揭密！白酒掛杯添加了什麼？

文/李尋的酒吧

筆者在《好酒一定掛杯，掛杯不一定是好酒》一文中寫過有些酒廠會添加一些東西讓白酒出現掛杯現象，冒充好酒。他們添加的是什麼呢？有人說是塑化劑。2012年爆發的酒鬼酒塑化劑事件讓塑化劑一詞闖進公眾的視野。塑化劑是領苯二甲酸形成的大約30種脂類的統稱，長期攝入會危害人體健康。酒鬼酒當時被檢測出3種塑化劑成分，其中一種嚴重超標。酒鬼酒聲稱從未在酒中添加過這種物質，然而有人不相信，爆料稱，酒鬼酒為了讓酒掛杯所以在酒中添加塑化劑，至今還能聽到很多相同的說法。然而我們採訪過的兩位白酒專家告訴我們，添加塑化劑並不能讓酒掛杯。他們解釋道，酒之所以掛杯是因為酒由多種物質構成，且這些物質以分子團的形式共同存在，由此酒的摩爾質量較大，使得范德華力較強，最終形成掛杯現象。專家們還表示白酒發酵和蒸餾過程中均不會生成塑化劑，而且塑化劑的沸點是320多度，在自然溫度下，水溶性和酒溶性都極差，塑化劑在白酒中的作用機理至今還不清楚，酒廠是不可能人為地往白酒中添加塑化劑的。

不是塑化劑，又是什麼呢？筆者多方查找資料，發現了兩種食品添加劑——增稠劑和乳化劑。查詢最新的國家標準《GB 2760-2014 食品安全國家標準食品添加劑使用標準》得知，明確註明包括白酒在的內的蒸餾酒可以添加的增稠劑有29種，乳化劑12種，其中羥丙基澱粉、雙乙醯酒石酸單雙甘油酯既是增稠劑又是乳化劑。這些乳化劑和增稠劑中除了雙乙醯酒石酸單雙甘油酯標明最大使用量能不能超過5g/kg外，其他均沒有明確的用量限制，只註明「適量使用」。據國家標準解釋，增稠劑是「添加到食品中可以提高食品的粘稠度或形成凝膠，從而改變食品的物理性狀、賦予食品粘潤、適宜的口感，併兼有乳化、穩定或使呈懸浮狀態作用的一類食品添加劑」，乳化劑則是「能改善乳化體中各種構成相之間的表面張力，形成均勻分散體或乳化體的物質」。

《GB 2760-2014 食品安全國家標準食品添加劑使用標準》中蒸餾酒可以使用的添加劑部分截圖。

白酒添加這些物質能有什麼效果呢？其中之一的功效是讓酒掛杯。讓筆者意想不到的是，那些研究白酒添加劑功效的文章顯然不認為掛杯是白酒添加增稠劑或者乳化劑的主要目的，相反，文章均表明添加這些物質的主要目的是為了改善酒體的香氣和口感，比如增稠劑瓊脂的作用是使「乙醇分子和水分子的締合趨於合理，從而減輕酒的水味和刺激感，使酒體顯得更加醇厚、綿長和飽滿」，還有乳化劑甘油能增加酒的甜味，消除雜質醛造成的不良氣味和口味。掛杯只是這些作用實現之後的附帶贈品，然而一些人卻以此作為判斷酒好壞的標誌，是誤把事物的表象當成了本質。

白酒使用添加劑已然是一個公開的秘密，尤其是新工藝白酒，但是白酒業內人士卻諱莫如深，除了一些難辨真偽的揭秘文章外，難以查到更多的相關資料。例如，筆者查到一篇名為《酒類添加劑DWS》的文章，內容很短，說添加劑DWS能提高酒的甜味，而且價格比甘油便宜，可以當作甘油的替代品，DWS具體是什麼東西卻沒有說明，在新的添加劑使用標準中也查詢不到，網路上更是難覓蹤影。能使酒掛杯的添加劑肯定不只上面提到的幾種，而且由於所參考的文獻年代久遠，現在可能已經不再使用，改用新的添加劑了，具體情況如何還待方家指正。

《酒類添加劑DWS》尹長春，《化學工業與工程》1994年03期

其實，明白告訴消費者使用了何種添加劑才更有助於白酒業健康長遠發展。最新的國家標準中規定的很多食品增稠劑和乳化劑只要控制在一定用量內都是安全可靠的，乳製品、脂肪類甜品、熟肉製品、焙烤食品等中經常使用。酒廠遮遮掩掩反而讓消費者疑心背後有不可告人的貓膩，添加的是有毒有害物質。如果添加物實屬安全可靠，並且能夠改善酒質，坦誠相待才能贏得消費者的信任。而且，公布真相會讓依賴「好酒一定掛杯」這類謠言為生的制假販假者原形畢露，從而還白酒界一個清明的世界，酒廠們靠酒的品質贏得市場，而不再是用雲遮霧繞的謊言忽悠消費者。

資料來源：

《酒精飲料中加入甘油的作用研究》王效山、李端

《增稠劑在白酒生產中應用的可行性探討》王旭初

《酒類添加劑DWS》尹長春

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