第26篇 奶爸奶媽雷區分享——關於奶粉的「新發現」

來自專欄秀色不可餐，智慧尚能飯20 人贊了文章

近來籌劃升級事宜，因為和領導倆人都是「高齡」，所以就得多一份小心，幾乎每周都跑一趟醫院，漸漸地，諸如「多卵泡卵巢綜合征」之類的術語也成天掛在嘴邊。終於領導實在受不了了，將我關注的範圍限定在食物和補劑方面，畢竟是老本行，「葉酸」之類的名詞聽起來也不那麼彆扭。

不過最核心的話題還是奶粉，儘管時日還早，可是晚育多年，可不就是為了攢點「奶粉錢」，不可不察。

在查閱資料的過程中，有一個平常不太被關注的內容吸引了我的注意。那就是奶粉的加工工藝，主要體現在由鮮奶到奶粉的熱加工步驟，有「一次成粉」 和「二次成粉」工藝之分，前者是由原奶直接加熱固化成粉，而後者則是將一次成粉的基粉泡開之後，再固化成粉。

在查閱了一些文獻資料之後，也大致還原了事情的原委。

牛乳行業將直接擠出的奶稱為「生鮮乳」，將奶粉還原之後的奶稱之為「復原乳」，這兩者分別是一次成粉和二次成粉工藝的原料。相對於龐大的人口規模，我國是一個牧場資源偏少的國家。上個世紀80年代之後，隨著居民生活水平的提高，牛奶成為緊俏品，國內奶資源不夠，就只好進口。不過，生鮮乳進口的成本過於昂貴，只有先將其處理成基粉之後進口再還原成液體奶，於是，「復原乳」在國內培育了一個龐大的市場。

由於復原乳的品質參差不齊，並且可以運送到市場所在地再灌裝，不需要從奶源地送到消費者手中，所以二次加工後的復原乳居然比生鮮乳的價格更低廉。成本的優勢，刺激了一個新產品的誕生，那就是用復原乳作為原料二次成粉的奶粉。

嬰兒配方奶粉並不是簡單地將牛乳噴霧乾燥，而是需要根據嬰兒發育的實際需求，添加各種微量成分。因此，實現一次成粉工藝，需要擁有品質良好的牧場，精準的現場控制條件，快速而有效的消毒殺菌手段，以及完善的運輸系統，保證了奶源的新鮮和品質。反過來說，對於那些選擇二次成粉的乳企來說，要想達成這些目標，其成本還要高於用復原乳作為原料，可見這兩種工藝之間是存在著壁壘的。

用一對簡單的示意圖就能看出兩者的流程差別。

二次成粉工藝

成本上雖有優勢，但品質方面是否也會因此受到影響呢？這便值得深究了。

首先一點不難想到，那就是保質期的問題，生鮮乳加工成奶粉的時間窗口很短，鮮奶必須儘快加工成為奶粉，而在製成奶粉之後，就得開始計算奶粉的保質期了。至於二次成粉，保質期是從復原乳處理成奶粉的時間開始計算，至於基粉此前放了多久，就只能碰運氣了，說不定將其處理成復原乳的時候，已經臨近保質期了，等到消費者買到的時候，相當於人為延長了一倍保質期，最終產品的品質究竟如何，就不太好說了。

還有一個問題就是奶源不可控，二次成粉的奶粉通常為直接外采，經進一步加工、罐裝後銷售，對奶源的控制力相對較弱。多次加熱對攪拌機和生產衛生條件要求高，否則容易出現奶粉中的營養物質混合不均勻，或是奶源被污染等問題。其次，兩種工藝的營養成分也有區別。

由於配方奶粉中很多物質可以在加工時添加，所以直接比較奶粉未必能看得出端倪。不過，作為原料的生鮮乳和復原乳，其區別卻被很多人研究過。東北農業大學的樊斌等人曾發表了一篇題為《嬰幼兒配方奶粉原料乳形式的技術經濟分析》的論文，其中就有這樣一張表格：

對比一次成粉和二次成粉工藝的原料復原乳和生鮮乳。不難發現復原乳中主要的一些蛋白質含量普遍僅有生鮮乳的一半左右。那麼我們不妨思考一個問題，以這樣兩種差距很大的原料去生產嬰兒配方奶粉，為了達到同樣標準的蛋白質含量，二次成粉的工藝需要如何去操作？從食品安全的角度來說，這是個不小的坑。

這還只是「量」的對比，沒有考慮到「質」的問題。對於蛋白質來說，變性（不只是熱變性）與水解是兩個主要的化學變化，工藝越複雜，變化的程度也會越高。倒不是說變性或者水解之後的蛋白質就一無是處，但是從吸收的角度來說，天然結構的蛋白質還是要更優異一些。我們經常聽說，食物變熟了之後，是因為蛋白質變性了，所以更容易被吸收，其實這個結論並不是十分準確。對於牛奶而言，哪怕是最純粹的「熱變性」，也存在著明顯的負面效果。從上表中不難發現，牛奶中有種很重要的蛋白叫做「乳清蛋白」，這也是母乳中所含的重要蛋白，對其測定時特別標記了「未變性」。乳清蛋白是一類分子量不算太大的蛋白質，它不僅能夠提供各類必需氨基酸，而且對於腸道、肌肉組織以及免疫系統都至關重要。實驗證明，這些功能都需要在未變性的狀態下體現，變性後會發生聚合，吸收率顯著降低。二次成粉加工過程中加熱會使乳清蛋白由於變性而變得不可溶，造成必需氨基酸的損失，影響人體的消化吸收。這一點對於飲食結構中富含蛋白的成年人而言影響甚微，但對營養要求很嚴的嬰兒和兒童影響較大。而一次成粉工藝中減少了熱加工，也規避了乳清蛋白的變性對寶寶造成的影響。

除此以外，「分子美食」界經常會提到「美拉德反應」，也就是蛋白質與糖類之間發生的一系列複雜反應，在高溫下更容易進行。二次加工時蛋白質與糖類容易發生「美拉德反應」（糖化反應），導致蛋白質的天然結構改變，形成含糖類的大分子產物，可利用的氨基酸減少，蛋白質的利用率降低，降低了蛋白質的營養價值。但是嬰兒體內的酶不如成年人健全，很難消化這種結合體，這不僅導致吸收率下降，更會給嬰兒的腸胃健康帶來負擔。而一次成粉工藝保留了更多天然營養小分子，避免了大分子蛋白給嬰兒腸胃健康帶來的威脅。

所以說，二次成粉工藝雖然降低了嬰兒奶粉加工的門檻，卻產生了不小的隱患，

反觀一次成粉，縮短了加工流程，從生鮮乳直接加工，更大程度上保留了其中的營養成分。比如以液體形式存在的乳清蛋白，它可完全接觸胃消化酶，並且無延遲排空到十二指腸中，以進一步水解和吸收。

過去不怎麼關注奶粉，總以為如此成熟的行業，配方、工藝應該是大差不差。現在有機會深入挖掘，才發現這一行背後的門道兒真叫一個多。當然，作為買家要想全部搞清楚這些技術問題也不現實，所以我就來填填坑，希望能夠對奶爸奶媽們有所幫助。