洋酒？不，我叫威士忌
一言以蔽之，麥芽威士忌擁有無與倫比的純度。綿延的山脈上積雪融化，雪水歷經幾十年，甚至上百年的時光，經過層層山岩過濾，以嘟嘟泉眼湧出，純凈的泉水順山勢順流而下，直到溫暖而廣闊的平原，孕育大麥生長。農田裡，泉水灌溉大麥，滋養其發芽；糖化槽里，泉水溶解大麥內的天然糖分，加入適當的酵母，麥芽水就轉化成啤酒；蒸餾器中，麥芽水遇熱變成蒸汽；蒸汽飄入冷凝器中，又凝固為液體；冷凝後的液體即為烈酒，裝填入橡木桶，經過陳年過桶後，成為我們熟悉的威士忌。
——《麥芽威士忌伴侶》邁克爾·傑克遜
從這位威士忌鑒賞大師的遺世傑作中，我們不難看出，威士忌是以大麥芽（或玉米、小麥等穀物）為原料，經過發酵、蒸餾、冷凝以及陳年的一種烈酒。甚至連威士忌與啤酒的關係也能了解一二。與葡萄酒經過蒸餾後變成白蘭地不同，我們不能簡單的把蒸餾過的啤酒定義為威士忌，因為兩者的工藝相差甚遠。但由於兩者的原料都是大麥芽，所以在蘇格蘭的很多酒吧都流行著啤酒+威士忌的喝法。試想一下，大口灌下一杯冰啤酒，然後再小口酌威士忌，聽上去是不是有點「深水炸彈」的意思。
在國內，喝威士忌的人始終是少數，輸給壓倒性的白蘭地。白蘭地中最有名的當屬法國干邑白蘭地，干邑產區擁有平坦遼闊的平原地勢，綿延144公里。而蘇格蘭威士忌的蒸餾廠星羅棋布在整個國土內，從低地到高地，從海岸到山區，綿延448公里。毫不誇張的說，威士忌口感要比白蘭地要複雜的多。
這種複雜的口感也是一把雙刃劍，讓很多初學者望而卻步。很多「門外漢」在初嘗威士忌的時候，都會被酒里莫名的怪味兒嚇跑；而威士忌愛好者卻能從中找到堅果、花香、泥土芬芳、水果的香甜。至於更加重口味的泥煤威士忌，更是威士忌老炮們的最愛。
威士忌源於蘇格蘭和愛爾蘭，後來在其他國家演化出了不同的類型，由麥芽和其他穀物蒸餾而成，裝入橡木桶陳年。因此，威士忌的原料、釀造過程和橡木桶熟化造就了其與眾不同、複雜紛繁的香氣和風味類型。
蘇格蘭擁有世界上最多的威士忌蒸餾廠，不太廣闊的國土面積上分布著上百家蒸餾廠，大多數歷史悠久。今天我們通過幾個簡單的威士忌名詞，來認識一下這個被英國人稱為「生命之水」的飲品。
純麥威士忌（Vatted Malt）
將不同蒸餾廠的麥芽威士忌調和而成，就是純麥威士忌。調和的作用是獲得想要的威士忌特色，比如某個產區的特色風格。例如某個蒸餾廠想讓自己出品的威士忌帶有泥煤味，但是自己的基酒又不具備這個能力，就可以用其他蒸餾廠的威士忌進行調和。前提是，用於調和純麥威士忌的基酒必須也是麥芽威士忌。
單一麥芽威士忌（Single Malt）
看過《邪不壓正》的朋友們應該還記得，裡面姜文有一句台詞叫做「單一麥芽，不加冰」。所謂單一麥芽威士忌，是必須採用一家蒸餾廠的麥芽威士忌製成，絕不允許與其他蒸餾廠的麥芽威士忌進行調和或者勾兌。這也就是為什麼有的威士忌原料里只有大麥，瓶身上卻並沒有標註「single malt」，因為很有可能是和其他蒸餾廠的威士忌進行了調和。單一麥芽威士忌最有名的就是「Glenfiddich格蘭菲迪」，當初也正是由於他們的堅持和推廣，單一麥芽威士忌才有了如今的江湖地位。
單桶（Single Cask）
來自單一酒廠，單一橡木桶的純麥威士忌，則稱為「Single Cask（單桶）」。這種酒在酒標上往往會標明桶號，以及這瓶酒是總量幾百瓶中的編號XXX瓶。每一批Single Cask都是獨一無二的，就算是來自同一酒廠，但出自不同桶號的酒，在味道與香氣上往往大相逕庭。喜歡上某一瓶Sigle Cask也是件讓人苦惱的事，因為相同的味道，全世界可能也只有兩三百瓶。。。所以許多Sigle Cask一上市，往往被收藏家爭相大量收藏。畢竟，想再找到來自同一桶的酒，實在不容易。
原桶強度（Cask Strength）
威士忌在從橡木桶到裝瓶的過程中一般要加水進行稀釋，酒精度數在40%-50%之間。而原桶強度的威士忌少了加水稀釋的過程，這樣的酒又稱為「Cask Strength（原酒，簡稱CS）」，酒標上多半也會標註。酒精度大多在50％-65％之間。Cask Strength除了展現酒廠最原汁原味的風味；在品嘗的過程中，慢慢分次加水降低酒精濃度，欣賞其中的香氣變化，也是品嘗CS的樂趣之一。穀物威士忌（Single Grain）
顧名思義，是使用穀物蒸餾製成的威士忌，一般用玉米、小麥、黑麥等。這些穀物最開始是作為大麥的替代品，漸漸地人們發現穀物蒸餾出的威士忌風味比較清淡，酒體也比較單薄。通常用來跟麥芽威士忌進行調和
調和威士忌（Blended Malt）
用麥芽威士忌和穀物威士忌進行調和，裝瓶前由調配師進行比例調配，確保每一批次的口味統一。調和威士忌的口感易於被大眾接受，供給也可以比較充分，當然價格也相對親民。大名鼎鼎的芝華士、尊尼獲加等品牌都是靠調和威士忌打下了一片江山。
專業名詞今天先聊到這裡。前文中提到，其實影響威士忌風味的因素有很多，包括原料、水質、土壤、氣候、產區、蒸餾器、冷凝器、橡木桶等等，有機會我們再來逐一進行探討。
什麼是過桶？什麼是「天使的分享」？
為什麼威士忌會有消毒水味，還有泥煤味？
雪莉桶和波本桶又有什麼區別。
冷凝和非冷凝怎麼判斷？
英國人為什麼鄙視日本威士忌？
日本威士忌是如何迎合消費者的？
威士忌真的可以壯陽嗎？
當今威士忌行業的格局是怎麼樣的？
美國禁酒令時期威士忌的處境如何？
……
還有太多話題可以討論，威士忌文化是有沉澱、有內涵的文化。我們在品鑒威士忌之外，也可以發掘好玩的有趣的故事。當然，除了蘇格蘭威士忌，還有日本、美國、加拿大都是威士忌的重要產區國，甚至印度每年的威士忌產量和消耗量都遠遠超過中國。威士忌在中國依然屬於小眾文化，但也已經有越來越多的人開始喜歡威士忌，特別是年輕人的接受度更高。
如果你也喜歡威士忌，歡迎關注和加入我們，Single Malt，不加冰！
首發公眾號「麥芽與葡萄」，歡迎一起交流~
推薦閱讀：