伊原靖友 單店日產麵包6千個年營業額2330萬的成功密碼

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寫在前面

最近看日本的麵包業界雜誌，看到一組日本行業內人士關於麵包行業未來的發展思考的深度文章，主要討論如何讓麵包店更有效能地運轉。一位專家和三位繁盛店的主廚，分別做出了陳述。內容都誠懇紮實。雖說日本的商業環境與麵包行業的發展進程與我國完全不同，但是，在一些細節的思考上，與我十分有啟發，所以打算翻譯過來，於大家一同分享學習。一共四篇，今天是第一篇。

清晨店外排隊光景

只靠一間現烤門店，去年一年的總營業額約3.8億日元（人民幣約2330萬元）創造這樣驚人的業界戰績的就是在日本千葉縣松戶市的這家「麵包小屋 zopf（パン焼き小屋　ツオップ）」。它地處於非繁華地段，從最近的電車站到店，坐巴士需要10分鐘。即便如此，來買麵包的人日日絡繹不絕。店內的銷售區域面積約26.45平方米左右，目前售賣麵包品種約300種，每日能賣出6000個左右。

店內

有人問：「如此大量的生產和販賣，到底是如何做到的？」主廚伊原靖友回答說：「沒有捷徑。」以下是伊原靖友主廚關於現烤門店效率話的問題做的一些陳述與分享。

伊原靖友主廚

1

關於機械化

所謂「效率化」也是有局限的

我經常被其他同行問到類似：「你店裡每天能生產500個咖喱麵包，這麼多到底是怎麼做的？是用什麼秘密武器在生產嗎？」這樣的問題。「現在有很好的冷凍麵糰的技術，所以麵糰前一天攪拌好，然後用機器分割滾圓後冷凍起來，500個咖喱包全部生產當天手工包餡。然後就按照普通的咖喱麵包製作流程，每10個一鍋炸，炸50鍋。」我這樣的答案總會讓發問者敗興而歸，因為他們總覺得我有捷徑，我在開掛。其實，過分地追求效率化，會導致麵包風味的下降。有的事機器能做，有的事不適合機器做，手工作業是不能完全摒棄的。用成型機做出麵包，夾上各種餡料銷售，贏得很高人氣的麵包店確實存在，這也是一種麵包店的模式。但手工製作的麵包才能更好地向客人傳遞心意，這是一種無可替代的附加價值。

我從父親手上接過他經營了54年的店，當然，在我父親的年代店裡沒有那麼多的機械設備，即便是在30年前，我剛從外學習歸來時也沒有現代化的發酵箱，那時候父親親手做了大木箱，箱內下方有熱水加熱槽，那就是我們早期的發酵箱了。順著時間的洪流，我們的店裡的機械化設備也越來越多，有時候回想父親工作的年代，覺得目前店裡已有諸如分割成型機，雙溫發酵箱等設備已經足夠，要把它們靈活運用起來。

2

店鋪細節

每天製造、販賣6000個麵包

說起效率化，很多人傾向於減少麵糰數量，竭力集中主推某幾種核心產品。但作為我店的特徵，每天出300種麵包，我們絕不含糊。多年以來每出一種新品都被沉澱下來，慢慢就積累了300種，當客人來店裡尋找某種麵包的時候，我不想遺憾地告訴他：「對不起那種麵包我們已經不做了。」總對專門來店買包的客人說抱歉，一定會導致客人的疏離。

關於本店的細節，目前我們每天的麵糰數是45種，有兩台攪拌機，每天攪拌60手左右的面。豆餡麵包大約有10種，開酥麵包20種，吐司7種，黑麥麵糰的硬質麵包大約30種，除此之外還有30種其他種類的硬質麵包。後廚操作間面積大約49.59平米，比較理想的狀態是在這裡能夠完成所有的出品，但是因為空間時間有限，我們還是在店鋪1km外做了一間麵包教室，驅車需要5分鐘的距離，目前店裡開酥類的產品都在那裡完成。開酥類產品佔總出品的20%，其他80%的產品都在店內後廚完成，每天生產總數約6000個。全部正式員工38人、臨時員工6人，採取輪班制，全年無定休。

關於製法，大約20%的產品是前一天打好分隔滾圓後的冷凍麵糰，一般針對之前說過的咖喱麵包以及一些調理麵包。這些麵糰的酵母含量都比較高，需要快速冷凍後，用雙溫發酵箱很好地控制溫度後調節使用。另外，還有一些冷藏發酵一晚的硬質麵包。我認為低溫長時間的發酵，其實是直接法的延長版本，之所以採取這種製法，並非為提高效率，目標是要讓客人一早就能吃到新鮮出爐的法棍或其他的硬質麵包。我們的作業流程的編排核心意圖並不在於提高效率，降低人工。一切流程的編排對產品品質本身來說也是有深意的。

3

提高生產效率

重在溝通

在維持品種多且少量多次分批烤制的生產模式的情況下，所謂「效率化」就是不做無用功。為了讓員工們都不做無用功，我一直向他們強調：「想清楚自己做的每一件事情的意義是什麼。」很多麵包師在後廚做事情，你問他問什麼這麼做，他們會回答：「入行的時候前輩們就是這麼教我的。」他們只是在模仿中行成了一些習慣。但實際工作中，考慮清楚自己在做什麼，做這件事情的目的是什麼，意義在那裡，這是非常重要的。只有想清楚了這些，才會產生自主的行動。而在一個經營者的立場上來說，與這些有思考的人很好地保持溝通是非常重要的，確認他們的新想法，對他們的想法進行修正和引導。這就是最傳統的溝通方式「報告、聯絡、商談」。只有保持良好的溝通，才能避免發生一些無法挽回的損失。

當然，在後廚在提高生產效率上，我們也是有一些小方法的。倒也不是什麼特殊操作，首先是要構建一些簡單的操作方法，讓新人也能很快上手。我們的流程中首先要規定好全盤的操作時間，從打面到分割到烤制每一個操作節點都有相應的時間卡位，這種卡位直接影響到產品的穩定性，能夠有效地避免操作中的無用功。

如此，在分割滾圓，成形等各個操作環節上，都設定一個目標時間。例如，紅豆麵包一盤是24個，那麼我們的操作標準中，就應該寫著【包完24個紅豆麵包並擺盤，標準時間是5分鐘】。有了這些數字作為基準，就可以衡量每個人的生產能力，也能讓比標準更快完成的人更有自信。有了這些衡量基準，也能更好地幫助經營者分班排班。

4

消解人手不足

極致效率化藏於商品價格中

不過多地使用機械，也不減少商品的種類，說到頭，就還是需要人手。為了能夠找到合適的人才，去專門學校當客座講師，積極地去傳遞自己的理念。即使如此也還是有一些新入行的員工，連一個明確的理由也都說不出來就辭職。這樣突然的離職真的是最令人困擾的事情，所以每年招新人的時候，都迴向他們發放問卷，問清楚「希望什麼時候離職」。只有問清楚他們的想法，才能夠有計劃地進行人才儲備。

如果再徹底地考慮效能，提高商品價格應該是最顯著的途徑。基於目前的狀況，為了保持產品的品質，再提高生產量是不可行的了。於是提高商品的單價，則可以相應地減少產量而達到相同地營業額。如果能夠贏得更多的利潤，相應可以提高員工待遇，讓員工勞動條件得到更好的改善，能夠留住更多優秀人才。類似這種價格的改定以前就做過嘗式，將單價提高，相應削減生產量，在最近的3~5年中，價格大約提升了30%，但近兩年的原材料價格的上漲，基本也抵平了價格上漲的幅度。而這樣的價格上漲的結果是，原本來店會買10個麵包的客人，現在只賣8~9個了。客單價的的降低也是不容忽視的問題，所以給產品調價的時機與調價的幅度也時非常重要的點。

店鋪地址：千葉縣松戶市小金原 2-14-3

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