老北京的炸灌腸兒，這才是掛著羊頭賣狗肉呢！

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北京人口兒重，即便是在物質生活不富裕的年代，也得把吃食做出點兒葷腥味兒來，外地來旅遊的客人，想要體味這帝都燈紅酒綠下的市井風情，總是要串串衚衕的，而那些真正地道的京味兒，也總是隱匿於此，這份特色的菜單中一定少不了炸灌腸兒。

北京人很少有不愛炸灌腸兒的，這種吃食兒，只要是打著老北京菜的小館子、老字號飯莊，必然少不了。一盤上桌，灰突突的，配點兒蒜汁兒，既沒有烤鴨的貴族氣質和名聲，也沒有爆肚兒能分出十幾個部位的花哨兒，口味更是不如鹵煮的濃重，但就是少不了這口兒。

炸灌腸兒是怎樣墜入凡間的

根據民間的說法，炸灌腸是起源於明末清初滿人入關時期的炸鹿尾，由於當時從東北到北京的交通不便，主料鹿尾稀缺，這也算是少數王公權貴們才吃得起的奢侈菜了，聰明的廚師於是將豬五花肉、豬肝等等剁成肉泥，加入調味料，灌進洗凈的豬大腸里，上鍋蒸熟以後再用豬油炸了，代替真正的炸鹿尾。

頓頓五花肉加豬肝的炸灌腸，對於很多人來說，還是過於奢侈，於是廚子們便將麵粉、紅曲水、豆蔻、丁香等等混在一起調成糊狀，灌入豬大腸里，味道也略接近炸鹿尾，但成本卻大大降低了，這便是第二代的炸灌腸兒了，又被稱作「大灌腸」。

到了晚晴，國運衰退，窮得連麵粉都吃不起了，於是炸灌腸兒中的糊糊改成了澱粉、紅曲水等等，豬大腸也降級到了豬小腸，這便是第三代的炸灌腸兒了，又被稱作「小灌腸」。

再往後，索性連豬腸衣都省了，直接用紗布代替，糊糊就是簡單的澱粉、豆腐渣和水，原先粉色的「大灌腸」和「小灌腸」變成了灰突突的澱粉灌腸，第四代炸灌腸兒誕生了，倒是省卻了不少工序和銀子。

今天我們在北京街頭巷尾吃到的炸灌腸兒，經過多番變遷，已經從貴族的專享墮入凡塵，成為老北京人喜愛的平民小吃了。

後海不是海，灌腸不是腸

現如今的炸灌腸哪兒還有腸子，紅曲水據說對身體有害，也一併省去，更像是過去的第四代炸灌腸兒，只是打著腸子的旗號的純澱粉炸麵糰子啦！

舊時，北京人逛廟會、趕集時，就會買一份炸灌腸，淋了蒜汁兒趁熱吃了解饞，這個傳統也一直延續至今，有詩為證：「粉灌豬腸要炸焦，鏟鐺筷碟一肩挑，特殊風味兒童買，穿過斜陽巷幾條。」

說起炸灌腸的澱粉，白薯澱粉、綠豆澱粉最為常見，也有不少店家會加入適量比例的玉米澱粉、蕎麥澱粉等等，口味也略有差異。灌腸講究的是嚼勁，澱粉經過油炸，頗有韌性，要越嚼越香才好。不過，這東西吃起來蠻硬的，牙口兒不好的人還是少吃。

炸灌腸好吃的秘密是啥？

一份地道的炸灌腸，第一口的趕腳是：香而脆，要做得正宗，灌腸、油和蒜汁兒樣樣不能拖了後腿。

灌腸

白薯澱粉的嚼勁相對其它澱粉會更好一些，水和澱粉的調和比例非常關鍵，稀稠適中，和出的面才不會太硬或是太軟，既有韌性，又香脆，透著微甜。

灌腸調和好後，還得會切，不是普通的切，而是「旋」。好的灌腸，「旋」下來要呈現出楔形片，一邊薄一邊厚，這樣吃起來才會口感分明，薄的地方酥脆，厚的地方軟嫩。

油

灌腸好吃的秘密，豬油是關鍵，過去講究用豬大腸中煉出的油來炸制，因此正宗的炸灌腸會有一股子豬大腸的特殊味道，現在處於健康的考慮，不少店家已經改成普通的食用油了，口味自然也打了折扣。

在北京南城鼎鼎大名的花市大爺炸灌腸，用的就是豬腸內壁網狀的油脂，又叫「網子油」，一頭豬就這一張網油，這個部位的油和普通豬油比起來，特別白凈，更純正，又少了腥臊味兒，入鍋即化，炸出的灌腸又香又脆，還有股肉香味兒。

炸的時候火候、手法都要到位，炸好的灌腸要香而不膩，焦而不硬。老北京吃灌腸講究用牙籤扎著吃，如果炸老了，牙籤就扎不動；而炸嫩了，或者散了，牙籤又會扎不起來，所以用牙籤扎著吃不費勁，才算剛剛好。

蒜汁

灌腸炸好了，直接吃似乎總少了些點綴，更何況，早年間的炸灌腸，總透著股子豬油的腥臊氣，去腥開胃的蒜汁於是成了炸灌腸的最佳伴侶。

選擇新鮮飽滿的蒜頭，口感香而不辣，大蒜不能用刀切或者拍，要撒上多多的鹽，然後用蒜臼子一點點搗爛，確保蒜的精華都融在蒜泥里，蒜汁兒拉黏兒，叫做「出油兒」，蒜汁兒偏咸口兒，不辣嘴不燒胃，蘸著灌腸吃，口感香脆微焦，很夠勁兒！

現在有小店裡還提供山椒辣汁兒，和蒜汁比起來，更清新一些，帶著鮮味兒，適合對清新口氣有執念的食客們。

北京灌腸哪裡吃？

北京不少老字號或是本地特色的小吃館，至今還保留著過去的風貌，簡單的桌椅，菜單上有生熟灌腸，生的論斤賣，熟的論盤兒賣，傳統的小店只有小米粥，典型的北京吃法就是一盤灌腸，蘸著鮮辣的蒜汁兒下肚，再來碗小米粥溜溜縫，簡單而滿足。現如今有些店還會加上些涼拌菜。

也有老北京，買一斤生灌腸，回去自己煎著吃，在家裡就能解饞了。

名聲最大的位於隆福寺的豐年灌腸，已經停業了，什麼時候開張不知道，難免讓曾經喜愛他的老主顧們無比失落。

花市大爺炸灌腸

所謂高手在民間，花市大爺家堅持只賣灌腸，現在又添了麻辣燙，吃的時候建議配一瓶北冰洋啊。

地址：法華寺街天雅珠寶城斜對面

天橋郭記

北京天橋熱鬧得很，各種小吃雜耍一應俱全，德雲社附近的天橋郭記也是一道風景，每天下午4、5點才出攤兒，很快就賣完了。

老於灌腸

這家路邊攤名氣大，號稱北京最牛B的灌腸，不過味道實在一般，一份30塊錢，性價比真心差。亮點在於大爺特別貧，一邊炸灌腸，一邊表演單口相聲，特逗。大爺擺攤兒時間也看心情，一般都是下午5點左右才出攤兒。

地址：東直門內大街154號

微信公眾號：樂鼠基地

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官方網站:http://www.leshujidi.com

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