北方人口中的「硬菜」到底是個什麼菜？
關於
南北差異
的討論層出不窮
這一話題也豐富了人民群眾的生活
比方說到
「點菜」
這個話題南方人下館子吃飯
一定要點一道
綠油油
的純蔬菜
而同桌的北方人則表示
你們「
青菜」的定義好狹窄
/南北方對於「青菜」的定義差異/
而在南方人眼中
最費解的是
每次上菜完畢
都會聽到北方人感嘆一聲：
「唉呀媽呀，都是硬菜啊」
假如沒有聽到這句話
一定是
菜點得不好
、請客沒誠意
/閩南語中的硬菜就更不一樣了/
那麼北方人口中的
「硬菜」
到底是什麼菜
到底點啥才會讓人覺得是硬菜
難道是
鐵釘子、螺絲刀、大板磚
才夠硬
嗎？
▼
「硬菜」的概念產生於困難年代
因為
狼多肉少
做體力活的人又必須一餐頂飽
就把那些
用
料實、水分少
口味重、能下飯
的菜稱為「硬菜」
現在我們所說的「硬菜」是指
拿得出手、能撐場面
的菜
文字
君憑藉多年蹭吃蹭喝的經驗
總結出了「硬菜」的幾個特點
▽
首先硬菜必須是
實打實的肉
按品種來說，
豬牛羊>雞鴨>魚蝦
這條「葷度鄙視鏈」可不是我們胡說
早在兩千年前，豬牛羊就是
古人招待神仙的
最佳硬貨三件套
▽
硬菜的第二個條件是要整份
雞鴨魚等一定要
整隻
切塊裝盤？那可不行
比如烤全羊就很硬
小炒雞丁就不硬
能拿盆裝的一定不要用小碗
小碟子小碗沒有排面
▽
硬菜的第三大特點就是
重口味
一定要
能下飯
（單吃老乾媽拌飯的不算）多放辣椒、花椒和各種醬料
一定要用
紅紅火火的顏色
辣得你恍恍惚惚
即便不放辣椒也
至少要炒個糖色
顏色到位
/要多放辣椒和花椒才夠味兒/
在做法上來說
清蒸的一定不如
紅燒
的
能
燉
的一定不用小炒的
像冷盤那樣的
根本不能算是菜
/紅燒肉屬於典型的硬菜/
▽
一般小炒都很難當作硬菜
因為作為硬菜，
肉類一定是主角
有一點
綠葉配菜
都不叫硬菜綠葉菜只能作為
裝飾
比如蒜薹炒牛肉就不能算硬菜
但牛肉炒蒜薹
似乎聽上去會硬一點
如果是一整盆牛肉
只配上幾根香菜點綴，就更硬了
/放點蔥花當點綴是極限了/
▽
硬菜的第五大必備素養
那就是一定得有！排！面！
一看就賊
貴
的那種
/烤全羊的價位是百分百硬了/
並且要是當地有名的菜肴
不能太家常
平時做菜不會做或者不太能吃到的
雖然貴的不一定是硬菜
但是
硬菜肯定貴
▼
當然因為各地的
飲食習慣不同
每個地方
「
硬
」的標準不一樣
比如在南方愛喝湯的地方
飯局越大湯越多
並且湯一定是放在最中間的
一盆
佛跳牆
，你就說硬不硬？
/佛跳牆：怎麼又cue我？/
當然還有粵菜中的焗龍蝦
清蒸各種海鮮
雖然
聽上去清淡
但不代表人家不硬啊
/龍蝦也算走得很體面了/
所以這個
硬是相對的
總之一道硬菜的修養就是
所有菜放上來
就知道這個菜是
C位出道
能夠slay全場，獨佔鰲頭
其他菜都是
陪襯
有它在的一天誰都別想出頭的那種
比如一桌子湛青碧綠的
那上盤宮保雞丁就是硬菜
要是一桌子宮保雞丁
那上盤海鮮就是硬菜
要是有葷有素有海有陸
那就要來點
松茸魚翅猴腦
才叫硬菜
在此情況下舉一反三
要是自己做飯
可能
不夾生的那盤
，就是硬菜也或許那一盤沒燒焦
鹹淡剛剛好的就是硬菜
朋友，你可真是
蝦仁豬心
（殺人誅心）
啊
▼
在你心裡哪道菜是最硬的菜？
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- 字媒體日刊之《硬菜是什麼菜》-
策劃丨李楚翹
撰文丨小E
編輯&製圖丨圓圓
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