一隻雞是怎麼在南洋打下一片天地的？

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「這菜太下飯了，再來一碗！」

「很下飯」算是對一道菜至高無上的讚美了吧！每個人都有自己私藏的下飯菜名單，咸香、重口、油汪汪，隨意舀一勺拌在飯里，熱騰騰地吃下去，滿足！

但下飯菜總有一種，菜與飯各自涇渭分明的感覺。就像當紅的明星，隨意點出兩個來搭戲，硬湊湊也能般配順眼，但總少一種渾然天成。除了這一種，它在料理的時候就走菜飯融合的觀念，是命中注定的天作之合。

海南雞飯。

做海南雞飯要先處理雞肉。汆燙雞肉的鍋里，表層飄著的那層油花就是雞飯美味的精髓。撇起雞油，大火熱鍋，將生米撒下，就著干蔥叮叮咚咚地快速翻炒出香氣。這還沒完，要用剛剛燙雞的湯替代水來煮飯，一隻雞齊齊整整地被運用在料理的各個環節，才算是真正物盡其用。

如此煮出來的雞飯，米粒上帶著一層飽滿的油光，散而不粘，粒粒分明。入口時既有雞湯的鮮美，也潛藏著先前燙雞時加入的姜和香蘭葉的複雜風味。不用配菜，就能輕輕鬆鬆扒掉大半碗。

不過沒人能抵住雞肉的誘惑，空口吃飯。一小盤斬件的海南雞，墊著黃瓜片端上桌。

一隻優秀的海南雞，應當是皮肉相連，油光鋥亮，骨頭旁邊還微微帶一點桃紅色，是一條將凝未凝的細血絲。因為汆燙的過程中多次起鍋，又沁了冰水，雞肉緊實，軟嫩多汁。

利索地夾起一塊雞肉，蘸點料吧——咸中帶甜的黑醬油、用魚露調成的辣椒醬，或是細細研磨的蒜蓉醬——又酸又辣又甜，幾種味道達到了極致的平衡，一口咬下去，肥美不膩，又充滿韌性，只覺得人生至此圓滿。

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這樣的評價坐標系是在我連吃了五天不同的海南雞飯，收集了足夠多的比較值後，才隱約建立起來的。

來，讓我們回到在機場餐廳第一次吃到海南雞的那一刻。我風捲殘雲地掃完面前的雞飯，一邊喝著例湯溜縫兒，一邊google著海南雞飯是怎麼一回事。

不能讓這麼優秀的雞被吃得不明不白。

就像Lucy, Lily年回家就變回了馬翠花，張鐵蛋一樣，在海南，你遍尋不見「海南雞飯」這道酒店餐廳里排名靠前的亞洲料理，海南只有整隻燙熟白斬的文昌雞。

19世紀晚期的中國移民浪潮中，海南人幾乎是最晚到達新加坡的。那時留給他們的工作已經不多，為了糊口，很多人便挽起袖子進了廚房。遠隔重洋的故園是回不去了，好在還能用從家鄉承襲下來的手藝謀生。文昌雞這道菜也不例外。

而到1960年代，經濟蕭條，越來越多的人為了補貼家計而售賣飲食，一兩樣拿手的食物，幾張破椅子，就成了個小攤子。潮州人的炒粿條熱鬧，有香脆的豬油渣打底；辨不出口音的華裔小販在居民區里騎著車，甜酸辣的羅惹上包裹著碎花生和姜花末；而海南華僑挑著扁擔沿街吆喝，一頭白切雞，另一頭是白白胖胖的飯珍。

海南雞飯，或者說是海南的白斬文昌雞，就這樣盛在闖南洋的海南先輩們的竹籮里走街串巷，捏成球的飯糰用香蕉葉裹著，熱騰騰地遞到食客手裡。如此往複幾十年後，老華僑賣不動了，下一代年輕人接手了，海南雞飯也成了新加坡赫赫有名的國菜。

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好吃的海南雞飯都不在大飯店，而在熟食中心。也就是我們概念中的，美食廣場。

為了因應越來越多走街串巷的小商販，獨立建國後的新加坡政府，在住宅區蓋起了大量熟食中心，來管理這些小商販，提醒他們注意衛生及食物品質。如今熟食中心已然遍地開花，是尋覓平民小吃的最佳去處，不僅是當地人生活機能的重要組成，還成了遊客必訪的文化現象。

在新加坡的五天，我走了七八家熟食中心，規模最小的也有十幾家檔口，很多是和菜市場連在一起。這邊印度小哥翻動著蒜香撲鼻的饢，那邊水果攤的華人老闆飛快地開著榴槤，手起殼落，利落得彷彿一個隱匿江湖的劍客。而食客就聚在中央聯排的塑料桌椅前，低頭吸溜著肉脞面，頭頂巨大的電風扇攪碎了時間。

熟食中心咋這麼好吃呢？這是每一個被國內商場美食街和學校食堂大檔口，蹂躪得失去期盼的中國人，在竹腳市場、老巴剎或是麥士威大快朵頤時，內心共同的疑問。

熟食中心好吃，首先在於專一，每家每檔幾乎都只專精在一兩種菜上，抬頭一看招牌名就知道。滷麵的就是兩口大鍋，一鍋濃稠的鹵湯，另一鍋滾水等著燙黃面；海南雞飯四塊和五塊的套餐，差別只在雞肉多寡；就連甘蔗汁也從一而終，花樣無非是加檸檬或者梅子。這是承襲了早期商販闔家經營、術有專攻的特點，因此每樣食物都懷著極大誠意，隨便點也不會踩雷。

熟食中心好吃，還在於多元。新加坡像是一個簡體中文版的香港，遍布的中文招牌、脫胎於潮汕的飲食、路人語調奇怪的廣東話和閩南話，無一不顯示著華人在新加坡的張力。

但馬來西亞與印度的文化，又同時形塑著這片土地，最終形成了一種奇異的多元性。於是在同一家熟食中心裡，馬來的椰漿飯甜辣，椰奶香氣與江仔魚相得益彰；印度煎餅酥脆多層，永遠笑出一口白牙的印度大叔利落地塗上乳酪和香蕉泥；湊到大排長隊的水粿攤一看，現蒸的米糕頂著菜脯和辣醬。

在熟食中心吃到後來，我已然放棄用招牌上的語言去預想食物的出身和味道。不同民族的食材、口味和做法，隨著移民來到這座小島上，又經歷了複雜的演化和流轉才呈現在我的餐桌上。不管是什麼，都請給我來一份兒吧。

作者：惠思佳

圖片來源網路

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