喝湯，到底是湯水有營養，還是湯渣更有營養？

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在廣州，老廣每天的餐桌上可以沒有大魚大肉，但一定會有一煲老火靚湯。特別是在三伏天的夏天，最適合喝湯了。

不過，據鄰姐觀察，很多老廣在喝湯這件事上面都有一個相同的點，那就是只喝湯不吃湯渣。

他們都認為，經過2個鐘頭慢火熬制的老火湯，肉、菜的營養大部分都在湯水裡，加上湯渣吃起來口感不好，一般都是倒掉的。

那是不是真的像人們以為的那樣，營養都在湯水裡的呢？

肉的大部分成分是沒辦法進入湯裡面的，因此，無論雞湯、肉湯還是魚湯，湯的蛋白質含量遠不及肉塊本身。

肉類是肌肉纖維構成的，其中可溶性的肌漿蛋白等容易進入湯中，但大部分肌纖維成分很難溶解出來。

一般來說，肉湯、雞湯中的蛋白質含量僅有 1%～2%，和 15%～20% 的肉塊相比，顯然蛋白質含量是低多了。

骨頭中的鈣和肉里的鐵，屬於不溶性成分，所以煲湯時大多數的鈣和鐵是不可能溶出來的，只有鉀這樣易溶的成分才能進入湯中。

那些不能溶解出來的蛋白質，並非不能被人體消化。

健康人有牙齒，有胃酸，有胃蛋白酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶等各種酶類，它們能夠消化那些並未溶解的大分子蛋白質，把它變成小分子的氨基酸，然後吸收入血。別說是比較柔軟的雞肉魚肉，就連硬邦邦的牛肉乾也不在話下。

所以，對於絕大多數消化吸收能力正常的人來說，如果每天只喝湯，而不吃湯裡面的肉，身體攝取的蛋白質太少，起不到補鈣補鐵的作用。

雞湯、肉湯中，還是有很多好東西。比如溶解出來的遊離氨基酸、小肽、谷氨酸、谷氨醯胺、肌酸、B 族維生素等物質。

谷氨醯胺和谷氨酸都是非必需氨基酸，看似可有可無，實際也有它的存在意義。

在營養不良，以及手術、病後虛弱的情況下，腸道細胞能量供應不足，會出現食欲不振、消化不良的狀態，嚴重時甚至會發生腸梗阻。

而湯中含量較高的谷氨醯胺和谷氨酸，可以被腸道細胞快速吸收，提供能量，幫助患者改善食慾、提高消化能力。