咖啡基礎而今安在哉？（徵集）

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引言：

接觸和學習咖啡到現在差不多三四年的時間，自認為資歷尚淺，見不多、識不廣，無法和咖啡行業的大牛比肩。可才疏學淺的我面對咖啡行業的亂象，實在瞋目結舌。如此下去，談何發展？上層建築的地基都無法打牢，現實中的『精品咖啡』豈不是搖搖欲墜。

聲明：本文章並非諷刺從業的咖啡人員或店主，相反，我也恰巧是其中的一員。

偏文：

寫這篇文章，不是為了回憶過去，而是著眼未來。

每一個剛接觸咖啡的人啊，你會不會有種大海撈針的既視感。什麼樣的沖法，什麼樣的水流，什麼樣的研磨度，什麼樣的粉量等等。這麼一大堆一大堆的『參數』堆疊在眼前，應接不暇。即使你背下來了這些『參數』，你自己沖的過程中，可能大腦依舊會有一個大寫的『懵』。

知其然而不知其所以然。

這便是問題所在。舉個例子，最近經常被問到的問題

問：手沖咖啡中各種一刀流，三刀流，大水流，小水流，斷水等等這都是代表了什麼呢？

答曰~每個人都有自己的沖法，找到適合自己的沖法和自己喜歡的咖啡味道，那樣就可以了，沒必要糾結這些沖法~總之，適合自己的才是正確的！

並非嘲諷。但這樣的回答方法，不覺得有些傻大空嗎?人家問了一個問題，回答這個問題的同時又給提問者提供了兩個問題（自己喜歡什麼味道？什麼沖法適合我？？）

個人理解認為，無論任何沖法，都是為了改變味道而存在的，再深一層的話，則是為了改變萃取率而存在的（萃取率和味道又直接的關聯，這個正文中會逐一解釋）

前兩天翻閱知乎，偶然看到一個大學專業叫做：葡萄與葡萄酒工程。為啥我說我見識少呢，就是看到這個專業後出奇的震驚。世界三大飲料：咖啡，葡萄酒，茶。後兩者均有自己的一套完整體系，再看看咖啡呢？

為啥我說我識不廣呢？就是可能咖啡里真有這樣的體系，但是我並不知道吧（手動笑臉）

好了，現在說回標題《咖啡基礎而今安在哉？》，也就是正文。

我將我這三四年的短暫學習，整理出來了以味道為主軸，沖煮為輔咖啡學習的理解方法，供大家參考，休息時間比較少，所以不定期更新。咖啡新手多提問題，完善整套咖啡體系。老手多提意見，和錯誤，如有錯誤歡迎指出~

最近在學會計基礎，想根據會計基礎編輯一本咖啡基礎類的書，歡迎志同道合者共同編輯。

另外聲明：所有撕逼一律無視

咖啡基礎

目錄：

第一章、 五「味」雜談，色香俱全

第一節 味覺

第二節 酸甜苦咸

第三節 咖啡香氣與味道的關係

第二章、 咖啡烘焙的數據理論

第一節 烘焙詞條簡介

第二節 烘焙度（色度）與味道的關係

第三章、 咖啡沖煮的數據理論

第一節 金杯理論

第二節 味道的數據化表現

第三節 數據實際應用

第四章、 題外篇：拉花理論

第一節 咖啡液面流動性

第二節 油脂與奶泡形成

第三節 牛奶溫度

第四節 識圖更正

第一章、 五「味」雜談，色香俱全

第一節 味覺與嗅覺

1.味覺：是指食物在人的口腔內對味覺器官化學感受系統的刺激併產生的一種感覺。

最基本的味覺有甜、酸、苦、咸、鮮五種，我們平常嘗到的各種味道，都是這四種味覺混合的結果。舌面的不同部位對這四種基本味覺刺激的感受性是不同的，舌尖對甜、舌邊前部對咸、舌邊後部對酸、舌根對苦最敏感。

味覺的適宜刺激是能溶解的、有味道的物質。當味覺刺激物隨著溶液刺激到味蕾時，味蕾就將味覺刺激的化學能量轉化為神經能，然後沿舌咽神經傳至大腦中央後回，引起味覺。

味覺的感受性和嗅覺有密切的聯繫，在失去嗅覺的情況下，如感冒的時候，吃什麼東西都沒有味道，可見香和味是密不可分的。

2. 嗅覺：是一種由感官感受的知覺。它由兩感覺系統參與，即嗅神經系統和鼻三叉神經系統。嗅覺和味覺會整合和互相作用。嗅覺是外激素通訊實現的前提。 嗅覺是一種遠感，意思是說，它是通過長距離感受化學刺激的感覺。相比之下，味覺是一種近感。

外界氣味分子接觸到嗅感受器，引發一系列的酶級聯反應，實現傳導。

人類嗅覺的敏感度是很大的，通常用嗅覺閾來測定。所謂嗅覺閾就是能夠引起嗅覺的有氣味物質的最小濃度。

能引起嗅覺的物質需具備以下的條件：容易揮發、能溶解於水中、能溶解於油脂中

除了對氣味的感知之外，嗅覺器官對味道也會有所感覺。當鼻粘膜因感冒而暫時失去嗅覺時，人體對食物味道的感知就比平時弱；而人們在滿桌菜肴中挑選自己喜歡的菜時，菜肴散發出的氣味，常是左右人們選擇的基本要素之一。

第二節 味道的酸甜苦咸鮮

1. 味覺的傳導：

舌頭2/3味覺感受器所接受的刺激,經面神經之鼓索傳遞;舌後1/3的味覺由舌咽神經傳遞;舌後1/3的中部和軟齶,咽和會厭味覺感受器所接受的刺激由迷走神經傳遞.味覺經面神經,舌神經和迷走神經的軸突進入腦幹後終於孤束核,更換神經元,再經丘腦到達島蓋部的味覺區.

味覺的分布主要有：舌頭中間、舌根、舌尖和舌兩側。

2. 味道的閾值

在四種基本味覺中，人對鹹味的感覺最快，對苦味的感覺最慢，但就人對味覺的敏感性來講，苦味比其他味覺都敏感，更容易被覺察。

閾值：感受到某中成為物質的味覺所需要的該物質的最低濃度。常溫下蔗糖（甜）為0.1%，氯化鈉（咸）0.05%，檸檬酸（酸）0.0025%，硫酸奎寧（苦）0.0001%。

也就是說，人對味道的敏感度由高到低依次排序為：

苦，酸，咸，甜。

3. 味道的互相作用

兩種相同或不同的成為物質進入口腔時，會使二者上午呈味味覺都有所改變的現象，稱為味覺的相互作用。

味的對比現象：

指兩種或兩種以上的呈味物質，適當調配，可使某中呈味物質的味覺更加突出的現象。如在甜味中添加鹹味，會使甜味更加突出，在酸味中添加一定量的鹹味可以使酸味更加突出，在鮮味中添加鹹味會使鮮味更加突出。

味的變調作用：

指兩種呈味物質相互影響而導致其味感發生改變的現象。剛吃過苦味的東西，喝一口水就覺得水是甜的。刷過牙後吃酸的東西就有苦味產生。

第三節 咖啡香氣與味道的關係

咖啡中味道與香氣之間的關係是密不可分的。可對於咖啡，味道比香氣顯得更為重要。

尤其是初學者，對於味道和香氣，往往是十分混淆分不清楚主次順序的。苦酸咸甜，在喝咖啡的時候能不能分辨出來，如無法判斷一杯咖啡好喝與否，反而去談論香氣，這似乎和咖啡之本初背道而馳。

時常問問自己，什麼味道的咖啡才叫一杯」好喝」的咖啡？這個問題會在後續的章節中有所解釋。

學習咖啡學的過程中，可先放下對香氣的追逐，嘗試熟練分辨咖啡味道的不同，對味道有了清晰的認知後單獨學習分辨咖啡中的香氣。

第二章、 咖啡烘焙的數據理論

第一節 烘焙簡介

1. 烘焙：是通過加熱的方式，脫去咖啡豆中的水分，顏色由青綠色逐漸加深至黑色，體積逐漸膨脹的一個過程。在烘焙加熱過程中，存在諸多物理反應和化學反應。

2. 烘焙度(色度)：是指咖啡豆在烘焙過程中停止烘焙的節點，以咖啡豆及咖啡粉的顏色來確定的烘焙結果，烘焙結果是影響味道的關鍵因素。在正常烘焙的情況下，通常用來判斷一個咖啡豆的具體味道表現。

3. 含水率：是指咖啡豆中含有水分的質量占整顆咖啡豆質量的佔比。一般情況下，水分含量和咖啡豆酸味成正相關，但到一定烘焙度後，酸味物質被分解，酸味消失。

4. 密度：是指咖啡生豆每單位體積內的質量。密度大的咖啡豆導熱性差，熱量傳導到咖啡內核的時間長，過大火力的烘焙會導致外表顏色變深，難達到均勻烘焙的效果。

第二節 烘焙度（色度）與味道的關係

酸 → 苦

淺度→中淺度→中度→中深度→深度→法式→意式

圖1

如圖1，烘焙度由淺到深的過程，就是味道由酸到苦的過程。中間部分為酸苦疊加狀態。

例1：

淺度烘焙和深度烘焙。

淺度烘焙的咖啡豆就有強烈的酸味，苦味消失，類似於一杯酸味的果汁

深度烘焙的咖啡豆就有強烈的苦味，酸味消失，常見於各類咖啡館的美式咖啡。

例2：

中度烘焙和中深度烘焙

中度烘焙主要表現味道為酸味帶有不強烈的苦味

中深度烘焙則表現為苦味帶有不強烈的酸味

烘焙結果是咖啡味道的基礎要素，在這個條件下，不同的咖啡豆，在不同的烘焙結果中展現其特點。

例1：

衣索比亞的耶加雪菲，這款咖啡豆在淺度烘焙至中度烘焙的情況下，會有明顯的花草木香氣，味道表現為相對強烈的酸味。

例2：

肯亞的肯亞AA，在淺度烘焙至中度烘焙的情況下，會有非常強烈的酸味。

二更啦~前面的大綱有更新哈~感謝支持！

第三章 咖啡沖煮的數據理論

第一節 金杯理論

金杯萃取圖

圖片解釋：

1. X軸為萃取率（EY）

2. Y軸為濃度（TDS）

圖中文字部分為味道表現，右上側數值為粉的重量

粉重量所對應的虛線為：在當前粉質量下，水溶解咖啡物質的量所對應的濃度和萃取率可發生的所有可能性。

1.萃取率：水中溶解的咖啡可溶性物質的總量與咖啡粉質量的比例。也就是在用水通過咖啡粉的過程中，水溶解了多少咖啡粉中的可溶性物質，這個物質的總量占咖啡粉質量的百分比。推導公式為：

萃取率%＝萃出物質量/咖啡粉質量×100%

為什麼需要這個萃取率的數據？水通過咖啡粉的過程中，最先溶解的是容易溶解的物質，比如酸味物質等輕分子質量的物質，之後才是苦味物質等重分子質量的物質。所以萃取率的高低，決定了在一定烘焙度下的咖啡味道表現。

例1：小明放假在家，用手沖器具來喝咖啡，在濾紙中放入12g中度烘焙的粉，衝出245g的咖啡液，已知咖啡液中可溶性咖啡物質2.458g，求萃取率。（取小數點後四位）

解：因為 萃取率＝萃出物質量/咖啡粉重

故：萃取率等於20.48%

例2：小明在例1中沖的咖啡味道表現如何？

答：味道表現平淡，酸甜苦咸每個味道的距離感強，味道分散，酸味偏重，苦味偏重。

解答：中度烘焙的咖啡豆特點是酸苦味適中且味道均衡。在20.48%的高萃取率下，苦味物質被大量析出，導致味道偏苦。同時酸味在過度析出的情況下導致酸味偏重。考慮到濃度只有百分之1，所以表達，每個味道的距離感強且味道分散。

2.濃度：含義是以1升溶液中所含溶質的摩爾數表示的濃度。以單位體積里所含溶質的物質的量（摩爾數）來表示溶液組成的物理量，叫作該溶質的摩爾濃度。也就是在用水通過咖啡粉的過程中，水溶解了多少咖啡粉中的可溶性物質，這個物質的總量占咖啡溶液質量的百分比。推導公式為：

濃度%＝萃出物質量/咖啡液質量×100%

關於濃度，這個數值對於已存在味道影響微乎其微。換言之，在沖泡過程中，萃取率決定了咖啡味道的構成，濃度決定了咖啡味道表現的集中度，集中度也就是味道的感知速度。如果濃度過高，各個味道的感知速度過快，無法明確且清晰的分辨味道在口腔中的表現。反之亦然。

例3：小明放假在家，用手沖器具來喝咖啡，在濾紙中放入12g中度烘焙的粉，衝出245g的咖啡液，已知咖啡液中可溶性咖啡物質2.458g，求咖啡液濃度。（取小數點後四位）

解：因為 濃度%＝萃出物質量/咖啡液質量×100%

故：濃度等於1%

例4：在小明用例3中的沖煮條件來沖咖啡的過程中，小紅過來一起寫作業，小明分給小紅一杯剛沖好的咖啡，這時小紅覺得咖啡特別的淡，好像喝水一樣，同時覺得有些苦。問，小明若想給小紅沖煮一杯她喜歡喝的咖啡味道，那小明需要怎麼調整？

答：因為在上一杯中咖啡味道表現過於寡淡，判斷為濃度過低，另外，苦味的突出是萃取率過高的表現。

所以，在下一杯沖煮的時候，要通過降低萃取率提高濃度為基礎的調整。

今天先更新到這裡，歡迎指正啊。