明明長了霉還要當藥用？！

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食物長霉，通常被認為是變質的象徵。但在人類的食譜中，特別是中國人享用的食譜中並不缺少將食物通過自然發酵——使其長霉的環節，如腐乳、霉千張、臭豆腐、乳酪、酸奶、釀酒等等，不勝枚舉。其實有部分中藥也需要經過自然發酵（在一定的溫度和濕度條件下，經黴菌和酶的催化作用），令其長霉後，才得以獲得臨床期待的功效。現介紹如下。

• 淡豆豉 製作過程：取桑葉、青蒿各70?100克，加水煎煮，過濾後，將水煎液與凈大豆l000克拌勻，俟吸盡液汁後，置蒸籠中蒸透，在容器內悶蓋發酵，上蓋藥渣，至長滿黃衣時，取出，除去藥渣，水泡，撈出，繼續堆悶至充分發酵（15?20天），至有香氣溢出時，取出，略蒸，乾燥。淡豆豉性涼，味苦、辛。歸肺、胃經。具有解表，除煩，宣發鬱熱的功效。臨床用於感冒，寒熱頭痛，煩躁胸悶，虛煩不眠。

• 六神曲 是用辣蓼、青蒿、蒼耳草、紅豆蔻、苦杏仁、相思子6味中藥與麵粉、麩皮混和後，經發酵而成的曲劑。將杏仁、赤小豆研成粉末，與麵粉拌勻，鮮青蒿、鮮辣蓼、鮮蒼耳草壓榨出的鮮汁，殘渣加水煎汁，再與鮮汁合併，加入拌勻，揉搓成顆粒，以手握成團，擲之即散為度。置於模型壓成曲塊，用粗紙包嚴，堆積發酵，控制濕度和濕度，至曲塊表面生成黃白色霉衣，內部有斑點，氣味芳香，無霉爛酸敗氣味。取出，切成2.5厘米見方的塊，乾燥。六神曲性溫，味甘、辛。歸脾、胃經。具有健脾和胃，消食調中的功效。臨床用於治療飲食停滯，胸痞腹脹，嘔吐瀉痢，小兒腹大堅積。類似此方法製作的中藥還有半夏曲（含半夏、赤小豆等6味）、建神曲（含藿香、青蒿等20餘味）。

• 紅粬米：又稱紅曲。製作方法不一。有的是將白粳米水淘洗，浸泡一夜，拌入曲母，發酵；另法則是選擇土壤為紅色的地方，挖一深坑，在坑之上下周圍鋪以篾席，將粳米倒入其中，上壓以重石，使其發酵，而變為紅色。以米粒外皮呈紫紅色，內心亦為紅色者質佳。紅粬米性溫，味甘、平，入肝、脾、大腸經。具有活血化瘀、健脾消食的功效。主治產後惡露不盡，瘀滯腹痛，食積飽脹，赤白下痢，跌打損傷等。

• 黑大蒜：又稱發酵黑蒜、黑蒜頭。是用新鮮的生蒜，帶皮放在高溫高濕的發酵箱里發酵60~90天，讓其自然發酵而製成。黑大蒜保留了生大蒜的原有成份，但又將生大蒜原有的辛辣味改變成酸甜味，口感也變得軟而糯，其熱性也有變化，食後無蒜味，不上火，成為當前流行的一種以葯食二用的新型健康食材。它比普通大蒜具有更高的抗氧化活性，多酚類物質含量比普通大蒜高出5倍以上，超氧化物歧化酶活性高出15倍，而自由基清除能力是新鮮大蒜的8倍以上。黑蒜既可作餐前小食或休閑零食，亦可用來製作菜肴和燉湯。研究表明，黑蒜具有消除疲勞、提高體力、解決便秘、保護肝臟、提高前列腺活性、促進睡眠等多種功能。

特別要說明的是，雖然利用真菌類微生物的發酵技術，其歷史悠久源遠流長，並且滲透在我們日常生活中的每個細節里。但真菌的種類有很多，有些菌對人身體有益，也有些菌對身體是有害的！這也是考驗人類智慧的關鍵之處！所以如何合理掌握和控制發酵用的菌種、以及菌種在發酵過程中的溫度和濕度等條件都是保障食品和藥品安全的核心技術。

參考文獻

[1] 國家藥典委員會 《中華人民共和國藥典》（2015年版）一部，中國醫藥科技出版社，2015年6月

[2] 江蘇新醫學院 《中藥大辭典》（上冊）上海科學技術出版社，1977年（第一版）

[3] 王卉，郝冰玉. 關於黑蒜的營養成分、功效、作用的研究，《黑龍江科學》2017年，第4期，2-6頁

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