甜品師心裡的「白玫瑰」- 巧克力噴砂
來自專欄果食書房macadeMIAM
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先預報一下，接下來準備挖個大坑，說說各種奶油餡。計劃在一個月時間內寫一個完整系列，敬請期待。
所以在步入這個大課題之前，我想先寫一篇淋面的好姐妹巧克力噴砂。等等，為什麼性別為女？在我看來，它們就是一對「紅玫瑰」與「白玫瑰」的存在啊。一個熱情艷麗，一個矜持優雅，甜品師「振保們」怕是哪個都放不下吧~哈哈
巧克力噴砂涉及到的巧克力知識又是個大坑，此次我就先跳過，只講講實操層面的要點。
? 巧克力噴砂的應用
材料設備相當簡單，所需不過巧克力、可可脂、油溶性色素及噴氣槍。掌握好操作要點，並多加實踐，擁有以下逼格指日可待。
? 「絲絨」效果 - 應用於冷凍甜品表面（混合液溫度45/50度）
? 「鏡面彩色」效果 - 應用於巧克力模具內（混合液溫度30度）
? 「啞光」效果 - 應用於巧克力組裝件上 (混合液溫度30度）
? 巧克力噴砂原料
如前面提到，所需原料只有巧克力、可可脂、色素三種。具體的講究如下：
- 巧克力：根據我們想表達的最終風味來選擇，除了簡單的黑奶白三種基本選擇外，還有乳焦糖、杏仁等特色風味。在同一種風味中，則選擇可可脂含量高，融化後流動性強的品種。
- 可可脂：最好選擇無味可可脂，否則強烈的可可氣味會毀掉你之前做的一切努力。添加可可脂的目的還是要增加流動性，添加量視前面選擇的巧克力品種而定，通常是1:1或2:3的比例。
- 色素：必須選擇油溶性色素，或是可食用金銀粉。色素一般先與融化的可可脂混合，再進一步加入巧克力或是直接使用。這一步驟可以提前準備。
? 操作步驟
- 首先將噴氣槍預熱。同時混合融化巧克力可可脂色素並過雙層細篩，在恰當的使用溫度倒入噴氣槍的顏料罐中。
- 視所需要的最終效果，將處於合適溫度的噴砂對象放在噴砂箱旋轉檯內，防止弄髒牆壁檯面地面。
- 在距離對象至少20cm處上下移動噴槍，同時勻速旋轉對象，保證均勻噴塗。
- 噴塗後的對象立即放回冷藏室或巧克力室中幫助巧克力結晶。
? 關於溫度
要想得到理想的效果，關鍵點全在溫度與溫差上。
- 對於冷凍甜品，-18度的噴塗表面需要對應45度左右的巧克力混合液才可以促成絨面效果所需要的結晶體。如果冷凍甜品表面溫度過高，結晶則無法形成；而相反若巧克力混合液溫度太低的話，結晶形成過快最終會剝落。
- 對於塑型巧克力，最終的噴砂不僅可以掩蓋接縫，指印等操作痕迹，也可以利用溫差塑造不同效果。對於在18-20度左右巧克力標準室溫下的噴塗對象，使用30度左右的巧克力混合液噴塗，會得到乾淨啞光的成品。如果將噴塗對象放入冷藏室幾分鐘，再噴塗則會得到絨面效果。但是千萬不要將其放入冷凍室，因為過低的溫度會出現冷凝現象，最終導致巧克力成品出現反霜現象。成品放在16度左右環境中結晶。
? 關於噴槍
市面上選擇很多，大部分顏料槍都可以勝任，只要選擇1mm以下的噴嘴即可，但不可太細，否則會噴塗不均勻。也有很多企業開發了專門的巧克力噴槍，特點是顏料罐有保溫裝置，噴嘴處有熱熔裝置，全方位防止凝固堵塞；馬力小不會吹翻噴塗對象；噪音小損耗低食品級材料等，但價格不菲。
噴槍的清潔工作格外重要，每次使用後一定要用熱水與清潔劑徹底地洗凈晾乾，也要注意小部件不要丟失。最好也要定期用油潤滑保養。可以說工作量的80%都在這兒了。
噴塗箱可以自己製作，有幾種方案：1. 使用不鏽鋼或鋁合金做成上圖的架子，每次使用時裹上保鮮膜；2. 使用特大紙箱，封住各面，只留一個開口，每次使用完後摺疊；3. 使用特大透明儲物箱，好處是每次可以清洗，但是儲存佔地方。
最後，請甜品男神給大家提個神。咱們下回再見 ~
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