蘇州人的精緻，全在蘇式湯麵里了
來自專欄 24季美好生活
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要了解蘇州，首先要懂蘇式湯麵。
常常說「南粉北面」，但蘇州一直是中原漢人屢次南遷的首選目的地，麵食文化早已刻進蘇州人骨髓里。
明明是個溫婉的江南小城，吃起面來卻絲毫不輸北方。
頭湯麵，唯一能讓老蘇州蠢蠢欲動的食物
蘇州人內斂藏拙，出了無數才子佳人，卻不興王侯將相。
自從吳王闔閭、夫差飲恨而終，蘇州人再無逐鹿中原的野心，轉而向琴棋書畫、風花雪月尋找安慰，一低調便是數千年。
唯一能讓低調的蘇州人心生悸動、躍躍欲試的，是一碗頭湯麵。
醒來之後，老蘇州有三件大事：喝茶，吃面，聽評彈。
匆匆就要趕去吃的頭湯麵，不是特指某一種面，而是清早麵館剛開門時，鍋里用清水下的第一碗面。
蘇州有句老話，說：「面要有頭湯，浴要有混湯」。剛煮好湯汁的鍋里熱氣騰騰，水質清澈，能洗掉更多麵條上的鹼，出來的面口感最爽滑。
講究人大多趕「頭湯麵」，就算只是吃最簡單、最價賤的陽春麵，也要穿戴整齊去赴約。
到了夏日，老蘇州趕頭湯去吃芒種三蝦面和夏至後楓鎮大面的日子，那就無異於情人節、結婚紀念日等一切值得紀念的隆重節日。
芒種過後，河蝦最為豐腴，母蝦進入產卵期。所謂三蝦面，就是用當季蝦仁、蝦子、蝦腦做澆頭的面；
夏至過後，苦夏即將來臨，加入酒釀的楓鎮大面，湯清面白，是蘇州人夏至必吃的時令美食。
要了麵條，師傅用手稱，說幾兩就是幾兩。接著長筷一夾一抖一翻，一氣呵成，就成了蘇面最經典的「觀音頭」，紋絲不亂。
蘇州作家范小青說：「早晨的一碗面，比早晨的懶覺要緊得多」。令人好等的三蝦面和楓鎮大面，能讓蘇州人忘記路程、時間，不辭辛勞去趕一碗頭湯麵。
爺爺帶爸爸、爸爸帶兒子，趕頭湯麵不算歷史底蘊深厚的習俗，卻也一碗接一碗地傳承下來。
即使現在年輕人不時興趕頭湯麵，臨近中午，還是有很多面會宣告售罄。
人們認為蘇州人精緻，大概就是看到老蘇州風塵僕僕趕老遠路莊重地吃一碗面的場景吧。
生在魚米之鄉，卻成了最愛吃面的地方
蘇州人何時開始吃面，沒有明確的記載。
不過蘇州作為吳地核心，卻常常能避過連綿的戰亂，一直是移民、難民心裡的首選目的地，宋代范成大就說「上有天堂，下有蘇杭」。
到清代，蘇州已經把吃面內化成當地的文化了。
現在蘇州吃面的好去處，一定是幾十年、近百年歷史的老字號，有的從清代就繁盛至今。
蘇州博物館有一塊光緒年間的石碑，記載了當年蘇州生意最好的幾十家麵館：觀正興、松鶴樓、正元館……正源館、德興館、元興館、老錦興、長興館、陸正興等，可見當時麵館業的興盛。
而至今蘇州麵館一般只做早午生意的習慣，也是從清代就流傳下來。
康熙年間，瓶園子的《蘇州竹枝詞》寫道「三鮮大面一朝忙，酒館門頭終日狂」，麵館是「傍午即歇」，酒館則是「自晨至夜」。
至少從那時起，人們就把蘇式湯麵當成早餐對待。
而同時興起的蘇州評彈，更是讓蘇州人的過早成為了味覺、聽覺、視覺三重享受。
一碗優秀的蘇式湯麵，是怎樣煉成的？
有人說南方人不擅長加工麵條，只好轉而追求湯底的鮮美和澆頭的豐饒。
其實不對。
南方魚米之鄉，遍地食材，四季皆有，不用追求麵食形態、口感的多樣性。
在北方作為主角的麵條，在南方人心裡一直就是給鮮美食材借味用的。歸根到底，南方人就是把麵條當成了白米飯。
▲ 一碗面，其實也就是湯、麵條、澆頭。
在吳語區核心的蘇州人眼裡，這三者的排名一定是湯＞澆頭＞麵條。
面丨蘇式湯麵里淪為了跑龍套的
在蘇州人心裡，對麵條的要求約定俗成。連基本的麵條都不能保證，你還開什麼麵館？
麵條名為銀絲細面，細而長，韌而爽，久煮不糊不坨，條條可數；而且一定要用當天壓制的，機器還是手工倒無所謂。
甚至有師傅拿捏麵條在鍋里的成熟程度，達到九成熟撈出，送到食客面前舉筷要吃時正好十分熟。
澆頭丨一組澆頭，就是一份蘇幫菜的菜譜
前不久，蘇式湯麵創造了一項世界記錄，憑藉518種澆頭被認定為「世界上澆頭種類最多的原湯麵」。
蘇式湯麵的澆頭種類繁多，是選擇困難症最煩惱的事。
澆頭分兩種，一種現炒，有蝦仁、鱔糊、蟹粉、腰花、三鮮；一種事先做好，有大肉、爆魚、爆鱔、鹵鴨、香菇麵筋、雪菜肉絲等。
現炒的澆頭熱氣騰騰，是大廚爆炒後奉上的熱情；而鹵在碗里濃油赤醬的澆頭，則浸潤著大廚的深情。
上桌時，一碗素凈的面容納了各種食材澆頭，澆頭清高地獨立於麵條、麵湯，入口後又水乳交融在一起，妙！
其餘作為配角的小料，也各自出彩。
比如薑絲，雖然廣為使用，但與清淡的蘇式湯麵「金釵玉露一相逢，便勝卻人間無數」，互相成就的味道令人慾罷不能；比如紅油、醬油、米醋、胡椒粉，基本都是放在桌上供口味重的客人自取，食無定法，適口者珍。
湯頭丨湯頭才是蘇式湯麵真正的靈魂
蘇州人講「吃面要吃湯，聽戲要聽腔」，面的高下，在於湯頭。
吊湯頭的配方、調料，被麵館視作傳家之寶，絕不外傳。
如果麵館早上六點開市，那麼最遲凌晨三點就得開始吊湯。到收攤時湯鍋里還必須剩湯，用它再吊才能吊出美味，湯越老越鮮美。
吊湯主要原料都是肉類，有整雞、雞架、青魚、魚鱗、火腿、豬骨、鱔骨、蹄膀……加水煮透，然後吊出清湯。
吊出的清湯，基本要求是湯清而不油，味鮮而不齁，單喝這一碗湯，也是絕美的。
而且，這三者如何排列組合變成一碗千人千味的蘇面，不僅要看店家的功夫，也需要食客的配合。
蘇州有個不成文的規定：人等面，而不是面等人。
一碗優秀的蘇式湯麵，是專門為每個食客私人定製的，也就是說，蘇式湯麵的味道，也掌握在食客手裡。
到蘇州，這幾家麵店你一定逃不過
蘇州城不大，麵館卻有2000多家，百年老字號也多，但好吃的面大多在老城區。
大隱隱於市的「西湖麵館」
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?? 西湖麵館
?? 人均24元
這家店談不上老字號，但是也經營了二十年。雖然從未做過廣告，卻一直靠著口口相傳，吸引著各路食客。
老闆娘對自己的面很自信，「澆頭啊都是今天做的，鱔絲早上剔剔都累死了「。這家店的鱔絲面相當銷魂，量大而且肉絲肥厚，舔著嘴一路吃到底，真的可以光碟。
不管多貴，老蘇州夏至都必吃「三蝦面」
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?? 裕興記
?? 人均98元
三蝦面是每年端午前後才推出的面，98元一份堪稱「土豪面」，不過抵擋不住眾多食客前去嘗鮮。
「三蝦」以太湖所產的白蝦品質為上，漁民稱之為「蠶子蝦」，烹飪時除了少許料酒外,其他一點調料都不用加，足見其鮮美。
上過舌尖的「楓鎮大肉面」
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?? 同得興
?? 人均27元
自從舌尖上的中國播出後，去同得興吃楓鎮大肉面，就被列為來蘇州必做的幾件事。
楓鎮大肉面其獨特之處在於麵湯，說白了也是秘法。用豬骨、鱔骨熬成的湯增鮮，再用酒釀吊香，湯清無色，醇香撲鼻。
在酒店裡吃一碗「奧灶面」
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?? 胥城大廈
?? 人均24元（光面）
胥城大廈是蘇州的一家四星級涉外酒店，但沒想到這裡最出名的是一款來自市井的奧灶面。
前任主廚潘小敏，改良傳統的奧灶麵湯頭，加入陳年老湯、14味中藥，讓以湯頭服人的奧灶面口感更加濃郁，每天都吸引了絡繹不絕的食客。
有人說，蘇州人善於把「形而下」的生活日常，升華到「形而上」的文化。
一碗蘇式湯麵，就早已超出了一頓簡單的早飯的範疇，深深融入了「蘇式生活」之中。
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?? 撰 文 / 小 樓
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