咖啡生豆處理方式淺談

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在世界各地不同咖啡產區的優渥生長環境中，收穫了飽滿鮮艷的咖啡果實。咖啡生豆的處理是至關重要的環節，處理得當，可以塑造咖啡豆的獨特風味，反之，可能會讓整批收成都功虧一簣。

咖啡果子從外而內有果皮、果肉、果膠、羊皮層、銀皮和種子。我摘了一顆自己種的咖啡果子切開演示一下（北方地區原本就不適合種植，結出的果實也很小）。果實處理的過程，就是去除果皮、果肉、果膠，再脫去內果皮硬殼，獲得最裡面的芯兒。而此時，最終我們要用的咖啡豆，藏在內果皮裡面，連看都看不到呢。

目前常見的咖啡果實處理方式有：日晒、水洗、半水洗、蜜處理、濕刨法……

日晒法是在篩選完咖啡果子之後，用半個多月時間日晒風吹，讓果皮、果肉、果膠全都風乾變脆，再用機器脫去全部外殼，得到咖啡豆；水洗法則是用水的沖刷、浸泡和發酵來去除果肉果皮和果膠。日晒法處理的咖啡豆很好的醇厚度和甜感，相比起來，水洗處理，酸度明亮，口感也更乾淨。

在介於日晒和水洗的處理方式之間，又衍生出了半水洗半日晒的處理方式。就是用水洗去除果皮果肉和一部分的果膠，帶著果膠進行乾燥處理。

蜜處理其實也屬於半水洗的處理方式，之所以有了自己單獨的名稱，是因為它有一套標準，對咖啡果實的含糖量有嚴格篩選，對保留多少果膠也有嚴格界定，包括對後期的晾曬、乾燥時間也有相應的要求。

保留不同比例的果膠層，乾燥後得到的咖啡豆顏色會有不同深淺顏色，由此又細分出了黃蜜處理、紅蜜處理、黑蜜處理。

黃蜜、紅蜜、黑蜜，相比起來，依次是保留了更多的果膠層，比如說黑蜜處理，是保留了 90% 以上的果膠層，用至少兩個星期的時間來慢速乾燥，以便果膠里的糖分充分轉化吸收。所以期間還要適當遮蔽陽光來避免乾燥過快，而對日晒時間的控制稍有不慎，帶著果膠的咖啡果子還有發霉變質的風險。也正因此，在蜜處理中，黑蜜處理最複雜耗時，當然風味也最醇厚。兼具水洗豆的乾淨，同時增加了甜感，得到了優秀的風味表現。

蜜處理方式對日晒時間、空氣乾燥程度，都要求比較高，所以只能在適意的地區採用。比如，在地圖上看，中美洲這片地方很多產地的咖啡豆，都會採用蜜處理方式。哥斯大黎加的蜜處理豆在咖啡愛好者中很多擁躉不必說了，瓜地馬拉、巴拿馬，也都有很多蜜處理的咖啡產出。

前面我們提到的不管是日晒、水洗還是半水洗、蜜處理，整個脫水過程都是保留著內果皮殼的，最終結束生豆處理後才將它脫除掉。脫水過程對日晒條件要求比較高，而在亞洲產地印度尼西亞的蘇門答臘島，因為環境潮濕，就有另外一套不同的處理方式——濕刨法。

咖啡果實去除果皮果肉後，只用短短几小時時間帶殼發酵（或者跳過發酵過程）就去日晒脫水。在帶殼日晒一兩天後，咖啡豆含水量還很高，這時就經由機器做刨殼處理，去掉內果皮的那層硬殼。不帶殼的咖啡豆只要兩天左右時間，就可以脫水到含水率 12% 左右備用。整個過程也就只要不到一周的時間。因為帶著果膠果殼的發酵時間短或者乾脆缺失，所以這種處理法酸度很低，醇厚度十足而且有辨識度很高的木質、草藥味。

曼特寧這個名字大家一定不陌生，它就是蘇門答臘咖啡。

此外，還有其他一些因地制宜產生的咖啡生豆處理方式，比如印度季風豆，是利用當地季風氣候，潮濕海風配合日晒控制，來塑造獨特風味的方式；而大名鼎鼎的「貓屎咖啡」，則是利用產地特有的動物——麝香貓的消化道來完成去除果皮果肉的過程，並且順帶著進行了特殊的發酵。不過，這種方式催生了很殘忍的人工養殖麝香貓餵食咖啡果的產業……

總之吧，為了更好表現咖啡風味而產生的複雜多樣的咖啡果實處理方式，其實早已經融入到我們平時喝到的每一種咖啡當中，只不過可能平時大家也都沒有特別留意去區分而已。

咖啡豆的不同處理方式，和當地水土、氣候一起，塑造了咖啡風味，這也是所謂咖啡的「地域之味」的一部分。