一個英國人舌尖上的中國

陳曉卿背著大雙肩包出現了。最近的一周，為了給新紀錄片《風味人間》做上線前的最後準備，他已經連續熬了幾個通宵，但凡有能喘息的機會，他一定會補個覺。箭在弦上的時刻，他還是執意要來給一本書一個人在一場公開活動里甘當配角。

早先編輯寄給他一本書，他在辦公室里看到大笑，覺得「貼切、巴適得很」，末了，他表示，如果有北京的推廣活動，他會盡量參加。於是，上個周日，他來到單向空間愛琴海店兌現諾言。

和他在同一時間來到這裡的，還有近百名報名而來的觀眾。這本書自今年7月出版，在豆瓣上截至目前已經有2400名讀者讀過，並打出了8.3分的高分。線下活動信息甫一公開，上海譯文公眾號後台很快就炸了。甚至有沒報上名的朋友托各種關係想見作者一面。「陳老師，我是上次採訪過您的記者」，活動開始前，一個做過媒體的男生找陳曉卿盤道：「這次實在沒報上名，但太喜歡這本書了。您看能不能，請她幫我簽個名？」

書店門口沒有海報，但大家還是把空間擠得滿滿的，無疑，都是奔著「一本好吃的書」而來的。

從愛琴海購物中心的1樓坐扶梯到3樓的單向空間，短短十幾秒，餘光便可以環視到商場高層中庭的各種網紅餐廳或者它們的廣告——速食美式漢堡、台灣甜點、東南亞餐廳、韓式炸雞料理、日式刺身壽司、北京創意菜，以及富含添加劑的網紅奶茶店們，無論口味如何，或富麗或極簡的精緻裝潢風格讓餐廳顯得格調很高，是約會拍照的好場所，當然它們都是連鎖的。

而吸引眾多人為之而來的這本書里的「好吃」恰恰與這些洋氣的餐廳不一樣，書的目錄就透露了文字的接地氣——好吃嘴、擔擔麵！做飯先殺魚、刃上神功、味之本、餓鬼、嚼勁、香奈兒與雞爪、味麻心不麻、熊掌排骨、思甜憶苦、「蟹」絕食用……你會覺得這是一個吃遍中國蒼蠅館子和口味菜的老饕，相比那些性冷淡餐廳的裝潢，這本書格外熱氣騰騰。會令很多人吃驚的是，這些文字故事背後的作者，這個對舌尖上的中國情有獨鐘的，是在牛津長大在劍橋大學取得英國文學學士學位，土生土長的英國女孩Fuchsia Dunlop，她的中文名叫扶霞?鄧洛普。這本中國飲食文化非虛構作品的名字也不膚淺如什麼《老外與中餐》，而是暗含著一種性感的味覺——《魚翅與花椒》。

《魚翅與花椒》

作者: [英] 扶霞·鄧洛普 

譯者: 何雨珈 

出版社: 上海譯文出版社

原作名: Shark』s Fin and Sichuan Pepper

出版年: 2018-7

好吃的故事和好玩的人

這本書和這場活動是談吃。不過，好吃的故事要從好玩的人開始說起。1994年，抱著對中國文化的嚮往，扶霞跑到中國，住下了。隨著吃飯，她漸漸發現，中國菜當中包含了太多中國的文化密碼。於是，文化的學習就先從吃開始了。打從一開始她就發誓不論人家請她吃什麼，不管那食物有多麼古怪，她一律來者不拒：第一次與四川料理相遇時的神魂顛倒、親眼目睹雞鴨被宰殺時的驚嚇、體驗千變萬化的刀工、對養生飲食的嘆服、品嘗珍稀野味時內心的道德兩難。

上海譯文社有一系列「外國人看中國」的書，這次是從外國人的視角來品味中國菜。有讀者說，透過扶霞的筆，我們得以用全新的角度來了解熟悉的中國菜。不同地方的食物擁有其獨一無二的氣質：川菜的辣帶著一絲絲甜，就像悠閑的四川人，總是帶著甜甜的體貼；湘菜直接又毫無妥協餘地，就跟那裡培養出來的領袖人物一樣；揚州菜則是太平盛世的食物，溫暖而撫慰人心。

先不要帶著「外國人才能寫下真實中國菜」的文化自卑；或者只有被外國肯定了的中國菜才是客觀公平的口味西方中心論；或者帶著「中國菜天下第一」理應讓外國人臣服的萬國來朝心態；拋卻偏見，扶霞是肯下功夫的英國人。為了學川菜，學中國菜背後的中國文化，她帶著筆記本走進當地小館的廚房，和街頭小販打交道偷學絕密菜譜，在四川一所烹飪學校做了學徒，這其中當然也包括學中文。

「我們一直相信，人吃什麼就會變成什麼。」陳曉卿的開場白里這樣說，陳曉卿的新節目拍了扶霞，他帶來了20秒的樣片：視頻里是成都的小集市，扶霞在一個賣辣椒的攤前和小販攀談，她的金髮和深邃眼窩充分說明她從外國來，可是一張口：「這是啥子海辣椒？」讓鏡頭裡的小販和現場的觀眾都嚇了一跳。

「我個人這麼多年拍片的經歷告訴我，現在中國活著的文化只有兩種，食物和方言。」陳曉卿說，他本人最喜歡的就是到那些方言聽不懂的語言神經末梢地吃飯，因為不熟悉的環境，就是能榨出味覺新感受的地方，「可是，語言和食物也在一點一點地消失，這也是我覺得扶霞做中國各個不同地方的食物，並把它們介紹給世界的意義。如果將來中餐就只有統一的一種，或者差異性不再明顯，可能對我們生活的多樣性來說將是災難性的消息。」

也許，扶霞的記錄，做了和《舌尖上的中國》差不多的事。然而，扶霞通過美食對中國文化的理解，比很多專註於把連鎖生意做大到要講融資故事的餐飲生意人更深。她在書里寫，「中餐這種精細到極致的刀工，生髮出了非常龐大的辭彙，大廚常掛在嘴邊的有三種基本刀法，切、片、斬（砍），考慮到菜刀的角度和切菜的方法，這三種基本變化至少可以有十五般變化。」 如果你認為這只是寫廚藝基本知識就錯了，她接著寫了《庖丁解牛》的故事來寫莊子用「一個廚子和一把刀的故事來比喻生活的藝術」。她向外國讀者解釋為什麼中國刀工複雜，「是因為中國菜里刀工是為了筷子服務的」，這個答案讓陳曉卿都很吃驚。「我從來沒有這麼想過問題。」

「舌尖上的記憶，他鄉里的故鄉」活動現場

食物背後的文化自信

「我是中國菜的愛好者。」扶霞從來都這麼說。

在扶霞眼中，真正的中國大廚不是做菜的機器，而是文人，是藝術家。她覺得和大廚學習是崇高的取經。

因為公開活動很辛苦，有時候扶霞會在酒店的餐廳吃飯，有天她吃到了用紅燒肉的做法做的肘子，就跑去後廚和大廚學習，把廚師的想法記在她的菜譜小本上，以便之後能回家自己做。「我的很多中國朋友有點不相信，為什麼一個劍橋大學畢業的人，一個川大的留學生，不在圖書館裡面學習而是下廚房跟廚師學習？因為我覺得中國人特別好吃，可是為什麼有一點瞧不起廚師這個行業？我覺得世界上中國人更把飲食作為一種很寶貝的文化，食物也是中國文化的一個倉庫。如果城市裡面有文化的人，也鼓勵農村的生產者和廚師這一類的人能繼承他們的工作，這是非常好的事。」扶霞說。

跟著大師傅學廚的扶霞

她對中國菜以及中國葯膳的價值的深信，甚至比很多以追慕西方為時髦的中國年輕人堅定很多。她勸自己的英國朋友別瞎吃藥治膽固醇高，不如從膳食開始從吃中國菜開始，「因為葯補不如食補」。她說外國人說中國菜很油不健康，那是因為他們不會使筷子。在她看來米其林榜單的確是客觀公平，但標準是西方人霸佔的，而點評人其實根本不會吃中國菜。「一個點評人悄悄來到一家中國菜館點幾個菜，可是一個中國宴席起碼得要十多個菜吧？」扶霞說。

她也觀察到一些文化的遺失，雖然沒明說，但在她看來中國人慢慢遺忘自己的飲食傳統，這件事讓人遺憾。

她沒明說的東西，其實在中國大城市的大街小巷和社交網路里隨處可見。她在書里寫了90年代在中國四川觀察到的對西餐的偏見，譬如說覺得吃沙拉的都是野人，譬如說西餐就是肯德基，誠然這是一段歷史時期的偏見。30年後的今天，全球化時尚風潮裹挾著吃飯社交網路化席捲了中國的餐桌文化，大家拔草種草的網紅店大多是「洋氣」裝修的小布爾喬亞餐廳而不是一家蒼蠅館，選擇初次約會的地點應該都是有檯布配刀叉的西餐廳而不是一家八大菜系裡的某一家老字號或街頭館子，準備求婚的情侶大概也會把鑽戒藏進一塊紅絲絨蛋糕而不是放進一碗油潑面里。

至於中國飲食的文化自信，那當然是有的，當一些讀者看完一本倫敦女生寫的中國飲食文化的書之後感嘆 「還是外國人對中國的觀察理性客觀深入」時，他們從他者眼中才找到自信；或者是當一些人把《舌尖上的中國》轉發到朋友圈裡轉發「文案寫得真好的時候」，他們感到中國美食的博大精深。陳曉卿在現場說他最近一直沒睡著覺的原因，是他在改新拍的紀錄片《風味人間》，這個紀錄片基本可以說是舌尖上的世界，他們去各個地方拍美食與人的關係。但很多人看完粗剪覺得很憤怒，他們問陳曉卿，「為什麼我們的火腿看起來這麼粗糙，印度的火腿看起來這麼高級；為什麼我們的豆腐就這麼一壓就做好了，日本的看著那麼細，你們是怎麼拍的？」如果不是知道他拍過《舌尖上的中國》、如果不是知道他曾經用鏡頭給中國美食多少愛意，如果他沒在《至味在人間》里寫過那麼多口味菜館，他可能要受到更多「自信」的指摘。

他沒再過多說自己的委屈，這段話扶霞也沒接起來。在大商場里毗鄰網紅餐廳的閱讀空間，這一刻靜默。

陳曉卿後來說起他和扶霞的聊天，扶霞說到她對中國菜的觀察：一枚蔥在不同的地方有不同的做法：豎著切的叫蔥段兒，橫切叫蔥花兒，斜切的叫鳳眼。「這個非常非常高級，有畫面感又有味道，她的觀察不比范寬的畫、比宋徽宗的字遜色。」陳曉卿頓了頓說，

「如果我們鄙視自己對這個世界的看法，然後專門用別人的價值觀來套自己，那是很糟糕的。」

文| 張知依