川菜中常用的辣椒都有哪些?
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川菜以麻辣著稱,辣椒在川菜調味中佔有很重要的作用,是製作家常、麻辣、糊辣、魚香等很多味型的菜肴必不可少的佐料。但市場上辣椒品種繁多,很多人分不清楚叫法和用法,今天我們就來談談川菜中常用的那些辣椒品種。
1.二荊條辣椒:
以成都牧馬山出產的最為出名,成都以及周圍各縣都有種植。二荊條辣椒形狀細長,每年5—10月上市,有紅色和綠色兩種,綠色辣椒不採摘繼續生長就會變為紅色。二荊條辣椒香味濃郁,口味香辣回甜,色澤艷麗,可以做菜、製作干辣椒、泡菜、豆瓣醬、辣椒粉、辣椒油。
2.子彈頭辣椒:
子彈頭辣椒是朝天椒的一種,因為形狀短粗如子彈所以得名子彈頭辣椒,在很多地方都有種植,貴州出產的品質不錯。
子彈頭辣椒辣味比二荊條辣椒強烈,但是香味和色澤卻比不過二荊條辣椒,可以製作干辣椒、泡菜、辣椒粉、辣椒油。
3.七星椒:
七星椒也是朝天椒的一種,屬於簇生椒,主產四川威遠地區,顏色鮮紅、皮薄肉厚、辣味醇香,兼具辣、香、紅三大優點,是煉製香辣紅油的首選,也是辣子雞、水煮魚、香辣蟹、香辣小龍蝦等江湖流行菜必用辣椒。
4.小米辣:
小米辣主要產於雲南、貴州,辣味是所介紹的幾種辣椒中最辣的,口味辛烈,但是香味不濃,可以製作泡菜、干辣椒、辣椒粉、辣椒油等。
5.皺皮椒:
皺皮椒主要產於廣西,比成都二荊條稍長,鮮品表面有溝紋,干品表皮呈皺皮,顏色深紅,香味較濃,但辣度偏弱。
6.鐵皮椒:
鐵皮椒主要產於新疆,扁平寬長的形狀與眾不同,辣度輕、甜度大,且紅色素含量高,炒出的火鍋油格外紅亮。
7.魔鬼椒:
魔鬼椒盛產於印度東北部山區,由於奇辣無比,又叫「斷魂椒」,目前其辣烈強度位居世界第二。魔鬼椒出入口並不感覺太辣,但三五秒後,辣味溢出,立馬讓人汗水淚水猛飆,口舌火辣、腸胃一似火燒,一般用在超值火鍋底料時添加少許即可,燒烤類,像麻辣烤魚只能是點綴性使用。
8.山鷹椒:
山鷹椒,又叫三櫻椒,是朝天椒的一個品種,主要產於河南,產量很高,價位便宜,辣味很強,但香味較弱,炒辣子雞、辣子田螺多用。
9.野山椒:
主要來自雲南、貴州,短小尖銳、色澤黃白、用於跑野山椒、辣味重、香味弱,多用於烹制酸菜魚及泡椒風味菜肴。
10菜椒:
俗稱燈籠椒、柿子椒、甜椒,台灣話也稱作大筒仔,是茄科辣椒屬辣椒的一個變種,分布於中國大陸的南北各地,屬於「非人工引種栽培」類型植物。與普通大椒相比,味道不辣或極微辣。
辣椒種類繁多,以上十種類型的辣椒是我們生活中比較常見的,有你喜歡的那一款嗎?
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