炒一盤誘人的滑蛋蝦仁，你也可以

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滑蛋蝦仁有兩版本，一是單成一菜的，叫滑蛋蝦仁；另一是配飯的，類似澆頭，叫滑蛋蝦仁飯，是的，多一個飯。兩版本用的原料近乎一樣，但口味大不相同。

我分兩篇寫，第一篇，是單成一菜的，滑蛋蝦仁。

滑蛋和黃埔蛋一大的區別是，黃埔蛋僅有雞蛋，而滑蛋往往配肉類。

比較多的是蝦仁和牛肉，和脆甜的鮮蝦仁是絕配。

有條件盡量用活的對蝦，一斤五六十，比較實惠。冷凍蝦仁，鮮甜度和脆彈感全不能和活蝦比。

另外雞蛋的選擇，新鮮比種類重要。炒滑蛋的話，盡量用一周內的雞蛋。

滑蛋的關鍵在爽滑，蛋一定得軟和，不能幹硬，單以此標準，很多飯館的滑蛋也不合格。

但從技巧上講，滑蛋比黃埔蛋易掌握，雖步驟略繁瑣。所以有我的食譜，做一盤合格的滑蛋蝦仁不難。

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看一下準備的食材，雞蛋四顆，對蝦八隻，鹽1.5克，糖少量，白醋2毫升，香油5毫升，花雕酒適量，白鬍椒粉少量。

上面少量的意思是不足半克。

對蝦個頭適中，八隻約三兩重，兩蝦配一蛋。

花雕酒腌蝦和打蛋液全會用到，腌蝦用五六滴，打蛋用三到五毫升，倒一些備用即可。

詳細講一講怎麼處理活蝦。

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開背，蝦放砧板上，手指壓住再頂直，稍微用力平切一刀。

擰掉蝦頭，剝殼，摳出蝦線。活蝦的殼和肉連得略緊，稍微耐心一些。

然後，注意，每剝出一粒蝦仁，馬上用流動的水清洗，去表面黏液。

開背——擰蝦頭——剝蝦殼摳蝦線——流動的水清洗。

按以上步驟剝出八顆蝦仁，千萬別把活蝦冷凍或焯水。

上下包兩層廚紙把蝦仁擦乾。

接著加半克鹽、少量糖，撒少許白鬍椒粉，用手淋幾滴花雕酒，抓勻。

再倒5毫升香油，拌勻，鎖住蝦的水分。

腌十五分鐘。

炒鍋上灶，大火燒半分鐘熱鍋。

倒三十毫升油，滑鍋。

轉中小火，放蝦仁。滑炒蝦仁油溫不能高，在160度以下，油可稍微多一些，有助保持溫度。

翻炒二十到三十秒，盛出。

有人預處理蝦仁是焯水，成色鮮艷些，但味道不如滑炒。焯水一會煮淡蝦仁的味道，二是溫度不夠，香味出不來。

蝦仁放盤中晾涼。

>打蛋<

打四顆雞蛋，加15毫升清水2毫升白醋和3毫升花雕酒，再加一克鹽。

加白醋提鮮，加花雕酒提香，但量全別多。也有人愛加焯熟的青豆或蔥花，我一般不加。

因為滑蛋出鍋形狀比較散，為保證鹹淡均勻，得提前在蛋液里加鹽。為避免炒出的蛋口感偏僵，加少量水稀釋一下。

之後的美式炒蛋同理，加鹽後加少量牛奶稀釋。

我在網上有看到什麼在蛋液里加水澱粉的，很搞笑。加水澱粉後蛋液受熱加強膠連，炒出來的蛋不嫩反硬。

把蛋打成均勻的蛋液，上面有一層細密的泡沫為佳。

蝦仁倒蛋液里。

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大火熱鍋半分鐘，倒20毫升花生油，滑鍋。

轉小火，注意，轉小火，再倒蛋液，此時油溫大約120度。

接下來的操作略繁瑣，務必記清楚。

倒蛋液後等三秒，煎出蛋皮後，用鍋鏟逆時針從外向里把一邊的蛋皮推中間，注意別翻面，再順時針把另一邊的也推到中間。

然後，是比較重要的，調火。

推蛋皮後，油溫變低，蛋液凝固速度放緩。

進行第一次調火，轉大火，燒5秒鐘，再轉小火，注意我左手的動作。

轉小火後，重複推蛋皮的步驟一到兩次。

重複調火的步驟，第二次調火。

接著重複推蛋的步驟，蛋液接近全凝固。

出鍋。

依舊留一層薄蛋液，讓蛋皮燙熟。

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蛋液下鍋後的步驟是，推蛋皮——調火——推蛋皮——調火——推蛋皮——出鍋，全程在一分鐘內。

把凝固的蛋皮推到中間，再開大火煎未凝固的蛋液，煎出蛋皮後立刻轉小火，避免過度加熱。

推蛋皮注意別翻面，否則兩面全是凝固的蛋皮，沒有滑的口感。別一直開中大火加熱，否則會燒出硬且厚的蛋皮，即炒太老，不嫩。

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喜歡在遲起的早上，騎車到菜市場，挑一袋活蝦拎一盒雞蛋，回家不緊不慢炒盤滑蛋蝦仁，拌米飯下肚，彷彿生活又幸福一些。

軟香嫩滑的蛋裹著鮮甜脆彈的蝦仁，一大口，超滿足。

炒一盤誘人的滑蛋蝦仁，你也可以。

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