為什麼一片麵包發霉了整包都要扔掉，但是很多過期食品依然可以吃

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本文由公眾號 「把科學帶回家」 提供

作者 美國化學學會

相信不少人都有這樣的疑惑，剛剛過保質期的食物有毒嗎，還能吃嗎？太熟的水果是不是也不能吃呢？如果食物上有個地方發霉了，切了是不是還能吃？今天就來一次性解答你的疑問。

美國40%的食物都是被丟到垃圾桶里，或者被倒入下水道里了。這樣被浪費掉的食物在美國每年加起來可以達到 603 億千克。

很多時候，人們丟掉他們認為過期的、不能吃的食物的行為其實是一種浪費，因為在化學家眼中，過期食物和真正不能吃的食物根本就是兩回事兒。

要區分這兩者之間的差別，先要了解一下食品包裝上的保質期究竟是什麼意思。

一般包裝食品上的「保質期」是個誤導。

除了嬰兒配方奶粉、熟食肉等少數食物來說，大多數食物（比如雞蛋）的保質期是廠商推薦的「最佳賞味期」。也就是說他們認為，這個食物在這個日期前食用味道最好，過了這個日期吃的話口味就沒那麼好了；這和這個食物有沒有毒、能不能給消費者吃無關。

鑒定食物能不能吃的有效方法之一，就是嘗它的味道。如果它嘗起來很奇怪，就不要吃了。

這裡特別要提一下的就是水果，不要因為水果變黑變軟而認為它們壞掉了。

有些水果熟透了以後變成了便便色，還軟趴趴的，讓人覺得它們變質了，其實它們依然可以吃，沒有毒。

比如，看起來又黑又軟的香蕉、桃子、梨。

為什麼熟成這樣的香蕉、桃子、梨還能吃呢？

水果變熟，繼而熟透是因為酶的存在。酶是可以促進化學反應的蛋白質。

一些酶可以把生水果里的澱粉分解成果糖、葡萄糖等單糖，讓水果變甜。

但是，另外一些酶可以分解植物細胞的細胞壁，把它們變成單糖，把又硬又脆的水果變成史萊姆。

這些酶，以及它們分解得到的單糖本身是沒有毒的，因此你可以放心吃。

一些水果和蔬菜切開了以後會變黑，這也不代表它們變質了，它們還是可以吃的。

比如切開來的蘋果和鱷梨，放一段時間以後會變黑，它們只是氧化了而已。

讓它們變黑的也是一種酶，叫做多酚氧化酶（polyphenol oxidase），它可以氧化水果里的多酚，讓它們變成棕色。多酚氧化酶和氧化產物都沒毒，都可以吃。

你可以用橄欖油、洋蔥或者檸檬汁防止鱷梨氧化。

但是如果遇到一種情況，你一定要把食物扔了，那就是發霉。不要存有僥倖心理，以為沒有發霉的部分還能吃。

食物發霉是因為上面長了真菌。而真菌的一個本領，就是長出長長的菌絲。它們好比是植物的根，會滲透到食物的其他部位。

因此，雖然麵包沒發霉的地方看起來沒什麼問題，但實際上裡面可能已經有了大量菌絲。

你可能會說，真菌怎麼了，蘑菇就是食用菌，芝士也是靠真菌發酵來的。為什麼不能吃呢？

是的，不是所有的真菌都對人體有害，芝士還有一些食物的確是用可食用的真菌發酵製成的。

可是問題在於，在食物上隨便長出來的真菌品種不明，可能會產生黴菌毒素（mycotoxin）這種毒素。香港腳就是黴菌毒素導致的。有時，黴菌毒素還會使神經系統中毒，長期攝入甚至會誘發癌症。所以發霉的食物一定要扔了。

黴菌

最後，如果你對你買的食物的保質期還有疑問，你可以下載康奈爾大學和美國農業部製作的 APP——FoodKeeper，這個APP可以告訴你什麼樣的過期食物還可以吃，什麼樣的食物就只能扔了。

在線搜索地址：

http://www.foodsafety.gov/keep/foodkeeperapp/index.html

它的界面是這樣的——

儲存在冰箱里的帶殼雞蛋應該在3-5周內吃掉——

儲存在冰箱里的帶骨頭的豬腰肉應該在3-5天內吃掉——

儲存在冰箱里的盒裝果汁應該在8-12天內喝掉——

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