秋天，做一份熏肉派

來自專欄巴黎談吃2 人贊了文章

喜歡在秋季各類蔬菜上市時，做幾份熏肉蔬菜派（Quiche）。

西葫蘆，番茄，菠菜、大蔥和各類蘑菇等應季蔬菜都適合放進派里，可據喜好搭出各種豐富組合，如洋蔥熏肉、三文魚菠菜、火腿蘑菇、雞肉甜椒、金槍魚黑橄欖和大蔥熏肉等。素食者可放西葫蘆和番茄等食材，或添加任意喜歡的蔬菜。

想要口感濃郁一些，可加入各類乳酪，還可嘗試秋季的羊乳酪或藍乳酪－－這兩種重口味乳酪在法國頗受歡迎。

雖熏肉派全年都能吃到，仍覺得秋天的應季蔬菜更適合放進派里。此派也適合與他人分享，野餐時吃或帶去朋友的聚會，都是不錯的選擇。

簡單、美味、飽腹，製做容易，保存方便，熏肉蔬菜派加熱後也不影響口感，是很受法國民眾喜愛的家常菜。

Quiche最初源自德語「Küche」或「Kieche」，意為餡餅，法國人將其稱之為烤餅。1605年，在法國東北部南錫市（原為洛林區首府），「quiche」一詞被正式提及，並沿用至今（註：洛林區，法語：Lorraine；德語：Lothringen，法國東北部大區，北鄰比利時、盧森堡及德國）。

據維基百科，「quiche」 由洛林公爵Stanislas Leszczynski的廚師開創，最早使用無酥油的麵包派皮製成，且不加乳酪和肉食，19世紀以後，人們才加入拉東（Lardon,法式熏肉丁）。後來法國人將派皮改為黃油酥皮，並加入各種蔬菜和乳酪，但只統稱為「烤鹹派」，因傳統的洛林熏肉派（Quiche Lorraine）只有熏肉，不添加其餘任何食材。

茨威格在《巴爾扎克》寫道：「一連三個小時，四個小時，巴爾扎克從不間斷地訂正和修改他的校樣。他幽默地把這種工作稱作『文藝烹調』。這樣的工作每天要佔去他整個上午的時間，就和他夜間的工作一樣，中間沒有間歇，而且同樣如此緊張，如此充滿激情。到了中午，巴爾扎克才把這些紙張推到一邊，吃頓簡單的午餐，一隻雞蛋，一片黃油麵包，或者一塊小小的酥皮餡餅。「

文學大師巴爾扎克迷戀美食，坊間有不少關於他「嗜吃」的傳言：1836年，《高老頭》出版後，巴爾扎克因拒絕去國民警衛隊服役，被判坐牢一星期。在坐牢期間，他從巴黎最昂貴的餐廳預訂美食，邀其出版商一起用餐，並在監獄舉行宴會。據說，巴爾扎克的工作台上、床上、惟一的椅子上、整個房間的地板上，高高低低堆滿了食物，含各種餡餅和各色家禽肉，多種果醬和幾籃子葡萄酒。「

姑且不論傳言是否屬實，巴爾扎克愛美食卻毋庸置疑，且他似乎對餡餅情有獨鍾，這曾引我一度猜想，那些烤餅里到底放的是什麼餡呢？

還想起莫泊桑《羊脂球》里「羊脂球」的那個裝滿各類美食的籃子：「她先從提籃里取出一個陶瓷盆，一隻小銀杯，再取出一個大瓦罐，裡面盛著兩隻已經切好了的雞，周圍滿是結了凍的醬汁。大家看見籃子里還有一包包好吃的東西，餡餅啦，水果啦，甜食啦，等等，實在是豐富得很，足夠在旅途中吃上三天……「 想著美味的餡餅及其他美食被那些虛偽的嘴（臉）吃下去，先感到一陣心疼，後又覺得一陣心寒，人性終究不抵美食可靠。

按傳統菜譜，做熏肉派可先將派皮烤好，後加入熏肉和各種蔬菜，再放入烤箱烘烤，若時間有限，則可省略此步驟。

派皮可做新鮮的，也可使用冷凍派皮。內餡食材可自由選擇：如做熏肉洋蔥派，先將熏肉炒至出油，色澤金黃，後將洋蔥用黃油炒軟，呈焦糖色；若做三文魚菠菜，可選用煙熏三文魚，先用黃油把菠菜炒軟；蘑菇雞肉等食材都可先炒製片刻，以便更入味。

備好食材後，按比例把雞蛋、奶油、牛奶等打發均勻，加入肉豆蔻、鹽和黑胡椒調味即可，可據個人喜好添加乳酪或其他蔬菜。烤派趁熱或溫熱時吃最好，搭配綠色蔬菜或沙拉，能消除油膩感。

對法國民眾來說，烤熏肉蔬菜鹹派好吃即可，放什麼配料和食材都無關大礙，可洛林大區的居民並不這樣認為，他們覺得有責任保護「祖傳」美食。對於鹹派里到底能否放除熏肉丁外的食材有過諸多爭論，部分人堅持傳統的洛林熏肉派須按照傳統菜譜來烹飪，否則不能被稱其為洛林派，有人還成立了保護熏肉派的組織－－SNDPAQL（le Syndicat National de Défense et de Protection de l』Authentique Quiche Lorraine），支持並捍衛傳統的洛林派。

2017年，南錫大區南部的默爾特河畔－東巴勒小鎮（法語：Dombasle-sur-Meurthe）還組織過一個洛林熏肉派大賽（Fête de la Quiche Lorraine )，裁判們在試吃所有參賽人的烤派後，評選出了最好吃的洛林熏肉派，此舉意為宣揚並保護傳統地域美食。

在法國，人們習慣遵循規則，喜歡「依計行事」，哪怕美食，也概莫能外。而也有部分法國人覺得傳統固然好，可改良後的熏肉派味道更豐富，為何一定要「墨守成規」呢，於是加進各類食材改良菜譜，創造了許多新食譜，大大增加了烤鹹派的選擇。

好在熏肉派無地域之爭，大家都一致同意傳統的熏肉派來自洛林。不過不知何時，法語俚語里「quiche」一詞被認為是「傻瓜」的代名詞，說某人是一塊熏肉派（une quiche)在法國是件非常冒犯的事，類似英語「nuts」一詞，也有瘋狂和蠢笨之意。

當然，在這個自由和創新的時代，若喜歡什麼，不妨一試，適合自己，才最緊要。

附上熏肉派菜譜（4人份），僅作參考

烤制時間：40-45分鐘

原料：

－200克拉東（五花肉或培根）

－ 3個雞蛋

－ 150毫升淡奶油

－ 150毫升牛奶

－ 肉豆蔻粉

－ 1個洋蔥

派皮：

－ 125 克無鹽黃油（可減至90克）

－ 250克麵粉

－ 5克鹽

做法：

－ 烤箱調至180度預熱；

－ 將黃油切丁，與麵粉和鹽混合成細沙狀，加入冰水揉成麵糰，放入冰箱冷藏至少20分鐘；

－ 熏肉炒製片刻出油出香，待用；

－ 洋蔥橫切，留幾個洋蔥圈做裝飾，後將剩餘洋蔥切丁，用黃油炒軟，呈焦糖色待用；2

－ 把雞蛋、淡奶油、牛奶打發均勻，加入肉豆蔻、鹽和黑胡椒調味；

－ 取出黃油麵團，擀成圓形，放入烤盤，用叉戳出細孔，以免麵皮膨脹；

－ 可先將麵皮烤15分鐘，後加入所有食材，再烤30分鐘即可（也可省略此步驟）；

－ 將洋蔥丁放在底部，鋪上熏肉，最後據喜好擺放洋蔥圈，倒入蛋奶液體，據烤箱大小烤40-45分鐘左右；

－ 取出冷卻10分鐘，切塊；

＊註：可根據喜好添加其他如菠菜、蘑菇、三文魚和雞肉等食材。

推薦閱讀：