行業資訊：火鍋料市場「水煮」沉浮？

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據國家統計局數據顯示：2016-2017年，我國調味品行業銷售收入從3073.7億元增長至3322.1億元，首次突破3300億元。截止2017年收入規模已經達到了3322.1億元。

調味品行業總體利潤規模自2010年以來呈現出階梯式增長，2014年利潤總額突破200億元，達到225.5億元，利潤增速也維持在13%左右；2015年以來我國調味品行業的利潤總額規模仍保持快速增長，2017年已接近300億元。

綜合來看，我國調味品行業收入規模和整體盈利能力正在不斷提升。

火鍋底料目前已成為複合調味料第二大細分市場。由於家庭聚會逐步在年輕人中流行起來,火鍋具備天然熱氣氛屬性，火鍋底料又能免去複雜的烹飪工序，方便快捷，成為了拯救「廚盲」的神器，因此購買底料在家DIY火鍋成為消費者轟趴的不二之選。新場景的拓展驅動火鍋調味料市場持續擴大，從阿里線上數據可看到，家庭消費火鍋調味料迅速擴張，需求原力依舊旺盛。

公開資料整理顯示：2015年火鍋調味料市場規模達154億元，根據預測，2020年市場規模將達310億元，2016-2020年複合增長率為14.7%，維持較高增速。

近兩年，火鍋底料市場呈現南北兩派競爭與互補的雙雄格局。南派火鍋底料以四川和重慶品牌為主，強調「麻、辣、燙」，其代表品牌有海底撈、德庄、大紅袍等，藉由川菜在全國的口碑和知名度，主打巴蜀麻辣文化，備受歡迎。

北派火鍋底料以內蒙古品牌為主，以涮羊肉為特色，代表品牌有小肥羊、草原紅太陽、伊順等，主打北方草原文化，以營養、清真取勝。

就當下市場而言，川式火鍋底料正在大行其道，幾乎所有的川調企業都有對火鍋底料的開發，既有知名火鍋餐飲企業推出自己的火鍋底料，也有專門做火鍋底料的傳統企業。整體來說，南派火鍋底料在市場上佔據主導地位。

相比於南派火鍋，北派火鍋略顯勢弱。以小肥羊為例，小肥羊餐飲連鎖有限公司在被百勝收購之後忙於系統對接、整合、標準化、品牌升級等，對市場變化缺乏相應感知，隨著競爭對手的成長，不僅失去了成為火鍋品類領導者的最佳時機，而且發展路徑逐漸變得狹窄。受小肥羊母品牌的影響，其子公司小肥羊調味品公司市場份額縮減，被後起之秀不斷衝擊蠶食。

北派火鍋的勢弱使得消費者開始呼籲以草原牛羊肉為特色的火鍋底料的出現，以滿足不同人群的消費需求。

當前北派火鍋料中發展最好的企業是草原紅太陽，其產品系列都圍繞牛羊肉與北方味延伸，但是他的品牌效應並不高。究其原因，在於錯過了最佳的市場推廣時間。火鍋底料入行標準不高，當市場需求激增時，必然引來大量跟隨者。現在火鍋料這個行業品牌眾多，市場漸趨成熟，品牌不再是第一位的，渠道和終端成為決定銷售的主要因素。

在這種情況下，想要在眾多品牌中脫穎而出，首先質量要過硬，腳踏實地，努力做好產品，增強消費者的體驗感和好感度。其次，要做到渠道自營化、產品多元化、終端無縫化，為企業和品牌發展助力。

據業內經銷商反應，當前市面上北派火鍋底料伊順與草原紅太陽深受用戶歡迎，歸根結底還是因為他們腳踏實地、聚焦主業，才能真正做深、做強。

目前，伊順從原料選用、配置、加工都經過科學、嚴謹的組織，選用真骨頭熬湯，真正做到了科學化、專業化和標準化生產。最大限度滿足消費需求，增強用戶體驗，其產品被呼和浩特市伊斯蘭教協會列為赴麥加朝覲指定產品。

作為傳統產業，火鍋調料行業的多數企業仍處於零散化和粗放化的運作之中。在目前火鍋調料的前幾名品牌中，有好幾個是餐飲領域延伸過來的品牌，如：海底撈、德庄、小肥羊，其餘則是傳統的品牌，如：紅九九、天味、紅太陽、周君記等，除此之外，火鍋調料行業中沒有多少具有品牌影響力和市場掌控力的品牌。

北派火鍋底料中沒有加那麼多辣椒、花椒之類的香辣料，最大限度保留了牛羊食材的鮮味，另外加入一些具有葯膳功能的中藥材，增加了健康養生的屬性，頗得消費者歡心；加上北派火鍋底料對「內蒙」這一獨特心智資源的開發，品牌打造上極力塑造「風吹草低見牛羊」的塞外美景，與「過嘴癮」聞名的川式火鍋形成鮮明的對比，更符合現代人「健康、養生」的理念。由草原牛羊飲食文化誕生的北派火鍋底料，在消費升級的今天，隨著牛羊肉普及率越來越高，藉助飲食文化的原力，未來市場可期。

不管是南派還是北派，聚焦主業，渠道下沉，讓產品離消費者更近；在產品研發上，只要把服務消費者作為核心，消費者自然會給你好評。

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