史上最全的甜酒指南，喝遍了就是酒神

史上最全的甜酒指南，喝遍了就是酒神

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史上最全的甜酒指南，喝遍了就是酒神

文章來源：酒百科

中國人喜甜不喜酸澀，剛開始接觸干紅葡萄酒，很難接受乾澀的口感，而甜酒（本文專指甜型葡萄酒）濃郁的花果香，甜蜜的口感，著實讓人毫無抗拒之力。說到甜酒，很多人都會想到貴腐和冰酒，因為這是甜酒中最著名的 2 大種類。其實甜酒的種類繁多，遠不止這 2 種，今天就來盤點世界上最經典的甜酒，為甜渣黨一飽口福。

一、甜酒含糖量劃分標準

葡萄酒中含糖量達到多少才能被稱之為甜酒呢？其中靜止酒和起泡酒的含糖量劃分標準不完全一致，以下將分別討論。

1、靜止葡萄酒

靜止葡萄酒根據含糖量可劃分為干型（Dry）、半干型（Semi-Dry）、半甜型（Semi-Sweet）和甜型（Sweet）4 種，其中甜型指含糖量大於 45g/L。一般靜止葡萄酒含糖量超過這個數值，才能被稱為甜酒。

2、起泡酒

起泡酒根據含糖量一般劃分為天然起泡酒（Brut Sparkling Wines）、絕干起泡酒（Extra-Dry Sparkling Wines）、干型起泡酒（Dry Sparkling Wines）、半干型起泡酒（Semi-Dry Sparkling Wines）和甜型起泡酒（Sweet Sparkling Wines），其中甜型起泡酒指含糖量高於 50g/L。

二、甜酒的主要類型

甜酒的種類繁多，但主要生產類型不外乎 3 種：晚收（Late Harvest）、加強（Fortified）和加甜（Sweetening）。

1、晚收：通常指葡萄成熟後，不立即採收釀造，而是放置一段時間後，葡萄喪失水分濃縮再進行釀造。這類葡萄酒通常包括：遲摘酒、貴腐酒、冰酒和風乾葡萄酒 4 種。不同國家的釀造品種和方式不同，因而葡萄酒名稱也會不太一樣，下面會一一介紹。

2、加強：發酵過程中添加葡萄蒸餾酒來中止發酵，從而使葡萄酒帶有殘糖，呈現甜型。加強型甜酒主要為雪利、波特和馬德拉等。

3、加甜：與常規的晚收不同，是在發酵過程中或發酵結束後人為添加濃縮葡萄汁等甜類物質，使其葡萄酒帶有甜味。

三、晚收型甜酒

常規遲摘酒、貴腐酒、冰酒和風乾型葡萄酒都歸納為「晚收」這列。

1、常規遲摘酒

遲摘甜葡萄酒一般採用自然濃縮法（Passerillage），即讓葡萄在藤上濃縮後再進行採摘釀造。自然濃縮的葡萄累積了很高的糖分，因此遲摘甜葡萄酒會帶有熟透了的水果風味（水果乾、熱帶水果等），口感也十分豐富。遲摘酒數量極為繁多，最具代表性的是：德國遲摘酒（Spatlese）和逐串精選酒（Auslese）、義大利遲摘酒（Vendemmia Tradiva）、法國遲摘酒（Vendage Tardive）和南非遲摘酒（Vin de Constance）等。

（1）德國遲摘酒

通常釀酒葡萄晚 1-2 個星期採收，含糖量達到 76-90°Oe（德國計量單位）才可釀製遲摘酒。遲摘酒既可以為甜型，也可以為干型，通常帶有明顯的花果香，口感較醇厚濃郁，結構細膩。

（2）德國逐串精選酒

逐串精選酒是在遲摘酒的基礎上對葡萄進行逐串精選，因為果實成熟度高，糖分必須達到 83-100°Oe，再加之這些葡萄部分可能感染了貴腐菌，因此這種酒的糖分更高一籌，多為甜型。

（3）義大利遲摘酒

Vendemmia Tradiva（義大利遲摘酒）與英文的 Late Harvest 意思相同，指「遲摘」或「晚收」，指葡萄果實掛在樹上數十天之後進行採摘。如撒丁島莫妮卡晚收甜白（Monica de Sardegna）就是典型的義大利遲摘酒。

（4）法國遲摘酒

Vendage Tardive（法國遲摘酒）也是指「遲摘」或「晚收」的意思，指葡萄果實掛在樹上數十天之後進行採摘。在阿爾薩斯（Alsace）產區，灰皮諾（Pinot Gris）和雷司令（Riesling）等品種經常較晚採收釀造成遲摘酒。

（5）南非遲摘酒

南非遲摘酒通常是將小粒白麝香（Muscat Blanc a Petits Grains）掛在樹上數十天後採收釀造而成的甜白葡萄酒，帶有蜂蜜、玫瑰和水蜜桃等香味，主要集中於康斯坦提亞產區（Constantia）。

2、貴腐酒

貴腐酒是一種用侵染了貴腐菌（一種會讓葡萄枯萎濃縮的真菌）的甜型葡萄酒。只在少數一些特殊的天氣條件下才能釀造：早晨需要有霧氣提供一定的濕度，促進貴腐菌的生長蔓延；中午又需天氣乾燥來蒸發葡萄中的水分，累積糖分。整體而言，貴腐葡萄酒的香味醇厚，蜂蜜、杏脯夾雜著濃郁的花果香，口感豐腴飽滿，平衡的酸度讓酒濃而不膩，回味綿長，陳年潛力極強。

（1）法國蘇玳貴腐酒

蘇玳（Sauternes）位於波爾多格拉夫（Graves）產區南部，加龍河（Garonne）左岸支流錫龍河（Ciron）河岸。蘇玳的秋季是最適合貴腐菌滋長的季節。錫龍河的水溫一般低於加龍河，在溫暖乾燥的秋季，兩河之間的溫差使得產生的水汽變成霧氣，並從晚上持續到早晨。早上潮濕多霧，有利於貴腐菌滋生蔓延，下午溫暖乾燥，能抑制貴腐菌生長，葡萄皮干縮變成棕色，其中的水分蒸發，甜度和風味物質得到積累。蘇玳貴腐酒通常由賽美蓉（Semillon）、長相思（Sauvignon Blanc）和密斯卡岱（Muscadelle）釀造而成。

典型的蘇玳貴腐甜白有著濃厚的金黃色，一般比其他甜酒的顏色要深一些，其香氣富有層次，蜂蜜、花香、核果類香味非常明顯，還有一些金銀花的氣息。蘇玳貴腐甜白之所以如此招人喜愛，很重要的一點是它的口感甜而不膩，高酸度平衡了酒中的較多的殘餘糖分，這才形成了清新、甘甜又優雅宜人的風格。

（2）德國和奧地利逐粒精選酒和枯萄精選酒

逐粒精選酒（Beerenauslese，簡稱 BA）並不是每年都能收穫，貴腐菌感染後使葡萄果實含有比較高的糖分，其德國最低含糖量為 110-128°Oe，奧地利最低含糖量為 25 度 KMW，且釀酒葡萄必須採用人工採摘。

逐粒枯萄精選酒 Trockenbeerenauslese（簡稱 TBA）是德國和奧地利葡萄酒的最高級別，對釀酒葡萄的糖分要求最高（德國最低為 150-154°Oe，奧地利最低為 30 度 KMW），一般只有極好的年份才有出產，因而產量極為稀少。TBA 比一般甜酒香氣濃郁度要高几個等級，糖度也更高，常散發著桂花、洋槐和果香，同時帶有豐厚的堅果、果脯、蜂蜜和香草等香氣，陳年潛力巨大，可保存上百年。

（3）匈牙利托卡伊貴腐酒

托卡伊（Tokaji）產區冬季寒冷多風，春季涼爽乾燥，夏季非常炎熱，秋天較為乾燥。博德羅格河（Bodrog）和蒂薩河的交匯使得產區內經常晨霧瀰漫，下午氣候溫暖乾燥，從而造就了托卡伊貴腐酒。通常用釀酒所用簍數（其實阿蘇漿果的數量）決定托卡伊貴腐酒的甜度和質量，簍數越高，酒中的含糖量越高，甜度越高。現在一般會用 5-6 簍代表貴腐酒含糖量，其中，5 簍代表糖分為 120g/L，6 簍代表 150g/L。

典型的托卡伊阿蘇是深琥珀色的，酸度高，口感甘美，擁有濃郁的橘子果醬、杏、扁桃仁和蜂蜜等風味，也有可能會發展出黑麥麵包、煙草和咖啡黑飴糖的香味。

3、冰酒

冰酒是指經過自然冰凍（或霜凍）的葡萄釀造而成的葡萄酒。當然，不同的國家對冰酒的定義不同，按照我國《冰葡萄酒》國家標準（GB/T 25504-2010）的定義，冰葡萄酒是指：將葡萄推遲採收，當自然條件下氣溫低於零下 7℃（歐盟的規定是零下 8℃）時使葡萄在葡萄藤上保持一定時間，結冰，採收，在結冰狀態下壓榨，發酵釀製而成的葡萄酒（在生產過程中不允許外加糖源）。

冰酒對氣候、溫度與各方面的條件要求都比較高，全世界只有德國、奧地利、加拿大等少數幾個國家才能生產品質優異的冰酒。

（1）加拿大冰酒

加拿大是盛產冰酒的後起之秀，不過其勢頭之大，直接蓋過了傳統冰酒產國。特殊的地理位置使得加拿大夏季氣溫也相對較低，這樣更利於葡萄的成熟；而到了冬季，這裡更是孕育冰酒的絕佳聖地。加拿大冰酒的要求極為嚴格，釀酒葡萄的採摘溫度必須低於零下 8℃，另外白利糖度（Brix）則必須高於 35?，多數採用白威代爾（Vidal Blanc）釀製，少量由品麗珠和雷司令釀造而成。如今，加拿大冰酒已經馳名世界，深得全球人們的喜愛。

（2）德國冰酒

德國是冰酒的發源地，法律規定：冰酒釀造過程中嚴禁一切手段的人工冰凍，所以就算碰上了一些氣候不好的年份，生產商們寧願選擇零產量也不會進行人為冰凍。而且，德國葡萄酒協會（German Wine Institute）表示，釀酒葡萄的採摘氣溫一般要求要低於零下 7 度，含糖量最低為 110-128°Oe。每年用來釀製冰酒的葡萄只佔總產量的 5%-10%，其它的要麼因不符合要求不能用來釀製冰酒，要麼被鳥獸吃了，或被風雨冰雹等摧毀，從而也就更顯珍貴。

德國冰酒（Eiswein）一直以純正、複雜和平衡著稱，一般採用新鮮的天然冰凍葡萄來釀造，使得釀製出的冰酒風味更加新鮮，同時也更精緻天然。

（3）奧地利冰酒

奧地利也是歐洲著名的葡萄酒生產國，出產冰酒的歷史已有 100 多年，優質的葡萄品種、得天獨厚的氣候與土壤條件加之出色的水質，使得奧地利的葡萄酒在世界葡萄酒體系中佔有重要地位。奧地利冰酒的釀酒葡萄一般在 12 月份之後採摘，這樣葡萄有足夠多的時間成熟，所出產的冰酒口感也更為豐富。

4、風乾葡萄酒

風乾葡萄酒顧名思義就是用風乾的葡萄釀成的葡萄酒。通常在風乾的過程中，葡萄果實的水分會減少，糖分增加，從而釀造出來的葡萄酒風味極為濃郁，以法國的稻草酒（Vin de Paille）、義大利的帕賽托（Passito）和希臘的聖酒（Vinsanto）最為有名。風乾葡萄酒在製作過程中需要投入更多的時間和成本，從而售價一般都不便宜。

（1）法國稻草酒

法國的稻草酒產地主要 3 個：汝拉（Jura）、埃米塔日（Hermitage）和阿爾薩斯（Alsace），其中汝拉是最富盛名的稻草酒產地。

汝拉稻草酒多採用霞多麗（Chardonnay）、薩瓦涅（Savagnin）或者紅色葡萄普薩（Poulsard）釀造，葡萄採收後放置在稻草上自然風乾，或懸掛自然風乾，經過層層篩選，剔除腐敗的爛果，經 2-3 個月漫長的時間，待葡萄中的水分喪失乾癟皺起，糖份濃縮後壓榨（100 公斤葡萄大概只能壓榨出 15-18 升葡萄汁），之後發酵至酒精度為 15%-17%，接著在小型橡木桶中陳釀 2-3 年後裝瓶。

汝拉稻草酒香甜風味跟晚收甜酒有點相似，甜度從 60g/L 到 130g/L 不等。但是稻草酒的葡萄乾和果脯類香氣更濃郁些，顏色也更深邃，呈現金黃或琥珀色，可存放上百年的光陰。

（2）義大利帕賽托

地中海的陽光和大風是孕育義大利帕賽托的溫床，葡萄採摘後經過數個月的風乾晾曬，葡萄的含糖量增高，其往往超過釀造過程紅髮酵所需的糖度，因此，大多數帕賽托具有殘糖，呈甜酒，以聖酒（Vin Santo）、雷喬托甜紅（Recioto della Valpolicella）和雷喬托甜白（Recioto di Soave）最為知名。不過，值得注意的是，也有少量的帕賽托是干型葡萄酒，如阿瑪羅尼（Amarone）。

聖酒：主要產自托斯卡納（Tuscany），但在義大利其他地方也能找到這種酒，如威尼托（Veneto）和特倫托（Trentino）等地。聖酒的來歷非常古老，其歷史可追溯到中世紀時期。關於其名字的由來也流傳著很多版本，其中廣為流傳的是甜酒多用於過去祭奠彌撒的儀式中，此儀式十分神聖，所以被稱之為聖酒。

聖酒主要採用特雷比奧羅（Trebbiano）和瑪爾維薩（Malvasia）兩種白葡萄釀造，同時也可採用桑嬌維塞（Sangiovese）和黑馬爾維薩（Malvasia Nera）等紅葡萄品種釀造。其中用桑嬌維塞釀造的聖酒稱為「鷓鴣之眼」（Vin Santo Occhio di Pernice）。聖酒大多數呈甜型，有時殘糖可高達 220g/L，也有少量呈干型，帶有較高的酒精度（18-19%）。

• 雷喬托甜紅（Recioto della Valpolicella）是帕賽托中甜紅的代表，主要用科維納（Corvina），羅蒂內拉（Rondinella）以及不超過 15% 其他當地品種釀造而成。葡萄採收後置於特別設計的溫熱、乾燥的晾曬房（Fruttai）中，風乾 100-200 天后壓榨發酵，通常發酵不完全，會殘留一些糖分，一般殘糖量為 50-60g/L。

• 雷喬托甜白：義大利東北部威尼託大區一個優質法定產區（DOCG）甜白葡萄酒，使用卡爾卡耐卡（Garganega）和維蒂奇諾（Verdicchio）葡萄釀造，其發酵前的風乾過程與雷喬托甜紅類似，不同的是，雷喬托甜白通常用受到貴腐感染的風乾葡萄單獨釀造，因此雷喬托甜白得製作工藝和成本較高。

• 甘貝拉拉雷喬托（Recioto di Gambellara）：也是威尼託大區的重要風乾型甜白葡萄酒，於 2008 年獲得 DOCG 法定認證，其知名度不如雷喬托甜紅和甜白。甘貝拉拉雷喬托主要用卡爾卡耐卡、白皮諾（Pinot Bianco）、霞多麗和維蒂奇諾風乾葡萄釀造而成。

• 皮科里特（Picolit）既是一種甜白葡萄酒名稱，也是一種葡萄名稱。皮科里特甜白主要產於義大利東北部的弗留利產區，也是用風乾葡萄釀造而成，被視為餐後甜酒，也稱之為「冥想之酒」。「冥想之酒」是一種需獨自飲用的葡萄酒，只有這樣才能品味出其優雅的花香和淡淡的甜味（桃子和杏子的味道）。

• 莫斯卡托帕賽托（Mosacato Passito）：用莫斯卡托（Moscato）品種風乾釀造而成，主要產於倫巴第（Lombardy）和皮埃蒙特（Piemento）等產區。如著名的潘泰萊里亞莫斯卡托甜酒（Moscato di Pantelleria）就是用風乾的亞歷山大麝香（Muscat of Alexandria）釀造而成，甜度較高，口感芳香四溢。

• 愛麗絲帕賽托（Erice Passito）：也是用亞歷山大麝香品種風乾釀造而成，主要產於西西里島。

• 拉奎馬帕賽托（Lacrima di Morro d』alba Passito）：是用拉奎馬（Lacrima）品種風乾釀造而成，主要產於馬凱（Marche）產區。

• 維蒂奇諾帕賽托（Verdicchio Passito）：是用維蒂奇諾（Verdicchio）品種風乾釀造而成，主要產於馬凱產區。

（3）西班牙 PX 雪利酒

佩德羅-希梅內斯（Pedro Ximenez，常簡稱為 PX）是一種採用風乾過的同名葡萄釀製而成的甜型雪利酒，酒液通常呈深棕色，芳香四溢，口感甜蜜，帶有濃郁果脯、咖啡和甘草的香氣。PX 雪利甜度非常高，經常與其它干型雪利一起經常調配。

（4）希臘聖酒

希臘聖酒的歷史非常古老，主要產自於聖托里尼島（Santorini），聖托里尼島以著名的白屋藍頂和日落聞名，每年吸引世界無數的旅客到此拜游，所以當地的土地價格也十分昂貴，相比旅遊業，釀酒確實是一個艱難且費時費力的工作，從而釀造聖酒的酒庄也越來越少了，目前島上大概只有 12 間酒庄。

希臘的聖酒規定阿斯提可（Assyrtiko）釀酒葡萄比例不低於 51%，葡萄成熟之後，推遲採摘，再讓它在葡萄藤上掛一段時間，使成熟度更高；採摘之後，把葡萄放在陽光下晾曬，時間不超過 14 天；待葡萄酒發酵完成之後，再在舊橡木桶中陳放 2 年以上。聖酒的甜度和酸度一樣高，兩者達到和諧平衡度。比較老的聖酒會展現出明顯的氧化性風味，如焦糖和核果。

（5）塞普勒斯卡曼達蕾雅

卡曼達蕾雅（Commandaria）是歷史最悠久的葡萄酒之一，被譽為塞普勒斯「國酒」，採用高古老的 Xynisteri 和 Mavro 葡萄風乾釀造而成，其中 Xynisteri 葡萄含糖量必須達到 212g/L，Mavro 葡萄含糖量必須達到 258g/L。

（6）奧地利稻草酒

奧地利稻草酒（Strohwein）的釀酒葡萄必須在稻草或蘆葦上存放 3 個月以上，或者是用繩掛起漿果，讓其自然風乾，含糖量至少 25 度 KMW（克洛斯特新堡比重計），與奧地利的貴腐（Beerenauslese）含糖量要求一樣。如果風乾 2 個月後，含糖量達到 30 度 KMW，可以提早進行壓榨發酵。

（7）德國稻草酒

德國稻草酒（Schilfwein）和奧地利稻草酒其實是同一種酒，只是在不同國家的稱呼不一樣，含糖量要求也一樣。Stroh 在德國代表稻草的意思，而 Schilf 代表蘆葦的意思。

四、加強型甜酒

加強酒指的是在釀製過程中加入葡萄蒸餾酒，常見的如葡萄白蘭地（Brandy）等，再進行強化後得來的葡萄酒。添加酒精中止發酵後，如果葡萄酒中殘有糖分，那麼這類酒稱之為加強型甜酒。通常加強型甜酒酒精度數為 16%-20% 左右，比一般的甜酒度數高。加強型甜酒根據是否氧化，分為氧化型加強甜酒和非氧化加強甜酒。

1、氧化型加強甜酒

加強甜酒釀造完成後，放入橡木桶或其它容器中陳年數年，在此期間，空氣與葡萄酒發生氧化反應，從而這種加強甜酒帶有較濃郁的氧化味。

（1）馬沙拉酒

馬沙拉酒（Marsala）主要由卡塔拉托、格雷羅（Grillo）和尹卓莉亞（Inzolia）釀造而成，利用索羅拉系統（Solera System）陳年釀造而成，風格與雪利酒（Sherry）和波特酒（Port）相似，都是加強型葡萄酒。但也稍有不同，釀造馬沙拉酒時除了可以添加烈酒外，還可以添加新鮮或加熱濃縮的葡萄汁。馬沙拉是西西里島的代表性加強酒，一般酒精度為 20% 左右，口感柔和，帶有杏仁香味，適合搭配燉煮、熱炒和嫩煎的菜肴。

馬沙拉酒根據糖分劃分為：干型（Secco）、半干型（Semi-Secco）和甜型（Dolce）。甜型的馬沙拉酒含糖量為 100g/L 以上；半干型含糖量為 40-100g/L；干型含糖量為 40g/L 以下。

（2）茶色波特

波特是一種加強型甜葡萄酒，有著「葡萄牙國酒」的美譽。在它的釀造過程中，釀酒師會加入白蘭地終止發酵，這樣酒中殘留了大量糖分，酒精度也提高了。茶色波特（Tawny Port）是波特酒的一種類型，通常在桶中熟成時間較長，氧化作用明顯，酒液帶上琥珀色、棕色或茶色色調。

茶色波特可分為普通茶色波特、珍藏茶色波特、陳年茶色波特和年份茶色波特 4 種，其中普通茶色波特一般陳年 2-3 年；珍藏茶色波特需橡木桶陳釀 7 年以上；陳年茶色波特需橡木桶陳年 6 年以上；年份茶色波特需橡木桶陳年 7 年以上，因此，茶色波特通常帶有較濃郁的氧化味。

（3）馬姆齊和布爾馬德拉

馬德拉是發酵過程中加入白蘭地（Brandy）種植葡萄汁繼續發酵，之後再進行特殊的馬德拉化工藝（Estufa 和 Canteiro）得來的加強酒。Estufa 是指把酒放於不鏽鋼罐中，然後加熱（最高溫度為 55℃），加熱時間不低於 90 天，此種方法通常用於便宜的加強酒。Canteiro是指把酒放於 600L 容量的管道中，置於屋檐下，接受天然的日晒，通常是用於優質馬德拉酒的陳年。

馬德拉主要釀酒葡萄有 4 大貴族白葡萄品種：舍西亞爾（Sercial）、華帝露（Verdelho）、布爾（Bual）和馬姆齊（Malmsey），以及紅葡萄品種黑莫樂（Tinta Negra Mole）。馬德拉在釀造過程中加入白蘭地的時間視具體葡萄品種而定，馬姆齊和布爾一般中止發酵的時間早，甜度較高；華帝露在發酵後期終止發酵，甜度較低；舍西亞爾一般是在發酵結束後加強，通常呈干型。

（4）阿蒙蒂亞雪利酒

雪利釀酒葡萄一般是從 9 月初開始採摘，採摘後會暴晒數天以增加糖分，隨後榨汁發酵，在發酵完成後，加入白蘭地以提高酒精度數，雪利酒的酒精度數在 15 至 22 度左右。與波特酒不一樣，雪利酒是在發酵完成後加入白蘭地，以干型居多；而波特酒是在發酵過程中加入白蘭地，因此會有殘餘糖分，以半甜或者甜型酒居多。

阿蒙蒂亞雪利（Amontillado）是雪利酒的一種，是先在「酒花」（Flor）的覆蓋下陳年一段時間，繼而暴露在空氣中進一步氧化，因而酒液顏色多呈琥珀色或是棕色，且同時擁有來自酵母和氧化的香氣，榛子風味較明顯。阿蒙蒂亞雪利通常為干型，含糖量為 5g/L 以下，但有時也釀造成含糖量高達 115g/L。

（5）塞圖巴爾麝香加強酒

塞圖巴爾麝香加強酒（Moscatel de Setubal）是麝香（Moscatel，葡萄牙和西班牙叫法）浸漬釀造而成，在發酵過程中添加高酒精度烈酒中止發酵，之後在橡木桶中陳釀 2 年左右，是葡萄牙除波特和馬德拉外的知名加強酒。通常，塞圖巴爾麝香利口酒不經澄清過濾就裝瓶，甜度較高，帶有葡萄乾、堅果和蜂蜜等風味。

（6）澳洲 Tokay

澳洲 Tokay 是將密斯卡岱晚採收後，除梗破碎，壓榨濃縮，前期像正常靜態葡萄酒發酵一樣，發酵過程中加入酒精度為 96% 的中性葡萄蒸餾酒，終止發酵，使其最終酒精度達到 18-19%。然後再放入「現代索羅拉系統」陳釀數年，置於溫暖的條件下，加速其成熟，讓其帶有馬德拉和氧化風味。Tokay 帶有馬德拉的風味，但氧化的氣息不會那麼明顯，香氣和口感也主要以甜美風格為主，是一款非常值得珍藏的甜酒，可存放數十年。普通 Tokay 含糖量為 180-240g/L，頂級 Tokay 含糖量為 270-400g/L。

2、非氧化型加強甜酒

（1）波特酒

大多數波特酒是非氧化型加強甜酒，如年份波特（Vintage Port）、寶石紅波特（Ruby Port）、遲裝年份波特（LBV Port）、沉澱波特（Crusted Port）、白波特（White Port）和桃紅波特（Rose Port）等。

• 年份波特：這是最貴的波特，基酒產自同一個年份，陳年 2-3 年後裝瓶，30 年以後才會上市，酒液顏色常呈深黃棕色，果味微妙，口感粘稠複雜，瓶中沉澱很厚。要成為年份波特，需經過 IVDP（波特管理組織）的批准，綜合考慮該年份的品質、數量和市場的接受程度，平均每 10 年才會出現 3 個年份。

• 寶石紅波特：酒液顏色多呈寶石紅色，陳釀時間通常較短，果味濃郁，適合在年輕時飲用，分為普通寶石紅波特、珍藏寶石紅波特和遲裝年份波特（LBV Port）。普通寶石紅波特在不鏽鋼中陳釀不超過 3 年；珍藏寶石紅波特陳釀時間稍長，為 5 年以上；遲裝年份波特一般在裝瓶前陳釀 4-6 年，在裝瓶後熟成 3 年才上市銷售。

• 遲裝年份波特：用產自同一年份的葡萄釀製的寶石紅波特，通常在裝瓶前需要陳年 4-6 年，酒標上必須同時標註葡萄採摘年份和裝瓶年份。

• 沉澱波特：採用多個年份波特基酒調配釀成，至少陳釀 3 年以上，裝瓶前不經澄清過濾處理，瓶中有沉澱，故而得名沉澱波特。

• 白波特：用白葡萄釀製而成，酒液呈金黃色，酸度較低，帶有蜂蜜和堅果的香氣。白波特從半干到甜型都有（酒標上會有標識），通常不用橡木桶陳年，2-3 年後就可以上市銷售。

• 桃紅波特：是一種獨特的波特酒，帶皮發酵，與桃紅釀造方式相似。桃紅波特本質上是寶石紅波特，首次於 2008 年釀造發行。

除葡萄牙外，美國很多酒庄也用黑皮諾（Pinot Noir）、仙粉黛（Zinfandel）和西拉（Syrah）等品種釀造成類似波特風格的葡萄酒。這類葡萄酒通常甜度較高，果香濃郁，非常易飲。

（2）歌海娜加強甜酒

歌海娜加強甜酒主要為天然甜酒（VDN），集中在法國南部，以班努斯（Banyuls）、莫利（Maury）和拉斯多（Rasteau）產區最為著名。天然甜酒與波特加強酒（Port）類似，在酵母完成發酵前，釀酒師往往會加入一種酒精度高達 95% 的烈酒（波特添加的烈酒度數一般為 77%）來殺死酵母從而阻止糖分的完全轉化，這樣殘餘下來的糖分較多，因而口感上呈現甜型，同時酒精度也會較高，多大於 15%。

• 班努斯天然甜酒：班努斯位於法國朗格多克-魯西榮產區的最南端，由四個村莊組成，其葡萄園分布在地勢陡峭的梯田上。班努斯甜紅葡萄酒主要使用黑歌海娜（Grenache Noir）釀造而成，是法國最細緻的甜紅葡萄酒，可以媲美頂級的波特酒。特級班努斯（Banyuls Grand cru）只在好年份才會生產，在橡木桶中熟成 30 個月，陳年能力超長。

• 莫利天然甜酒：可用白歌海娜（Grenache Blanc）、灰歌海娜（Grenache Gris）和黑歌海娜釀造成天然甜酒。莫利天然甜酒與班努斯天然甜酒風格相同，名望不如班努斯大，但產量卻比它高很多。

• 拉斯多天然甜酒：拉斯多所有甜葡萄酒都是由 90% 的歌海娜（Grenache），以及 10% 的其他法定葡萄品種混釀而成，在發酵過程中，在殘餘糖分還十分充足的時候，釀酒師就會加入純葡萄蒸餾酒來停止發酵。在該產區，釀製甜紅時會延長浸皮時間；釀製甜白和甜桃紅時，會將葡萄汁和葡萄皮及葡萄籽分離開來。拉斯多天然甜酒通常甜度較高，帶有成熟柑橘類水果，堅果和抹茶味等香氣，口感圓潤香甜，開胃可口。

（3）麝香加強甜酒

麝香葡萄是釀造朗格多克-魯西榮加強甜酒的寵兒，釀造的加強甜酒有里韋薩特麝香（Muscat de Rivesaltes）、芳蒂娜麝香（Muscat de Frontignan）、聖讓密內瓦麝香（Muscat de Saine-Jean-de-Minervois）、盧奈爾麝香（Muscat de Lunel）和米哈瓦麝香（Muscat de Mireval）等，其中以前 2 者最為著名。這類麝香甜酒都是非氧化風格，非常清新，果香成熟，甜味精緻，些許的蜂蜜質感賦予了酒體獨特的豐滿和深邃。

• 里韋薩特麝香甜酒：是用小粒白麝香（Muscat Blanc a Petits Grains）和亞歷山大麝香釀成，常散發出成熟而深厚的葡萄及葡萄乾風味，不適合陳年，應在年輕時飲用。

• 芳蒂娜麝香甜酒：是法國最古老的法定葡萄酒之一，也是朗格多克最普遍的天然甜酒。芳蒂娜麝香甜酒既可以是一種天然甜酒，也可以是一種天然利口酒，前者是在發酵過程中添加烈酒中止發酵，酒標上標註為 VDN；後者是發酵之前添加濃烈且味甜的烈酒，酒標上標註為 VDL。

法國除朗格多克-魯西榮外，在羅訥河谷的博姆-德沃尼斯（Beaumes de Venise）產區也釀造麝香甜酒。

• 博姆-德沃尼斯麝香甜酒（Muscat de Beaumes de Venise）：只能使用小粒麝香釀造，但葡萄品種的顏色可以分為白（blanc）和黑（noir）兩種，所釀甜酒既有金黃色也有紅色。釀造這種甜酒的葡萄含糖量至少為 252g/L 以上，常使用高達 96% 的烈酒種植髮酵，所釀的甜酒至少含有 100g/L 糖分和 15% 的酒精度。

除法國外，很多國家也用麝香釀造成加強甜酒，如義大利的卡利亞里麝香利口酒（Moscato di Cagliari Liquoroso）、澳洲的路斯格蘭麝香甜酒（Rutherglen Muscat）、美國的橙花麝香甜酒（Orange Muscat）和黑麝香甜酒（Black Muscat）。

• 卡利亞里麝香利口酒：主要出產於撒丁島（Sardegna），是法定的 DOC 葡萄酒，由麝香葡萄莫斯卡托（Moscato）釀造而成，甜度較高。

• 路斯格蘭麝香甜酒：麝香葡萄發酵過程中加入酒精度為 96% 的葡萄蒸餾酒，中止發酵，使其酒精度達到 18-19%，同時保留一定的糖分，釀造方式與 Tokay 相似。

• 橙花麝香甜酒：橙花麝香是一種白葡萄品種，帶有麝香葡萄的特點，與小粒白麝香毫無關係。橙花麝香釀造的加強酒帶有明顯的柑橘、橙花和堅果的風味，主要集中於加州產區，其中以聖巴巴拉（Santa Barbara）產區最為有名。

• 黑麝香甜酒：黑麝香是一種紅葡萄品種，釀成的加強甜酒顏色深厚，香氣濃郁，主要集中在加州的中央山谷（Central Valley）。

（4）瑪爾維薩加強甜酒

在義大利，瑪爾維薩葡萄品種經常被用來釀造成利口甜酒，主要以加強型聖酒（Vin Santo Liquoroso）、利帕里瑪爾維薩甜酒（Malvasia Delle Lipari Liquoroso）和卡利亞里瑪爾維薩甜酒（Malvasia di Cagliari）3 種為主。

• 加強型聖酒：聖酒在發酵過程中添加葡萄蒸餾酒，使其帶有糖分，但大多數品質不高，只有少數生產商會釀造。

• 利帕里瑪爾維薩甜酒：是義大利法定的 DOC 葡萄酒，主要由瑪爾維薩品種釀造而成，可混釀少量的黑格列柯（Corinto Nero）。利帕里瑪爾維薩甜酒的釀造方式與 VDN 相似，含糖量較多，酒精度可達 20%。

• 卡利亞里瑪爾維薩甜酒：是義大利法定的 DOC 葡萄酒，分布於撒丁島，主要由瑪爾維薩品種釀造而成，釀造方式與利帕里瑪爾維薩甜酒相同，其葡萄酒風格也較為相似。

五、加甜型甜酒

通常加甜法釀造工藝多應用於香檳和起泡酒中，如香檳（Champagne）、卡瓦（Cava）、普羅塞克（Prosecco）、阿斯蒂起泡酒（Moscato DAsti）、藍布魯斯科（Lambrusco）和塞克特（Sekt）等。一些特殊的加強酒也會用此方法釀造，如奶油雪利（Cream）和白奶油雪利（Pale Cream）等。而常規的紅葡萄酒和白葡萄酒很少採用這種釀造方式，只有一些餐酒會採用這種釀造方式，如德國的日常餐酒（Table Wine）和優質葡萄酒（QbA）等。

（1）香檳

香檳是用「傳統法」（也稱香檳法，methode champenoise）釀造而成，過程十分繁複，需要投入大量的人力、時間，一瓶真正的香檳需要至少陳釀 15 個月以上。香檳的主要釀酒品種為：霞多麗、黑皮諾和莫尼耶皮諾（Pinot Meunier）。整體上，香檳以干型或半干型居多，甜型較為少見。

（2）卡瓦

卡瓦主要釀酒品種為馬家婆（Macabeu）、帕雷亞達（Parellada）和沙雷洛（Xarel-lo），其釀造方式與香檳一樣，都是採用「傳統法」釀造而成，在瓶中進行二次發酵和陳年，且陳年時間不少於 9 個月。卡瓦通常帶有豐富果味和靈動花香，同時氣泡均勻細小，口感新鮮清爽，有時甚至伴有泥土和蘑菇氣息。卡瓦既有干型也有甜型，其中甜型的卡瓦含糖量高於 50g/L，與絕甜香檳含糖量一致。

（3）普羅塞克

普羅塞克是義大利的起泡酒，近年來風靡全球。不過，這款起泡酒的釀造方法於香檳和卡瓦不同，不採用「傳統法」，而是採用查瑪法（Charmat）或罐式法（Tank Method）釀造。普羅塞克的特點是起泡比較大，氣泡在舌尖上炸裂開來，能給口腔帶來強烈的刺激感，以及果香及香甜的氣息。普羅塞克根據含糖量分為天然、絕干、乾和半干 4 種，其中半乾的含糖量為 35-50g/L。

（4）阿斯蒂起泡酒

阿斯蒂起泡酒產於義大利皮埃蒙特（Piedmont）的阿斯蒂（Asti）法定產區，由麝香葡萄莫斯卡托（Moscato）釀製而成。莫斯卡托甜白並不是完全的氣泡葡萄酒，實際上它是 frizzante（微氣泡），起泡多，氣泡輕柔，有怡人的甜味，酒精度低，至多 5.5% 的酒精。莫斯卡托甜白帶有濃郁的水蜜桃果香，與曲奇、奶油蛋糕等甜品能非常完美搭配，是全球最受歡迎的甜起泡酒之一。

（5）藍布魯斯科

和普羅塞克、阿斯蒂一樣，藍布魯斯科也是義大利起泡酒幾大類之一。藍布魯斯科發源於艾米利亞-羅馬涅大區（Emilia-Romagna），以藍布魯斯科葡萄為原料，藍布魯斯科葡萄品種下又有 60 個小品種，每個小品種都能賦予藍布魯斯科其獨特的風味。大多數藍布魯斯科都採用罐式法，但有些酒廠則堅持傳統的香檳法，以釀造品質更佳的藍布魯斯科。藍布魯斯科起泡酒既有白色、桃紅色，也有紅色，最著名的就屬藍布魯斯科紅起泡酒。藍布魯斯科既有干型，也有甜型，通常甜型的藍布魯斯科可作為餐前或餐後酒。

（6）塞克特

德國稱起泡酒為塞克特，它主要由雷司令、白皮諾（Pinot Blanc）和灰皮諾（Pinot Gris）釀造而成。在德國，塞克特根據殘餘的糖量分為 7 個等級，分別是自然干（Naturherb）、超天然（Extra Herb）、天然（Herb）、極干（Extra Trocken）、干型（Trocken）、半干型（Halbtrocken）以及半甜型（Liebliche）。大多數塞克特都採用罐式法二次發酵，少數則採用傳統的香檳法釀造。

（7）奶油雪利

奶油雪利是往歐羅索雪利（Olorosos）中添加甜型雪利（通常為 PX 雪利）調配而成的，從而奶油雪利也是一種加糖型甜酒。奶油雪利酒液常呈紅褐色，口感甜蜜絲滑，平衡且複雜。

（8）白奶油雪利

白奶油雪利與奶油雪利釀造方式微有不同，是往菲諾雪利（Fino）中添加精餾葡萄汁（RCGM）釀造而成，其口感甜蜜細膩，芳香怡人，於上個世紀 70 年代被發明後迅速風靡全球。

（9）日常甜型餐酒

很多國家的一些日常甜型餐酒會採用加甜法釀造而成，如常見的德國的日常餐酒和優質葡萄酒等，會添加一些濃縮葡萄汁來調節口感，使其花果香濃郁，口感甜美爽滑。這類葡萄酒通常釀造成本比晚收或加強的成本低，但香氣濃郁度、口感細膩度和複雜性欠佳。

甜酒的種類千千萬萬，這裡所總結的主要是常見知名的甜酒類型，還有很多未知名的甜酒，如一些不常見的利口酒、普通甜白等，值得我們慢慢去探索發掘。如果你是一個甜渣黨，上述這些甜酒一定不要錯過；如果你是一個初學者，喝不慣干紅的酸澀，這些甜酒一定會帶給你不一樣的味蕾體驗。

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