新生代消費需求催生運營模式變化，將是2018年餐飲業進化主旋律

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本文約3000字，燒腦時間8分鐘，筷玩思維記者袁辰發於成都。

有數據統計，當下餐飲流行的趨勢分別是：由獨立樂活主義、懶系生活法引發的一人食、方便食品、外賣等消費；由油膩中年男、少年養生派主導的運動、輕食主義如沙拉、健身餐等；另外就是網紅美食，網紅消費習慣也成了新一代的消費需求。

從發展的路徑來看，這些新的顧客需求並不是突然就橫空出世，也不是商家隨意培養出來的偽需求，看得出來，它是商家基於顧客的消費習慣、生活喜好等方面打造出來迎合顧客的商業行為。

筷玩思維（ID：kwthink

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懶系生活需求需要的運營模式

商家越靠近消費者，讓消費越簡單，被顧客選擇的幾率就越高

萬物皆有裂縫和邊界，互聯網升級的速度年年遞增，在這個背景下，商家獲客也和互聯網遞增的速度成了正比，雖然所有的商家都在搶客，但實際上，顧客從有消費需求到去餐廳消費的過程中，存在著較多的變數，我們舉一個例子來說明。

假設在一條商業街上，有多個不同品類的商家互相競爭，在傳統模式中，商家只能等著被顧客選擇，而商家要在商業競爭中獲得一定優勢和顧客認可，它們一般從品類、價格、價值、服務等方面入手。

在顧客眼裡，除了商家的競爭體現外，他們還會考慮等位時間、購買距離等問題，只要商家能滿足這些，就能獲得更多的客人，基於此背景，除了堂食、到店外帶、外賣外，餐飲零售化成了新的補充方式。

互聯網入侵之下，外賣替代了顧客對速食麵的需求，而外賣加上速食麵衍生出了方便火鍋，零售加餐飲出了餐飲零售化，如船歌線上銷售速凍水餃搶了三全、甲天下、灣仔碼頭等零售品牌的生意，而三全則反攻餐廳推出了自動售飯機。說起來就是，懶系經濟在於讓用戶獲取產品時更加簡單和方便，且顧客在獲取產品時所耗費的時間也被縮短了。

在商業不斷變革之下，因速食麵不好吃，去餐廳太遠，於是外賣到家打破了這個邊界，但因外賣到家經常有送達時間不穩定的問題，三全等自動售飯機品牌則直接從最靠近用戶的地方投放自取外賣。

有數據顯示，85後到95後的年輕人已經成為餐飲消費絕對主力，佔比達到74.5%，幾乎完全主宰了中國餐飲消費市場。

正所謂，得年輕人得餐飲天下，面對這些崛起的新消費群體，對餐飲業而言，當顧客變得越來越懶時，要懂得抓住他們的消費需求，從上文分析中看得出來，商家和顧客的邊界正在慢慢被消融和打破。筷玩思維常說「離人近的打敗離人遠的」，懶人經濟在於擴充顧客的消費路徑，當選擇夠多的時候，餐企自然更加靠近顧客。

網路社交需求催生的運營模式

產品、服務、環境等多方面符合互聯網傳播特點

網紅餐廳已經漸漸不再是貶義詞，而是粉絲互動、熱點話題、特色產品等商家亮點屬性與新生代消費者網路社交需求結合而生的產物。

盤點一下最近幾年較廣為人知的網紅產品。樣子新穎獨特，堆積著一團形似烏雲的薄荷口味棉花糖，再加上一片小小的閃電巧克力，打造雷雨的視覺效果般的「烏雲冰淇淋」；改良了煎餅產品特定組合的「仰望食集包角布」；外觀可愛，據說最高日銷量破萬的潘達芝士撻；排隊至少3小時，最多8小時的「慘痛」經歷的蛋黃青團；牛排杯改良了牛排的舊吃法也一度登上網紅熱搜，以及其它老網紅如喜茶、奈雪の茶這些就不說了。

近年快閃店也是一個追熱點、好玩、燒錢的新網紅玩法，有茶飲界的泥石流：喪茶；賣感覺的雀巢快閃店；知乎聯合餓了么舉辦的化知識為食量的知食堂。

直到現在，快閃餐廳賺熱點而去，而網紅美食餐廳掛了一波又一波，也讓網紅餐廳似乎成了一個貶義詞。熱衷這些餐廳的人群的特點是：喜歡新鮮、喜歡在社交網路上分享。

互聯網是網紅餐廳的孕育土壤，新生代消費者對網路有著超強的依賴習慣，總體來說，用熱點、有趣事件給餐廳聚客是餐飲品牌在互聯網風潮之下玩得最順的一筆，其中，利用排隊效應、羊群效應來給品牌加分，獲得關注度，這便是多數餐廳的網紅套路。

用網紅消費的套路來套住消費者的需求，打入消費者的消費心智，有了營銷套路的道道兒，餐企要吸引住消費者並不難。

健康消費、獨自用餐需求下的運營模式

用更科學和前衛的姿態靠近「養生」，引領健康理念；從細微處關注顧客心理體驗

2015年，吃草行為小流行了一把又快速褪去，2016年，有吃草餐廳標籤的各大沙拉店痛苦求生，2017年隨著健身經濟的崛起，吃草成了年輕人的新奇食品，它硬生生在無肉不歡的年代被養生派、健康輕時尚帶動了起來。

前有油膩中年男的枸杞、保溫杯輕鬆獲得10000+流量，為了避免中年油膩，諸多少年紛紛開啟養生的新生活，重油重辣的生活下催生了江浙菜、粵菜、湯品、沙拉等養生美食。

和上一代人相比，新生代群體對養生的需求並不是執念，而是春風化雨式的，同時也更加理性——畢竟有移動互聯網在手，信息渠道的通暢讓他們更容易比較和判斷。新生代顧客越來越難糊弄，所以商家必須花實在功夫重塑品牌的健康理念，打造產品的健康基因。

另一邊，從健身房群體的生活方式到一人食的需求，同樣也是新一代年輕人擺脫油膩和孤獨的方式。

目前消費群體多數就餐以小型社交為主，對4人桌的需求量最高，2人桌的需求次之，基本上以3到4個人一起居多，1到2個人的情況次之。

綜合起來看，單人套餐、深夜食堂、日料等的流行並不是一個突然崛起的趨勢，而是新生代消費者與世界劃開邊界的生活方式。

在第一財經商業數據中心聯合口碑發布的《2018生活消費趨勢報告》中顯示，2017年單人觀影和單人用餐的訂單比起2016年總量有大幅增長，且獨自旅行比起過去更是成倍遞增，在電商平台上，健康美食的銷量也明顯上升，2017年與健康還有一人食沾邊的餐廳熱度不減。

在筷玩思維此前深度乾貨《

「一人食」趨勢催生餐飲新業態，單身經濟下如何把握商機？

》中，已經探討過如何滿足這種越來越明確的一人食需求。空間上的改變是滿足「一人食」需求首先的一個方面，針對單人食客調整餐廳布局，就能有效吸引他們前來消費；餐品的設計也需考慮：讓一個人吃飯也可以點到豐富合口的餐品。

優秀餐企的經營秘訣，最終都是出自於商家對顧客的需求洞悉

90、95後屬於新生代消費人群，他們對多元化的、個性化的消費方式較為青睞，一旦有了新的餐廳出現，他們更關注的不再是打折，而是餐廳是否有趣、好玩、夠新穎，相比起80後傾向於實惠的餐廳，90後較為關注餐廳有沒有新奇特的屬性。

大多數的80、90後都認為，有一些小店味道非常獨特，願意專門去找來吃。在被問到「什麼最能夠吸引你進入一家新店」時，吸引新生代進店的因素非常多元化，除了常見的口味、促銷以外，好的用餐環境、服務特色以及情懷故事，都能吸引一定人群進店消費。

2017年，外賣訂單比起2016年整體增加了141%，註冊用戶數增長達98%，加上生鮮平台發力線上線下的聯動，外賣到家、生鮮到家的服務越來越便利，懶系生活發揮得淋漓盡致，其中95後對懶系生活尤為喜好，多方結合之下，火鍋也推出了迎合方便經濟的多種產品，在家吃火鍋也成了新的主流、新的網紅消費方式。

表面上，一個新的消費方式、新的餐廳需求好像是被消費者捧出來的，但實際上，好的餐廳是商家洞悉消費者的需求而打造出來迎合消費者的生活方式。

從那些已經掛了的網紅餐企、新餐廳中可以看出，無論是打破消費邊界的懶系經濟還是網紅餐廳的矛盾心理，商家如果不從消費者的需求和趨勢出發，忽略了消費者的需求，餐廳終究無法持續發展。

洞悉顧客的消費需求，知道他們在想什麼、想要什麼，並為此而打造出一套適合當下的運營模式，是餐企老闆應該重點思考的事兒。

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