沒在桂花開的時候下過江南，別說你懂江南
來自專欄 24季美好生活
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整個江浙滬的秋天，都是桂花味兒的。
古人云「獨佔三秋壓群芳」，桂花一經盛放便是香氣撲鼻。偶然一陣秋雨送來濃香，只讓人覺得：真香！
這時候，江浙滬人不僅身心愉悅，就連唇齒也生津：時令限定的美食，終於可以名正言順地吃了！
江浙人是從什麼時候開始吃桂花的？
《呂氏春秋》說：「物之美者，招搖之桂」。
吃貨大國嘛，表達這種喜愛的最好方式，就是把它吃掉。古人拿四時花卉做成菜肴或點心，還美其名曰「花饌」。
最開始是楚地的人突發奇想，第一次拿桂花來釀酒。
「援北斗兮酌桂漿，辛夷車兮結桂旗」，估計屈原短暫的一生里，就沒少喝桂花酒。
不過《本草綱目》說桂花生津、辟臭，能讓人聞香便流口水的桂花，當然最適合做成甜食了。
在這方面，公認吃甜最凶、最老道的江浙人最有發言權。
南宋時期的林洪所寫的《山家清供》中出現了「廣寒糕」，就是有歷史記載的最早桂花糕點。
從此，江浙人把神話照進現實，開始對桂花一發不可收的開發之路。
比如吃桂花史上的神作——糖桂花，就不知道是哪個聰明絕頂的人發明的。
湯圓、稀飯、月餅、糕點……再清淡的食物，經過糖桂花的醍醐灌頂，都能走向大徹大悟的美味境界。
老杭州的做法，每家都有講究，但萬變不離其宗：一層糖、一層桂花密封著腌，等到白糖變成誘人的焦糖色，就算大功告成。
剛做了糖桂花，小孩一定天天去開柜子，摸出來看看。
要是發現幾顆糖粒開始變色，一定奔走相告，激動萬分。
值得注意的是，雖然桂花能吃、好吃，但江浙人最普遍的做法還是把桂花腌制、做熟或拿來釀酒，對桂花的種類有嚴格的要求。
以杭州為例，有60多種桂花，從種類上來說只有四種：金桂、銀桂、丹桂、四季桂。
江南地區，自古就以金桂為上品，銀桂次之。
金桂香氣濃郁且持久，入饌再好不過。
江浙地區不缺桂花，丹桂氣味稍遜就算次品，四季桂根本入不了人們的法眼。
最受江浙人喜愛的桂花做成的食物是什麼？
江浙滬的秋天，有一千種吃桂花的方式。
藕粉、年糕、脆山藥、酸梅湯、糯米藕、秋梨膏、龍井茶、糖芋苗、杏仁豆腐、酒釀圓子……所有平平無奇的小吃，都因為桂花而溫暖起來了！
你說說，秋天要是不往這些小吃里加點桂花，還有一點特色嗎？
如果要說一種全江浙都最喜歡的，肯定有人不同意。不過從生到熟，人們總有辦法把桂花安排得明明白白。
1. 我有酒和茶，你有桂花嗎？
新鮮的桂花含有較多單寧，吃到嘴裡會感覺苦澀且香味不足，敢生吃桂花的人堪稱勇士。
《廣群芳譜》對桂花就有過「花可入茶酒，浸鹽蜜作香茶」的記述。桂花釀出來的酒味道怎樣？
讓林清玄來回答：「釀酒時以秋天桂花圍塞，酒成之際，桂香裊裊，直似天品」。
2.和食材一起成熟的生桂花，是最美妙的
桂花入饌，多是配角。
把新鮮桂花連同食物一起做熟，在故事情節發展中，作為配角的桂花反而成為秋日美味的線索。
比如以桂花、糯米粉和糖為原料所做的桂花糕點，就是江浙歷史最悠久的桂花小吃。
在熱騰騰的水蒸氣作用下，生桂花的香味物質散發出來，卻被緊緊包裹的糯米粉完全吸收。
蒸熟後，桂花只留下花形，誘人的芳香完全被樸素的米糕掩藏在裡面，入口清爽，細膩溫潤，更有濃郁的桂花香。
比如杭州老底子糕餅店「江南春」，桂花糕雖然長得並不討喜，但不到早上九點，桂花糕必定被搶購一空。
人們一定是為了留住有桂香的秋天，才發明了糖桂花。它的作用等同於白砂糖，卻完全凌駕在白糖之上。
那些能叫得出名的甜品：桂花粥、桂花糖藕、桂花冰粉、桂花山藥、桂花年糕、桂花糖芋苗、桂花湯圓、桂花杏仁豆腐……基本都可以直接使用它。
比如桂花糯米藕，杭州西湖的藕原是極品，可惜現在市面上根本見不到。
杭州、南京、蘇州，這些城市的桂花味最濃
杭州可能是和桂花聯繫最緊密的一個城市。
「桂子月中落，天香雲外飄」、「山寺月中尋桂子，郡亭枕上看潮頭」，宋之問、白居易等名人早在唐代就痴迷起杭州桂花來。
如今，杭州人也絲毫不掩飾對桂花的喜愛，每年八月末，「杭城第一桂什麼時候開」便成了大小媒體急切想知道答案的一個問題。
等到西湖以西、以南的群山到處都瀰漫著桂花香，去賞桂便被立馬提上日程。
不論有多少網紅賞桂景點冒出來，對老底子杭州人來說，目的地都只有一個——滿覺隴。
來滿隴桂雨賞桂吃茶，是樁牽動全家老少的「大事體」。
據說講究的人，從兩周前就要開始盤算：是去哪一家的哪棵樹下；是抄麻將還是打老K；是吃白斬雞還是鹵鴨兒；誰家拿菜蔬，誰家備糕點；誰家帶消閑果兒……電話打了一通通，弄到第二天就要出發了，方才樁樁落定。
不過這兩年遊人漸多，少了很多浙A的牌照。估計是老杭州擠怕了，都老了吧。
蘇州和南京對桂花的情結，則更多體現在食物上。
蘇州人說「冬至不喝冬釀酒是要凍一夜的」，對「冬至大如年」的蘇州人來說，喝冬釀酒來塑造儀式感是必須的。
元大昌、利華、東吳酒廠，這三個老底子品牌，蘇州人對它們如數家珍。
以花入酒，又是滿滿家常氣息的桂花，釀的酒也充滿了江南溫柔的情調。
有人說：「你只要淺酌一小口，就完全能體會，只有蘇州這種氣質的城市，才會出現如此的飲料」。
度數不高，脾氣倒大得很，只在冬至前幾周銷售。
此時的賣酒阿姨，到了一年中最能展現威風的一刻：「賣完了，明年再來」！
沒買到的人心生懊惱，一句「明年再來」好像放空了一年的等待；而買到冬釀酒的人則心生歡喜，喝到一口冬釀酒，便又能興緻滿滿地攢足來年的希望。
南京人，則把桂花吃成了飲食文化。
桂花、芋頭似乎有個約定，一到中秋時節便都展現出最佳的品質。
老南京人的習俗是在中秋前後要吃桂花糖芋苗，這芋苗是金陵名菜之一，南京人還給它安了個團團圓圓的名頭。
用南京本地產的新鮮上等芋頭的芋苗，蒸熟後剝皮，放一點鹼，慢慢地煨煲，直至紫紅爛漫，軟酥糯滑；
再加入南京玄武湖產的藕粉，東郊陵園淡白色小花銀桂做的桂漿，稍加攪拌，讓藕粉變成晶瑩的半透明狀，南京糖芋苗就新鮮出爐了。
吃桂花糖芋苗，還是很多老南京難以忘懷的兒時記憶。
在江浙滬，秋天不吃桂花，真真是浪費了這秋天的風物。
等桂花落完，天氣真正開始轉涼，人們便可以裹緊大衣，把明年對秋天的期待提前埋進身體里了。
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?? 撰 文 / 小 樓
?? 圖 片 / 網 絡?? 主 編 / 易 小 婉
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