現代凝膠劑名字拗口，聽著酷炫，卻常在身邊

來自專欄落甜視頻

今天我們繼續了解，另一些傳統或現代的凝膠劑。

第一類是果膠

果膠是首選的製作果醬和果凍的凝膠劑。它是存在於大多數水果中的一種可溶性纖維。法式甜品中常見果膠產品有：水果加工提煉的透明果膠，比如鏡面果膠；還有一些果膠粉沫類產品，它們在使用上會有一些差別，比如NH果膠、X58 果膠和黃色果膠等。

第二類是來自海洋植物的：海藻類膠體

首先，來說瓊脂，瓊脂是一種紅藻提取物。在亞洲已經使用了幾個世紀。在日本它也叫「寒天」，中國也有的地方叫它洋菜。中國的鹿角菜膠是特定的幾種紅藻提煉的。愛爾蘭地區傳統的卡拉膠也是從紅藻中提取的，它在牛奶乳品溶液中的凝固效果很好。

另一種著名的海藻類膠體是褐藻膠：海藻酸鈉，它是從褐色海藻中提取的。海藻酸鈉在工業食品領域已經運用很多年了。比如用果醬蔬菜泥，加入褐藻膠，重新凝固成形，變成人造「櫻桃」「橄欖」等等。現代主義廚師使用它來達到「球化」的目的。利用它，對原有物料進行重構。這也是分子料理中的一項重要技能。

第三類來源於其它植物的膠體

比如蘆薈汁、槐豆膠、乳香脂等等，這裡就不展開說明了。

第四類微生物提取的膠類

不得不提：黃原膠，又叫三仙膠，是一種現代膠類，能夠在極低的濃度下增稠液體。是自酵母以後，食品科學領域最重大的發現。普通人對它不熟悉，但它作為增稠劑和凝固劑出現在很多我們熟悉的食品中，比如沙拉調味醬，常用的醬汁。可以說黃原膠是我們身邊最有用的食品添加劑之一。大家有興趣可以多看看食品的原料信息表，你會發現它經常出現。黃原膠不僅用於食品行業，還廣泛用於牙膏和化妝品行業。近年新出的結冷膠也是微生物提取的膠類，用於增稠和穩定，有取代瓊脂和卡拉膠的趨勢。

還有一類是纖維素凝膠

比如甲基纖維，它的特性與很多凝膠劑是相反的，加熱時凝結，冷卻時就熔化。所以它會用在商業烘焙中，比如派中的水果餡，在烤制過程中，加了纖維素凝膠就不會沸騰溢出等等。

說了很多，一時難以消化，這是正常的。加上前面幾期提到的明膠、澱粉、蛋白質。凝膠劑太多，性質不同，難免眼花繚亂。我們平時用的也少，除了吉利丁，普通人做甜品都不願意購買其他凝膠劑產品，沒有使用體驗，才會覺得凝膠劑更加深奧麻煩。

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