你知道最好吃的潮汕魚丸在哪裡嗎？讓這位老潮州人告訴你

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潮汕人的一天，都是在「吃」中度過的。早晨醒來先喝一杯茶，臨近中午去菜場買菜、做菜，下午吃春卷、花生糖等點心，晚飯過後，他們還要去吃宵夜。整個城市都生活在一種慢悠悠的步調中。

作為一個老潮汕人，蘇澤相對於美食有著一股做學問般的鑽研勁兒。翻閱街道掌故，搜羅相關書籍，對一家家店進行試吃對比。每當有朋友來潮汕玩，蘇澤相就會帶他們去吃這些珍藏的美味。

時間久了，朋友們稱他為「潮汕美食帶路黨」。

▲ 24季生活家丨蘇澤相

去年冬天，蘇澤相聽說汕頭澄海的一家豬腳飯十分出名，但夜裡兩點半才開賣。為了能吃到這一份豬腳飯，他特地驅車50多公里，從潮州趕過去。還有一次，晚上九點多，他跟著兩個農民一起，扛著鋤頭、拿著手電筒，只是為了去鳳凰山上挖竹筍。

儘管好吃的東西嘗過不少，但蘇澤相最念念不忘的，還是潮汕傳統小吃——魚丸。它看起來小小的一粒，再普通不過，可把它放入嘴中，輕輕咬一口，齒間能感受到魚丸的嫩彈。網上還有人將蘇東坡的詩改編為「日啖魚丸三百顆，不辭長作潮汕人。」

▲ 魚丸魚面魚餃湯，這是潮汕人最愛吃的

小時候，蘇澤相的爺爺總會在捕完魚後，打點魚丸給他吃。把魚去皮、起肉、除骨，再用手將魚肉攪打成起膠的魚漿，最後捏成一個個丸子放入水中。他看著魚肉變成魚丸，覺得一切都很神奇。

長大後真正步入美食這一行，他發現，平時市場上賣的魚丸，有著很多不為外人所知的內幕，比如有些商家為了降低成本，選擇用廉價的塘飼魚。這種魚做出來的魚丸，口感特別粗糙，沒有什麼彈性。還有些人會在魚丸中加很多澱粉、香精和調味料，真正是魚肉的部分少之又少。

「想想就很可怕，這種也能吃啊」，無奈的是，市場上到處都充斥著這樣的劣質魚丸。看著潮汕之外的很多朋友吃著一點都不正宗的潮汕魚丸，蘇澤湘的心裡有些惋惜。

推廣潮汕美食，是蘇澤相一直想做的事。他想著，可不可以自己推出一款魚丸，讓更多人能知道潮汕魚丸真正的品質。而且既然要做，就要做最傳統最正宗的。

可是在劣質魚丸充斥的市場上，哪裡還能找到正宗的好魚丸，哪裡能找到會做傳統魚丸的師傅呢？蘇澤相想都沒多想，就直接奔去了一個地方。

▲ 汕頭達濠

他去的地方是汕頭達濠，這是潮汕地區做魚丸最出名的地方。因為靠海，那裡自古都有製作魚丸的傳統。小學五六年級時，蘇澤相剛學會騎自行車，就經常在放學回家前，去一家名叫「汕頭達濠魚丸」的攤子上買魚丸吃。

在達濠找師傅的過程就靠兩樣東西：一雙眼睛和一張嘴。原本以為不是什麼難事，畢竟當地也有不少朋友推薦，真挑起來倒也頗費了一番力氣。

蘇澤相堅持要探訪魚丸的製作環境和過程，沒想到這一個看似簡單的要求，被一些魚丸師傅直接拒絕了。他一開始有些不理解，魚丸的製作工藝在潮汕人盡皆知，有什麼不能給外人看的呢？出師不利，還沒跨出第一步，蘇澤相就從候選名單上劃掉了不少名字。

接下來真正進入考察階段，蘇澤相又被作坊的環境嚇一大跳。有些師傅需要製作的魚丸量大，忙不過來的時候，魚丸的半成品就扔在地上，還有些桶沒有洗乾淨就放了魚肉泥。衛生質量不過關，怎麼相信能做出好品質的魚丸？

▲ 馬鮫魚

潮汕人講究食材的新鮮，決定魚丸是否美味的關鍵，就是魚。潮汕有一句很出名的飲食諺語，叫「食魚欲食馬鮫鯧，看戲欲看蘇六娘」。馬鮫魚因刺少肉多、肉質緊實，鮮嫩肥美，備受潮汕人的喜愛。所以做潮汕魚丸最好的原料，當然也是馬鮫魚。

但在實地探訪的過程中，蘇澤相發現並非所有的師傅都願意用馬鮫魚做魚丸，其中一個很大的原因是它比普通的魚肉要貴得多。於是，那些摻雜了其它魚肉的師傅，也被蘇澤相從名單中去除。

▲ 剛煮好的魚丸

最後當然是要試吃魚丸，遇到口感軟綿綿、一嚼就爛的，排除；聞起來有很濃的魚味的很有可能加了香精，排除；嘗起來比較甜膩的可能是加了味精，排除。

就這麼經過一家一家的對比，不停地篩選，蘇澤相才找到了林錦福林師傅。

林師傅一直都在做魚丸，至今已有近三十年。他的魚丸很受街坊鄰居的歡迎，有些人出去念書，還會買一些林師傅的魚丸作為家鄉特產送給別人。

林師傅做魚丸其實沒有什麼特別的秘方，就遵循最傳統的規律，用料實在。他只用太平洋最好季節的馬鮫魚，並且為了保證魚丸沒有腥味，他會把紅肉和魚腩部分都剔除。

▲ 魚肉泥

除了原料，最重要的就是摔打魚肉的技術，時間太短，魚丸會鬆散沒有彈性，時間太長，魚肉又會沒有脆、嫩的口感。要誕生一粒脆、嫩、爽、滑的達濠魚丸，全靠師傅這幾十年做魚丸的經驗。

▲ 擠好的魚丸

林師傅終其一生，只是想做好一粒小小的魚丸，而蘇澤相東奔西走，也只是為了追求一粒美味的魚丸。在日漸浮躁的社會，越來越少人能夠專註在這麼小的一樣東西上。慶幸的是，還有人在為此努力著。

▲ 紫菜魚丸湯

香港美食家蔡瀾先生曾言：「食在廣州，味在潮汕」。潮汕人注重食物本味，喜愛喝湯，所以潮汕魚丸最經典的吃法莫過於和紫菜一起做成紫菜魚丸湯，魚丸彈滑，湯鮮美至極。無論是吃面、粉還是粿條，潮州人也愛加幾顆魚丸，讓味道更加鮮甜。

因為對食材的新鮮度要求嚴苛，人們很少能在潮汕以外的地方，吃到真正的潮汕美食。而潮汕魚丸，無疑是潮汕美食的一個縮影、一張名片。煮一碗從汕頭達濠遠道而來的魚丸，在外的遊子吃著親切，而未能親臨潮汕的人，也能一品最正宗的潮汕風味。