【科普】紅燒肉為什麼這麼香？食品化學之美拉德反應

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紅燒肉是一道著名中華經典傳統名菜，深受我國老百姓的喜愛，屬於熱菜。其以五花肉為製作主料，做法多達幾十種，家家都有自己的紅燒肉做法。

提起紅燒肉（東坡肉），大家自然是不能忘記那位將吃紅燒肉事業推向高峰的人 - 蘇東坡。正是由於他的努力，紅燒肉才得以從老百姓的菜鍋走上了文人墨客的餐桌。

「黃州好豬肉，價錢如糞土，富者不肯吃，貧者不解煮。慢著火，少著水，火候足時它自美。每日早來打一碗，飽得自家君莫管。」從這首蘇東坡的《食豬肉》詩，不難看出蘇老先生不僅是「每日早來打一碗好吃」，而且，還深諳紅燒肉「慢著火，少著水，火候足時它自美」的烹飪之道！

其實你知道嗎？紅燒肉的香味主要是白糖的功勞。

1912年法國化學家L.C.Maillard發現氨基酸或蛋白質與葡萄糖混合加熱時形成褐色的物質。

後來人們發現氨基酸或蛋白質能與很多糖反應，這類反應不僅影響食品的顏色，而且對食品的香味也有重要作用，人們將此反應稱為美拉徳（Maillard）反應或非酶褐變（nonenzymaticbrowning）反應。

只要溫度不高，如做紅燒肉，這種反應產生的褐色物質無毒，且香氣撲鼻，色澤誘人，是紅燒肉、紅燒魚等成為美食的功臣。

不同的氨基酸與不同的糖反應，能產生不同的香味。例如，亮氨酸與葡萄糖在高溫下反應，能夠產生令人愉悅的麵包香。

紅燒肉的香味比較複雜，還不知什麼氨基酸與糖反應的，可能是多種氨基酸與多種糖反應的產物。美拉德反應還促進了香料化學的發展，該反應在香精領域中的應用打破了傳統的香精調配和生產工藝的範疇，產生了一種全新的香料生產技術，尤其在調味品行業應用廣泛。該反應所形成的香精能產生天然肉類香味的逼真效果。

建議平時燒紅肉不要用市場上的肉香香精，而是用我們老祖宗積累的經驗做紅燒肉，加糖、黃酒、桂皮、生薑、八角等天然調味佐料 。

我們的生活是離不開化學的，生活中幾乎處處都有化學的影子。化學給人們帶來的好處非常多，在人類的生產和生活中發揮了不可估量的作用，了解化學不僅能幫助我們提高生活還能提高我們對世界的認識。

希望我們都能正確的認識化學、學習化學、重視化學！

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