飯局反響不夠好，是因為你沒用開胃酒！
來自專欄快速成為美食紅酒達人之路
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一
現在，我每次飯局做東，都會用開胃酒。
並且，我還會仔細認真挑選，提前準備好。
這個習慣，來自於我的一段經歷。
大概五六年前，我們一幫做投資的人，會定期吃飯聚會，聊聊最近對市場的看法，講講有什麼好的投資機會。其實，也算是學習交流會，很多靈感、想法，不都是思維碰撞的產物嘛！
我們吃飯時，也會喝葡萄酒。那時候，我也不太懂酒，大家也都是胡亂喝，有什麼喝什麼。每次飯局都是這樣，沒有什麼特別。
有一次，輪到我請客，我準備了幾瓶波爾多紅酒，也準備了幾瓶干白葡萄酒。我想的是，紅酒喝的次數太多了，也喝喝白葡萄酒，換換口味看。
開席時，我突然想起，有句話好像是，「葡萄酒要先喝白的，再喝紅的」。於是，我建議大家，先喝乾白葡萄酒，再喝紅葡萄酒，大家紛紛照做。
但這餐飯吃的有點不尋常。
往日里，我們這些人邊吃邊聊，吃十個菜就夠了，但那頓飯，加上後面再點的，總共吃了十六七個菜。
而且，大家吃的都很開心，其實，吃來吃去都是這些菜，也沒什麼新奇，但這次，朋友們的反響卻很好，胃口好到就像第一次吃到美味似的。
我百思不得其解，這頓飯的反應為什麼會這麼好？
二
這個疑惑，直到我做了葡萄酒講師後，才解開。
當學員舉手提問，「鄭老師，開胃酒是什麼酒，為什麼歐洲人飯前要喝開胃酒？」
我猛地想起，那個曾經讓我困惑不已的問題。
答案就在這裡。
那天吃飯，我無意之間用了開胃酒！
幾瓶干白葡萄酒，充當了開胃酒的角色。也難怪，那頓飯，大家胃口大開，吃的菜跟往常一樣，卻吃得非常開心。
開胃酒，也叫餐前酒，顧名思義，就是大家開席吃飯前，喝的第一杯酒。
這很重要。
開胃酒，英文是 Aperitif，詞根含有「打開」的意思。它的作用就是，打開人的味覺，讓人提升食慾、胃口大開。
特別是，現代人工作壓力普遍大，煩心事多，食欲不振，經常到了飯點，還是沒有進食慾望，這就更顯得開胃酒的重要了。
歐美人有餐前喝開胃酒的習慣，這也是西餐的一個環節。因為西方飲食以肉類為主，喝開胃酒，對蕩滌味蕾，增進食慾，顯得非常有幫助。
用他們的話來說，「一餐飯吃的開心，一杯好的開胃酒佔一半功勞！」
後來，我仔細又回想了下，那次飯局反響好，這幾瓶干白葡萄酒確實功不可沒！
三
不過，你可別誤解為，開胃酒是一種酒的名字。
實際上，開胃酒是一個泛稱，泛指一些餐前用來開胃的酒精飲料。
干白葡萄酒，通常是我首選的開胃酒。
而且，最好還是酸度比較高的干白葡萄酒，比如散發著柑橘香氣的霞多麗干白葡萄酒 Chardonnay，有著蜂蜜味兒的雷司令干白 Riesling ，或者是，青草氣息濃郁的長相思干白 Sauvignon Blanc 。
高酸度的干白，稍微冰鎮下，喝起來清爽可口，味蕾一下子綻放開來，讓人產生強烈的進食慾望。
我那次「誤打誤撞」選的干白，正好也是屬於高酸度的，「無意間」打開了大家的食慾，讓聚餐氛圍愉快至極。
不過，餐桌上，也會有姑娘跟我說，「鄭先生，我不喜歡喝高酸的干白葡萄酒。」
其實，每次請客，我還會準備一兩支低酸度的干白，有備無患，招待朋友嘛，不用點心怎麼行！
瓊瑤漿干白 Gewurztraminer ，喝起來沒什麼酸度，散發著一股荔枝為主的妖嬈花果香氣。給姑娘倒上這杯酒的同時，不要忘了附帶一句話，「這杯乾白開胃酒，聞起來味道跟你一樣，嫵媚迷人。」
如果是清新知性的姑娘，那就維歐尼干白 Viognier 比較好，同樣酸度低，「斯酒如人，有股清新脫俗的桃杏味兒」，敬酒時可以用這句話。
作為開胃酒的干白葡萄酒，要挑選最新年份的，這樣酒液更輕盈清爽，花果味也更足。
四
我偶爾也會用起泡酒。
冰鎮過後的干型起泡酒，除了涼爽、微酸以外，還有與眾不同的特性。
起泡酒含有的無數個小氣泡，會在口腔中一個個綻開，讓人感覺到舒爽無比、暢快刺激。
當然，最好餐廳還能提供香檳杯，這樣招待客人，長笛杯中串串氣泡往上冒，更具有視覺效果。
招待客人時，起泡酒可以選用西班牙的卡瓦 Cava，義大利的普羅塞克 Prosecco，德國的塞克特 Sekt 等，價格也不會太高，在百來塊左右。
而法國香檳 Champagne，動不動四五百的價格，可以放在一些高端商務宴請時候。
高酸的香檳酒，入口後帶來清爽感覺，振奮食慾，還有一些些烤麵包的味道。
雖然現在很多中國人不喜歡喝香檳，但作為開胃酒飲用，非常不錯。
五不少朋友有時要宴請重要客人，會提前打電話給我，向我諮詢選酒事情。
前幾天，一個阿里巴巴的朋友，就剛剛問我過。
當我講到開胃酒的選擇時，他問道，「鄭先生，甜些的白葡萄酒，還有干紅葡萄酒，為什麼不能用作開胃酒呢？」
開胃酒不能用甜酒，半干、半甜的白葡萄酒，最好也不好用。
很簡單，因為糖分會讓人有「飽腹感」，吃到甜的，會讓人很滿足。
誒誒！
才剛開餐呢，你就吃「飽」了，後面還怎麼吃！當餐後酒還差不多！
紅葡萄酒，有單寧，酒液往往厚實飽滿。雖然有些赤霞珠干紅、西拉紅酒，酸度也是比較高的，但在單寧澀味和酒體醇厚的掩蓋下，人的味蕾很少會感知到這種酸度。
沒有酸爽的感覺，怎麼生津開胃，刺激食慾呢？
所以，聚餐宴請時，就準備一兩支幹白葡萄酒或起泡酒吧！
有開胃酒的餐桌上，肯定少不了歡聲笑語！
胃口好，心情就好嘛！
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