建水：宇宙級燒烤聖地，藏著滾燙噴香的豆腐米線和汽鍋雞！

你可能沒聽說過建水。

這座滇中的千年古城，曾是通往絲綢之路的南麓要道，明代遷入的中原移民到此，想起故里杭州景色，於是起名「臨安」。

雲南有很多好吃的小地方，但想要躲開人潮看足美景，順便用感人的物價吃到眼界大開，建水是你最值得收藏的目的地。

綿延紅河穿行而過，壩子星羅棋布，建水的好吃，是自然與歷史的恩賜。你既能在此吃到中原的不厭精細，周邊少數民族的靈巧跳脫，它也信手拈來。

那你猜猜，它有多好吃？

宇宙級燒烤朝聖地

建水的燒烤架上，可以串起一個宇宙。

從豬舌、牛乾巴到糯米揣蓮藕，一切皆可烤，一切都能安排！

每一串事先經歷精心調製的腌料組合、上架前的切片形狀與大小、烤架上的位置與時長、出鍋前撒什麼調料——處處都是古城不緊不慢的節奏，千年中養出的精細。

燒豆腐

建水的燒豆腐，是燒烤中絕對的頭牌。它的地位，上升到了一種社交功能。無論春夏秋冬，一過晌午，總有男女老少圍在爐邊，配上一杯野山茶或冰啤酒，不慌不忙地吃上一頓。

雕個銅像都是烤豆腐的形狀

豆腐作坊很多，但無一例外，

水源都取自城西一口清澈幽深的

大板井

。做米線、做豆腐、甚至平日泡茶都要用它，是本地人不可動搖的美味核心。

豆腐點好後，加鹽調味，手工纏上薄薄紗布定型。建水豆腐的獨門秘籍，是要在架上要耐心等上兩三天，

令人上癮且無法複製的，就是那股獨一無二的發酵氣味。

吃法么，也有點講究。看哪塊豆腐已經烤到圓滾滾，按耐不住要翻身了，就趕緊拿下，從中撕開，感受迎面的鮮咸豆香風！

動感豆腐，在線搖頭

然後半塊入口吃原味，半塊蘸碟。

內里分層清晰，緊緻彈牙。

請害羞的大叔演示了最正宗的吃法

還有蘇打水中浸過的包漿豆腐，烤好了千萬別直接入口，

從中間戳開，

牛羊肉

大塊鮮肉先用辣椒粉、芫荽、醬油腌制入味，單是一碗看似簡單的辣椒粉，都有八角、茴香、花椒等十幾種香料。

剛烤完的大塊牛肉，飄著炭烤香氣端上來，

肉汁混著熱油滴答答，每一滴都在拷問靈魂。

牛乾巴與氂牛肉，就是另一個極端：絲絲紋理中皆藏著風乾濃縮後的牛肉味，錘鬆了刷椒鹽油再上烤架，沾上一絲碳香火氣，更香！

各種！膠原！蛋白！

碩大無朋的牛蹄子，大火提前燉上六個小時煮軟入味，被熟練的阿姨用剪子剃得乾乾淨淨，串成小塊烤起來，比起豬蹄的肥膩，更多三分彈牙筋道。

當然，各種內臟部位也不能放過。

劃成好看花紋的大塊腰花、夾了嫩蔥的鹵大腸、雞爪、豬蹄、門腔、隔膜，雞胗，都得分門別類地腌好。

連鴨舌也是事先鹵入味，外皮烤得焦香，撕開脆皮，就包著一汪亮晶晶、香噴噴的肥油！

不斷刷新你對燒烤和肉的認知……

脂肪再多一些，那就下鍋油炸了它

肥嘟嘟的粉腸直接炸，油脂慢慢收緊，最後濃縮成一小塊，咔嚓、咔嚓，是

升級版的豬油渣。

在雲南，燒烤攤中絕少不了的一種蛋白質——蟲子。本地最常見蜂卵與竹節蟲，身上沒什麼肉，炸得極酥，是一口空氣般的蓬脆。

雞翅也炸了炸了，腌好的檸檬雞全翅，先聽到薄皮脆響，酸甜雞汁就滾燙地流進來。

去寺廟邊上，吃一頓烤魚

建水深處雲貴高原，湖多井多，四季鱔魚、鯽魚、黑魚不斷。燒烤攤中烤魚雖是常備節目，但距離古城半小時車程的黃龍寺，才是烤魚高手的卧虎藏龍之地。

黃龍寺的烤魚，烤架形狀都與城中不同，用本地特色甜醬油生腌，這種甜醬油，有種近似豆豉的複合醬香，再抹上來自丘北的辣椒，上烤架之後，簡直逼得人坐不住。

拿一雙筷子戳下去，能聽得見魚皮「咔呲」的完美脆響，火候把控極佳，魚皮焦脆，肉質緊彈，可以一瓣一瓣撕下來，雖然是淡水魚，卻難得不見一絲土腥氣。

比肉還好吃的，還有蔬菜

建水是農業大縣，蔬菜個大新鮮又便宜，確定只吃肉嗎？脆生生的佛手瓜、水嫩嫩的山黃瓜、甜絲絲的糯米揣蓮藕統統不服！

深夜外賣叫來烤茄子，用本地豆豉與甜醋調味的肉醬，塞得那叫一個滿懷，烤得火候剛好，一筷子下去絲縷分明，不焦不糊，好吃到什麼程度呢？ 第二天夜裡又跑去現場吃了一回。

燒烤店常有驚喜的炒粉，記得點！

千變萬化的米線，湯底決勝負

生活緩慢的建水，只有米線，才值得本地居民起個大早。

每家米線店的廚房，都有一到兩盆可以塞下整頭豬的巨大湯鍋，湯底是豬骨雞骨一起燉了整夜，起得越早，湯頭越純越好喝。

米線起碼有兩種選擇，一是卷粉，粗而軟糯，米香更濃。

細米線爽口利落，各式湯底都是百搭。紅河州特產紅米，做成米線自帶一股赤豆香氣。

所有米線，全都免費加！免費！加！

許多人以為過橋米線源自蒙自，但據莫洪鑫《味冠滇南》所記，過橋米線的起源，是在建水縣東城外鎖龍橋兩側的雞市頭處，店名曰寶興樓，至今仍在城西開門營業。不過，無論孰對孰錯，建水的米線，的確是全省出了名的好吃。

在建水，米線不叫吃一碗，要叫「甩一套」。

只消幾十塊錢，就能烏魚火腿酥肉雞肉豆皮菌菇香菜擺上一整桌，把儀式感做到極致。

唯一的規矩，一定要先放肉後放菜

因為表層蓋著一層薄薄的雞油保溫，端上來時是不冒熱氣的，飄著幾片潔白草芽，在倒入本地特有的地椒後，

直徑半米的海碗上空，炸開了一朵近似薄荷香氣的蘑菇雲。

如果配菜還不夠，旁邊還有早上新鮮燙熟的血旺、大盆薄荷、各式脆甜泡菜給你免費加個夠。

不過這等豪華吃法，現在得是到酒店裡才吃得到。本地人早已化繁就簡，所有配菜都讓阿姨利落加好，你只要把米線「過橋」進去就好。

汆肉米線

在本地人早餐上屠榜多年。阿姨舀一勺高湯，夾一筷薄粉敷過的豬肉，快速燙熟，加入海量的韭菜，其美不下海鮮。

也有鱔魚、黑魚、豬肉、自家制的火腿腸，只要湯底夠好，隨便選什麼碼子，都是好吃。

如果你是重口味的早餐黨，還有什麼比腸旺米線更硬核更叫人滿足？

大腸柔韌豐腴，酥肉炸得蓬鬆如雲，本地豬血非常新鮮，只用開水稍加汆燙，含在嘴裡像是一包果凍，埋入深不見底的紅燒湯頭，還有潔白水靈的草芽。

早上呼嚕進這麼一碗，想要為人生歡呼。

本地牛肉米線也是一絕，

像是替換了「拉麵」的蘭州拉麵館，味覺香型也有些近似——牛大骨與草果香料熬出香氣逼人的清澈高湯，出鍋前再用鐵勺粘上少許牛油，增色增香。

吃前按照雲南的規矩，照例是放了大把的薄荷增味提香，但建水的特別之處在於以醬油提鮮的紅燒。

貪心的你可以選擇紅燒、清燉都要，

反正豪奢地加上半碗肉，也不過十五二十塊。

這碗箇舊帶皮小黃牛米線，十五塊錢。嗯，感受一下十五塊錢的牛蹄加肉米線，薄荷小菜免費、無限續米線、再得一隻燉了六個小時的完整大牛蹄子的物！價！水！平！

tips：

對頭一次在熙熙攘攘的早餐店裡吃米線的外地人來說，如何端碗也是一項需要學習的技能：手摸到底部凸出的一圈碗沿，上方用雙手大拇指卡住邊緣，保證不碰到碗邊，就不會燙手啦。

鮮得天經地義

美得理直氣壯

汽鍋雞

在建水繁雜的調味世界，你也許想不到，它也能孕育出這樣清淡的一道名菜——汽鍋雞。

汪曾祺曾寫過：「

汽鍋以建水所制者最佳。

現在全國出陶器的地方都能造汽鍋，如江蘇的宜興。但我覺得用別處出的汽鍋蒸出來的雞，都不如用建水汽鍋做出的有味。」

這道雞幾乎不靠調味，純以水汽蒸熟，據莫洪鑫《味冠滇南》書中記載，正宗的汽鍋雞，只放三片生薑三根白蔥，細鹽胡椒抹過，以大火蒸2小時，待到油脂盡出，就迎來這麼一鍋金光閃閃的雞湯香氣。

有的愛用肥閹雞，膠質軟爛糊嘴，清瘦一點的雞，湯清而味淡，也鮮得頗有仙氣。

tips：想要喝到新鮮蒸出的汽鍋雞，請掐準時間在中午11點或4點左右進店。蒸出來的與煮出來的香氣，也會非常不同。

炊鍋

除了汽鍋雞，天氣最冷的時候，可以吃一盆炊鍋養養膘。

大分量警告！最好多找幾個小夥伴——最最最小份，也要五種蘸碟起跳，高湯扣肉下面，埋著一層又一層的肉腸肉丸酥肉，還有魔芋絲洋芋豆腐皮吸飽了湯汁油分，深不見底，吃起來像是在挖寶藏！

旁邊還會配一籠沙莜窩窩頭，緊實的甜糯清香，記得把你的胃空出一點給它！

菌子

來雲南，不能不吃菌子。

最好的季節，是六到八月中旬。每到下午兩點後，山裡新鮮挖來的奇珍野菌，就開始下山啦。

這裡的雞縱，大得像朵降落傘

菌子雖然不便宜，但吃多識廣的建水人，只以平常心相待。

沒有固定做法，配料看廚師思路與當日配菜，仗著天生麗質底子好，只用辣椒蒜瓣寬油一炒，就肥美到讓人鮮掉舌頭。

雞縱菌呢，挑最柔軟的菌傘細細切絲，蛋嫩如玉，被鮮亮的菌菇香氣包裹，吃得非常舒坦。

兩鮮相遇，彷彿雲朵落進了雪地里

吃花吃草

雲南是吃野菜的寶藏，建水本地也藏了許多過了紅河便少見的野味，個性鮮明有趣，好比

有香椿般微妙氣息的臭菜，拿它烙個蛋餅，香得很。

過了紅河就找不到的

青花

，花小似碎米，聞起來甘藍氣息，吃起來卻像油菜般水分脆足。

樹花

，其實是采來的青苔，可煎可烤，有種纖細的脆感。

建水的特產真白沙莜，甜而沙，直接油炸撒椒鹽，就是一道名菜。顏色極漂亮的金黃，兩次下油鍋，炸出一層蟬翼般薄皮，每一口咬下去的那聲脆響，聽著過癮。

清新玉荷花，用燉爛的土豆來「踏」，一軟一硬，一鮮一土，高湯澆下，滋味分明。

紅河州盛產的石榴，也可以清炒花骨朵，剔了中間花蕊，嚼起來嘎吱嘎吱，很是清爽有趣。

小吃的花樣，是涼熱咸甜糯又糯

高原的溫差不是玩笑，一到下午，烈日當頭直曬，完全吃不下熱食。也因此建水的「涼品」，從甜到咸，花樣多了去了。

涼卷粉

沒有湯底增鮮的時刻，最是考驗店家的調味大法。

焯熟的韭菜、香蔥、綠豆菜、香芹，清醬油、黃醋、芝麻醬、辣子油，炒香的花生面，畫龍點睛綴上一勺腌菜，呼嚕呼嚕拌勻了，開嗦！

小卷粉

紅河臨近越南，也習得了吃捲筒粉的習慣。在鍋上現蒸米皮，三條不同肉餡，米香素雅彈牙，一種純粹而樸素的碳水幸福感。

勺粉

建水盛產的沙莜熬成滾燙粉漿，

從漏勺洞眼中飄忽直下，就成了透明滑嫩的地瓜粉，清涼得彷彿口中游過一群甜絲絲的小魚。

甜的鹹的，都要糯糯糯

甜白酒

，與江南地區的酒釀同源，蒸熟糯米澆上酒麴，一兩天即成。白白凈凈的一碗端上來，有非常活潑的酸度，

奇妙的是吟釀清酒中才見的花果香氣。

加上兩塊錢，就能升級到

牛奶甜白酒

，這裡用的都是隔壁乍甸小鎮鮮牛奶，有非常正的「奶味兒」。

米豆腐

四川、貴州、雲南都有的米豆腐，在建水，它的吃法與質地，都略有不同。

紫陶街@蔡氏米豆腐

豆腐更像是發糕一般的蓬鬆質地，在鐵板上煎得外皮一層輕黃焦脆鍋巴，

再澆雞湯、韭菜、甜醬油、豆豉湯、芝麻醬、辣醬油與大把薄荷。

一碗小吃，比一頓飯還精彩。

粘粘糯糯的，還有

玫瑰涼糕

，本來就足夠好吃的豆沙年糕，要泡在香氣撲鼻的玫瑰紅糖水裡，壓上一大勺冰沙，甜美兩塊，再熱的夏天也能吃下一碗糕。

涼糕的近親

豆沙米糕

，平底鍋加了豬油大力拌勻，出鍋前澆上一勺紅糖水，每一粒米，都吸飽了油光與湯汁，隔著屏幕都能感受到的「真香」現場。

同樣以糯與紅糖作主打的」建水十八吃「之一，

豌豆湯圓

。搓出大小剛好的糯米圓子，煮到彈牙，粉撲撲的豌豆粉里滾上一圈兒，是想打噴嚏的毛茸茸的質地。

水泡梨

普雄產的小黃梨，鮮食生澀，聰明的建水人把它在甘草鹽水中泡過，切開後滾一趟椒鹽，就是一味健康爽脆的零嘴兒，旁邊的粉嫩小蘿蔔也非常非常好吃！

最後，帶你看看菜市場

生活節奏慢而悠閑的建水，逛菜市場也無需早起。

畢竟菌子還在山上靜等命運的安排，籠子里高到伸不開腿兒的傲氣公雞，瀑布般傾瀉而下的宣威火腿與臘腸，齊整摞好的紅糖，已經足夠讓人饞得就邁不開腿。

再往裡走，是蔬菜的天下。

雲南這片神奇之地，蔬菜也來得粗曠霸氣

：比腰還粗一圈的冬瓜， 大腿一般長短的白蘿蔔，白茄子，連芹菜莖也是白的，香氣清絕。

個頭驚人的土黃瓜

野山茶，吃燒烤缺不了它

最神奇罕見的一種，是草芽。

在建水吃米線，吃燒烤，

涼拌、米線，處處要靠它增鮮拔格。

這是在水中生長的匍匐根莖，在城外的水田裡新鮮採摘，一日便可以蹭地竄出近半米高，長得太快，來不及生出纖維，只剩鮮甜汁水，脆嫩無比。

要說明建水調味語系的繁雜精細，看一眼腌菜的世界便知

。鮮蔬野菌，細細抹上鹽巴、醬油、白糖、小米辣、白酒等數十種調料，再交由獨特發酵氣候，是只有時間才能轉化出的美味。

羊奶菜，是建水本地標誌性的腌菜，新鮮時汁液如羊奶白，故得名「羊奶菜」。

發酵過程十分奇妙，也許是因為研製時加入的糯米稀飯，軟糯酸甜。建水人用它來配肥五花，蒸嫩雞：軟糯微酸，輕描淡寫間，化油脂肥膩為無形。

還新鮮的腌菜，空口吃也精彩：

酸爽脆生的洋姜

，水分足無渣感，吭哧吭哧像是在啃蘿蔔。

隔壁蒙自特產的甜石榴名聲極響，但嘗過建水石榴後，反而更喜歡它的汁多色濃。

剝開就是一匣紅艷艷的寶石，毫無保留的酸甜平衡，鮮明的果香，最神奇的是，酸漿石榴可以保存上數月，水分稍稍風乾一些，風味更濃。

餐廳里的手剝石榴汁，不過十塊一杯，實惠到哭出來

廣石榴

五塊錢就能拎上一簍，個頭比進口的番石榴小不少，用手擠開就是一抹誘人粉紅，肉質甜得溫柔。

tips：

1、昆明到建水每日有4班綠皮火車，沿途可以好好看風景，比長途汽車要更便宜快捷，去前請合理安排時間。

2、打車起步價非常便宜，但如果出城就不會打表計價，如果去團山或黃龍寺等較遠目的地，建議提前與計程車司機講好價格。

3、建水古城仍然是一個生活氣息濃厚的地方，如果住在文廟附近，大部分景點與飯店，都在步行距離內。從朝陽門到西門一路，只要門前排隊的人頭攢攢，多數不會出錯。

4、雲南人口味較重，完全不忌諱味精，口味清淡的請在下單時囑咐店家少放鹽。

好吃的都告訴你了，拿好這份清單，好好在建水逛吃逛吃吧～

文 | 圖  祝登登生快的木容

Photoshop | Charles

設計 | Casper

編輯 | blublu

感謝廖紅仙、愛蘭兩位女士的幫助

接下來想看企鵝寫哪些好吃的小城市

來告訴我們呀！