味精和雞精緻癌嗎？

民間言傳：味精、雞精特別不好，致癌。

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這個說法有依據沒有？是什麼成分？多大劑量致癌？

這個謠言有年頭了，你的媽媽應該跟你說過，味精要最後菜炒熟了以後放，因為大火炒菜時溫度高，味精會變成其他物質，那是致癌的。

其實味精是谷氨酸鈉，谷氨酸是一種氨基酸，肉湯的鮮味就是它。它120℃受熱後會形成焦谷氨酸鈉，傳統謠言說的致癌物就是焦谷氨酸鈉。

實際上FDA(美國食品藥品管理局)曾經總結過9000多份關於味精和健康的論文，結論是長期服用無害，且安全。建議在120℃以下添加的原因是，焦谷氨酸鈉沒有鮮味兒了，而不是致癌。

味精中除了有谷氨酸鈉，一般也加氯化鈉，比例大約是6比4或者7比3所以做湯加味精後注意別再放那麼多鹽了，肯定咸，而且讓我們感覺鹹的不是氯離子，而是鈉離子，所以谷氨酸鈉樣也是鹹的雞精的成分大約是40%的谷氨酸鈉10%氯化鈉，剩下的大都是香味的食品添加劑，各個廠商配料不同，所以雞精是含有味精的成分更加不統一的作料。如果擔心味精有危害，就更不應該碰雞精了，不過現在大品牌的雞精也都是規範生產銷售，不會有問題。

吃味精、雞精最應該注意的問題是鈉，吃多了會使血壓升高。雞精里還有一種添加劑也能增加鮮味兒，是核苷酸，就是把細胞中的DNA給濃縮出來。它經過消化系統後產生尿酸，痛風的人就是因為尿酸排不過來，積累在身體里。在關節縫隙，尿酸鹽結晶刺激局部產生炎症反應，其實也沒有細菌感染，但是免疫系統已經開始作用了。這些人就別吃雞精了，核苷酸就是提煉的高濃度的DNA物質，會加重痛風的。

其實常識上也能判斷，一個廣泛銷售了這麼久的調味劑，如果是致癌的，那全世界的科學體系、法律體系也太脆弱了。這種思路也可以一併用在可口可樂致癌、殺精，海鮮不能和啤酒吃微波爐做的東西致癌等。如果都這麼輕易致癌，你根本不可能輕易買到啤酒海鮮和微波爐，那都是管制物品了。