一日一杯：雞尾酒之王馬天尼(Martini)

來自專欄老陳和他的小酒館的故事42 人贊了文章

今天就來聊聊雞尾酒之王，馬天尼。

馬天尼能有這麼火，除了其固有的地位外。全球最佳植入廣告也值得一提，那就是007電影。

最初007的植入廣告真的只是為了推廣斯米諾夫(Smirnoff)的伏特加。所以我們就可以聽到那句經典的點單：

「Vodka martini. Shaked, no stir."但實際上仔細觀察，你會發現邦德最愛的，其實是純飲伏特加。

就連做植入廣告，都沒法擺脫馬天尼的「陰影」，可見馬天尼在雞尾酒界的支配地位。

傳統的馬天尼是將金酒和味美思混合後，濾冰得到的短飲。長期的發展下來，除了橄欖成為約定俗成的搭配之外，也有將伏特加來替代金酒的「伏特加馬天尼」，將橄欖替換成檸檬皮或者洋蔥或者櫻桃的，在味美思上做手腳的，加苦精的，加糖水的——凡此種種，都可以叫馬天尼。

所以馬天尼種類繁多，甚至很多時候你喝到的東西本可以叫另外的名字，比如Vesper。

馬天尼這個名字的由來就比較眾說紛紜了。但另外一件值得注意的是，著名的Vermouth品牌"Martini"可能就是這款傳世之作名字的由來，管它呢，反正好喝就行了。彼時的美國全國上下的主流還是甜口的老湯姆金酒，跟當代的潮流可以說完全不同。

廢話不多說，看看今天的馬天尼怎麼做吧。

原料方面金酒和味美思一定要有的。如果是干馬天尼，就用干味美思，你想做其他的，就要準備其他的味美思，比如白味美思（有一些糖、無色）以及紅味美思（甜且帶有紅色），或者乾脆用一些其他的材料，比如Lillet。（一種加香的葡萄酒，產自法國）

然後就是金酒，金酒也很麻煩——主流的倫敦干金酒自然是有品質差別的，越貴越好。日常推薦Tanqueray和Hendricks，一高一低，兩檔搭配——當然也可以根據自己的需求選擇自己喜歡的金酒，甚至包括老湯姆金酒（一種傳統且偏甜的金酒），荷蘭式金酒或芹菜金酒之類的玩意。

裝飾圖簡單的話用橄欖即可，但橄欖會不可避免地帶有鹽——這很微妙。用檸檬皮則是需要用刀在檸檬上處理一下，或者用洋蔥，或者乾脆不加——總而言之，不要太拘束自己，在酒吧點單的時候可以隨時跟Bartender提這方面的要求。不過要我說，默認還是一個青橄欖，take it ez.

馬天尼是需要用攪拌法的，007什麼的Shake簡直就是歪門邪道——Stir算是比較麻煩的一種技法，而且看起來不帥也算是最大的缺點了。

Stir的辦法就只有練習了，需要注意的點主要是用手腕帶動冰塊旋轉以及勺子插到底兩個。

用雞尾酒針串橄欖，基本操作。但是這裡就需要說到一個東西。

以前有人問我，吧勺末端的叉子是幹啥用的？答案如下：

沒錯，叉橄欖——當罐頭夠深的時候，用叉子叉橄欖就成了最佳選擇。別伸手去串了，很累的。

我習慣先將裝飾放進杯子里，這樣出酒更利索。

先欣賞一下，杯子是放在冷藏室里預先冷凍的，所以會有霧氣。要求高的杯子甚至是在冷凍室里冰凍的。所以好的馬天尼出品溫度是零下來著——當然接下來的操作也很重要。

味美思也需要說一下。由於味美思本質上是個葡萄酒，在第一次開封后，建議放在冰箱冷藏室保存，酒質不易受損，做出來的馬天尼出水也更少。

切分合適大小的冰塊並且丟進攪拌杯。

下一步是洗冰——去除冰塊上的毛刺。

洗冰的原理很簡單，將冰塊丟進攪拌杯後，空攪30-50圈即可。

在這個過程中，攪拌杯被充分冷卻，冰塊的毛刺被融化。

你會發現攪拌杯下部起了霧——沒錯，我們就是用這些已經完全冷卻的部分來製作馬天尼——當然，也有事先冷凍攪拌杯的做法，但即便如此，洗冰依舊存在意義——洗去冰塊上極易融化的毛刺。

加入金酒和味美思。一般來說以3:2的比例為基礎，逐漸增加金酒的比例，每個人的口味和選擇都不盡相同，沒法做一個「規定」。干馬天尼其實也只是要求使用干味美思，至於到底要達到什麼程度，是沒有什麼統一定論的。在這個過程中，也可以適當滴入苦精——但這都是可選項。

同樣地，用攪拌法迅速穩定地混合酒液。

用濾冰器濾出酒液到事先準備好的錐形杯里。

我拿來冷凍酒杯的冰箱是直冷式的，用風冷式的話不會有這麼多霧氣，效果會更好些。

而看杯子里，則是清澈的，這就是「看起來OK」的馬天尼的樣子了。

馬天尼是最基礎，最麻煩，也最能體現調製者心思的酒之一。甚至因為變種多，流傳廣，有著「雞尾酒之王」的美譽。作為一款烈酒，較高的酒精度卻使得它在大多數中國的酒吧里「並不討喜」，大多數人都認為雞尾酒是軟性的糖水而已。這是非常不負責也是不正確的看法。

我非常喜歡拿他作為餐後消食的酒來使用，端起一杯馬天尼，安靜地咂上一口，清香和銳利的口感在嘴裡擴散，最後可別忘了吃掉充滿酒風味的橄欖作為收尾。再來一口冰水過嗓子。

美好的一天，用自己的雙手去創造。