有些舌尖的記憶，容不得半點「改良」

來自專欄一片一故事9 人贊了文章

人在異國飄之——自製肉夾饃

————————————————————

在你沒有長期離開家，去遠方生活的時候，你很難清晰的意識到，食物是如何在你的舌尖上，留下磨不掉的烙印的。

十幾歲，第一次在外地吃肉夾饃時，發現裡面竟然放了青椒，差點還給我放了香菜。於是立刻質問店家，你做的是肉夾饃嗎？肉夾饃里怎麼能放青椒？換句話說，肉夾饃里怎麼能放除了肉以外的東西？

出國後，留學生們來自天南地北。你乍一看，認不出他/她是哪的人，就連聽口音也未必猜得到。但只需一次聚會，每人做一道拿手菜，你就立刻明了。

無錫同學做的醋排，顏色絕對比你做的深，能做成巧克力的感覺。

安徽同學炒起干煸豆角，其他人吃起來偏咸而多油。

四川小哥的麻婆豆腐，花椒肯定比你擱的凶，起鍋再來點海椒。

北京同學做的京醬肉絲，一定要用甜麵醬炒，卷的得用豆皮兒而不是薄餅。

山東同學的油燜大蝦，全程不放番茄醬，靠油熱燜出紅色蝦油。

最後浙江同學端來了豆腐湯，嘗嘗我從家帶來的梅乾菜啊，沒這味真喝不了湯...

你看，每個人做的菜，都是在還原舌尖上的故鄉記憶。

口音可以改變，身份可以改變，但認祖歸宗的胃與舌，騙不了人。

中餐館是挺多的，常常要麼很遠，要麼難吃。而且最大的問題，是味道改的沒譜。

2013年我去丹佛滑雪，在一家川菜館點了份"紅油抄手"，端上來後，我發了篇微博。我說：看到這個"紅油抄手"我就哭了。。

因為標註了地點，後來店家自己還截圖發了微博，洋洋得意地說，在遙遠的科羅拉多高原，丹佛，他們的美食是多麼讓留學生動容。。

他真的明白我為什麼說「哭」嗎？

紅油抄手居然拿平口盤裝，最重要的紅油湯汁幾乎沒有，更別提起碼要滿過抄手的一半。而且抄手皮薄成了雲吞皮，應該要比雲吞皮厚比餃子皮薄。

更別提那些不回鍋的回鍋肉，不放蒜苗放大塊的包菜幫子，硬生生就是包菜炒肉片。還有做成糖醋排骨的咕咾肉，沒有豆瓣醬的麻婆豆腐，用龍利魚片煮到沒形的水煮魚，做成青椒雞丁/酸甜雞丁/花生炒雞丁的宮保雞丁，以及宮保一切的各種菜。那些美國自創的陳皮雞，左宗棠雞，李鴻章雜碎，四川牛，蒙古牛，北京牛，湖南牛，山東牛..........我只能說真牛

《飲食男女》的開頭，是川流不息的街道，待鏡頭一轉，池中的魚被撈起，老朱嫻熟而細膩的手法，在快速剪切的鏡頭中，燒煮煎炸，油鹽醬醋，削切剁砍，淋漓盡致。美食的製作，本就傳承而有序，所謂行規。

你在一個下過雨的清晨，走向西安方正筆直的街道上，尋味而去，來到一家街角的肉夾饃店。從排隊的縫隙中，你看到爐邊上，餅已烤出「鐵圈/虎背/花心」的紋路。

等拿到手裡，皮薄鬆脆，餅心軟綿，憑著多年吃貨的經驗，你明了，這定是「九成麵粉加一成發酵麵粉」的做法。對半切開，澆上肥而不膩，瘦而不柴， 20多種佐料燉爛而成的臘汁肉，一份正宗的肉夾饃，終於拂面而來。

既然，世界的一切都在擁抱改變，就請讓美食的記憶擁抱不變, 不改良。

（完）