洪七公吃串串用火鍋之道給自身賦能，品類降維打擊才是王道？

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溫馨提示：

本文約3200字，燒腦時間9分鐘，筷玩思維記者陳敘傑發於成都。

7月24日，由筷玩思維主辦的2018「新餐飲·新零售」連鎖餐企轉型升級峰會在成都銀河王朝大酒店隆重舉行。

會前，在筷玩思維（ID：kwthink

）

采編團隊調研成都本地餐飲市場時，我們注意到了一個在成都當地備受好評的串串品牌：洪七公吃串串，成立不到一年的時間，卻完成了全國一線到三線城市的布局，從北到南、從國內到國外，都有這家門店的存在。

為了深度挖掘洪七公吃串串的品牌優勢以及此品牌快速發展背後的秘密，筷玩思維特別邀請了其創始人賀建國在成都站峰會現場做了一次主題分享，會後，賀建國與筷玩思維進行了一次全面溝通和交流。

降維打擊的一次實踐，用火鍋之道給串串賦能

賀建國是成都賀氏品牌餐飲管理有限公司的董事長，旗下擁有老阿婆公館火鍋、洪七公吃串串、老頑童玩串串等全國餐飲連鎖品牌。

2006年，為了報答阿婆的養育之恩，賀建國專門為阿婆開設了一家以老阿婆命名的火鍋店。他秉承阿婆在民國時期從公館官廚手上學到的菜籽油鍋底炒制技術，創立出獨特、獨一而又健康的菜籽油鍋底，讓老阿婆火鍋立刻成為了當地正宗川派菜籽油火鍋的代名詞。

至今接近13年過去，賀氏品牌管理下的老阿婆火鍋在當地建立了專屬底料廠，同時也摸清了國內國外優質食材、優質原料的供應渠道。基於技藝傳承、管理髮展創新和成熟的擴張渠道，老阿婆火鍋至今已是全國連鎖品牌，還將門店布局到了海外多個城市。

2017年3月，賀氏旗下洪七公吃串串項目於成都落地，一年多時間，洪七公吃串串已成為全國知名連鎖品牌，遠至新疆、西藏、北京，南到深圳、福建，甚至江浙滬附近等地都有其門店分布。

賀氏品牌公司先是花費十多年經營老阿婆火鍋，在建立底料加工廠並摸清國內外各城市的基因後，才進軍串串品類。從大環境上看，這兩品類對比之下，火鍋可以說是高於串串一個段位的品類。成都人愛吃火鍋，高消費場景聚焦在火鍋，而中低消費場景聚焦在串串。相對於火鍋，串串更隨意，包括食材、鍋底、消費環境等，都是類似於大排檔的風格，更低質的食材和普通的環境用於串串不僅是行業公知，甚至消費者也默認了這個品類邏輯。

賀建國認為，既然我有火鍋鍋底的優勢，又有優質食材的供應渠道，為什麼不延續老阿婆火鍋的品牌優勢去改造串串這個品類呢？

近些年的消費升級，其實也是正餐快餐化的全品質升級。洪七公吃串串正是重置了整個品類結構，從食材到鍋底，再到消費場景，它都是在用火鍋的經營之道來做串串品牌。基於此，洪七公吃串串才得以迅速搶佔各地消費者心智，僅僅一年時間便把店開到了全國多個城市，同時還完成了墨爾本、紐約、倫敦、迪拜、澳洲的跨國布局。

用火鍋之道為串串賦能，是賀建國創立洪七公吃串串的經營思路，那麼，從老阿婆火鍋到洪七公吃串串到底經歷了哪些前置思考？其品類機會點又在哪裡？

先有品類機會後有品牌機會，洪七公吃串串落地的前置思考

成都的正餐品類中，當然少不了火鍋和川菜。不過，一個火鍋品牌去做川菜，品類間的跨度太大自然不太合適。所以，賀氏品牌管理公司還是把多品牌延伸的目光回到原先建立了優勢的老阿婆火鍋中。

火鍋，雖然是一個在顧客心中根深蒂固的老品類，它在成都人眼裡也是一個社交屬性較強的高消費品類。不過，火鍋始終還是有品類缺點，比如說，火鍋的菜品一般都是量比較足，如果遇到2-3人的小團體，還真沒法好好消費。菜品量大、消費相對高昂是火鍋的痛點之一。

由此也催生了單份食材量更少的串串品類，加上還考慮到了低消費的限制，串串的屬性就是更低等的食材品質、更廉價低質的鍋底底料，再加上普通的裝修。綜合起來，一個大排檔版本的串串火鍋就成了小群體低消費吃火鍋的最佳選擇。

在消費升級的當下，低價+高質+小群體這個消費模式將是未來消費市場的一個「隱性風口」，單從串串比火鍋有著更受歡迎的消費場景和更靈活的食材組合，再加上當下市場對串串存有「大排檔」的市場認知誤區，多方思考集合之下，賀建國得出，如果能升級顧客對串串的品類認知，據此推出的新品牌將面臨著一個巨大的品類機會。

成都，它是四川的省會，素有巴蜀之地的美稱，2010年左右，一股武俠風刮進了成都火鍋界，而串串品類還沒有出現一個武俠IP。在武俠風+美食+吃貨+大俠的思考上，賀建國找到了一個貼切的IP角色：洪七公，一個可以為美食斷指，也可以用生平絕學換數餐美食的可愛大俠。

IP角色定好了，品牌名怎麼補充呢？賀建國的思考是：如果叫洪七公，那麼去洪七公當然是吃串串了。由此，一個可以直接告訴消費者在做什麼、去幹什麼，可以讓消費者經常說的超級符號就此產生。當消費場景、消費屬性、消費IP這多方思考全部疊加後，就出來了一個「洪七公吃串串」的品牌。

在前文提及的用火鍋之道賦能串串、改造原品類認知後，以成都為起始站，以國內連鎖為目標，以進軍海外為第二戰略，一個帶著桃花島主題，從消費場景高顔值到好食材的新串串品類在一年多的時間征服了海內外消費者的胃。

不過，洪七公吃串串品牌從門店落地到遍地開花，都離不開老阿婆火鍋的鋪墊，從底料到食材，洪七公吃串串都做到了賀氏品牌的統一管控。那麼，回望過去，洪七公吃串串從單店到連鎖，又經歷了哪些歷程呢？

從單點加盟到區域加盟，用像對待孩子一樣的陪伴教導給加盟商賦能

2006年，老阿婆火鍋項目落地，10多年時間，老阿婆火鍋成為全國連鎖+布局海外的火鍋品牌，2017年，洪七公吃串串項目落地。基於老阿婆火鍋的品牌前置優勢，這一次，從單店到全國連鎖和布局海外，洪七公吃串串僅僅用了一年多的時間。

2018年，洪七公串串已經完成了國內一二線到三線城市的布局，包括從北京、深圳、杭州、徐州到西安、貴州、長沙等城市，門店數量合計已經近300家。早期時，洪七公吃串串基於賀氏品牌旗下老阿婆火鍋的運營邏輯，其項目負責人易筱雁表示，不怕加盟商找我們，就怕加盟商不找我們。

易筱雁指出，洪七公吃串串延續了賀氏品牌一貫的品牌優勢，不僅有自己的底料加工廠，還包括底料油包、專用調味品、整套的VI形象、後廚設備、員工管理培訓輸出、食材渠道等經營方法論和工具指導。對於即使是缺乏一定經營經驗的餐飲小白加盟商，洪七公吃串串都做到了像對孩子一樣的陪伴和教導。

另一方面，在加盟商看來，品牌方有一套完善的加盟方案確實能省心，不過，加盟商最初也是由顧客考察轉化而來，他們更想看到洪七公吃串串與行業內同品類品牌相比，是否有一定的創新和差異化。

在洪七公吃串串門店裡，除了IP化的桃花島主題消費場景外，在菜品的設計和呈現上，也有一番特色，如九陰白骨爪（串串

）

、含笑半步癲

（

黃酒

）

、鶴頂紅

（

調料

）

等記憶深刻的名詞都是其特色菜品，在其它產品中，洪七公吃串串還自創了苦瓜釀肉，增加了紅皮小土豆等特色串串。

從針對顧客的消費氛圍、消費環境、消費產品，到針對加盟商的底料工廠、優質產品輸出、加盟合作方案等等，洪七公吃串串都在像對孩子一樣，將餐飲小白培養成一個開串店的高手。在洪七公吃串串的經營數據上，目前，大多數門店的營業額最高做到了3萬/天、翻台率高達300%。

當下，洪七公吃串串的國內城市已經完成了定點式的布局，創始人賀建國指出，當下我們更傾向於和有餐飲經營經驗的餐飲人合作。

比如說，洪七公吃串串在新疆區域就有17家門店，在西安有13家門店，並且這幾個城市在當地都做到了串串品類的第一品牌。在這種局面下，如果由區域加盟商直接進行下級城市門店管理，則加盟的路會更順一點，包括當地食材如蔬菜統一種植、統一採購，這都將會給品牌縱深拓展提供更大的便利，也就是說，洪七公串串已經從單店加盟轉到了區域合伙人的加盟形式。

值得注意的是，賀氏品牌圍繞火鍋、串串品類又推出了一個新的品牌，依託高品質的火鍋鍋底，做出比串串更好的消費體驗，涵蓋一人食、二人食等小眾團隊的火鍋消費，這個新火鍋品牌「牽腸掛肚」已經進入了市場的考驗期。

結語

無論火鍋還是串串，賀氏品牌的起始點都是成都，成都也是川式火鍋的發源地，至今，川式火鍋已經從當地走向了全國和海外。雖然火鍋衍生出了串串、冒菜、缽缽雞等多個變種，但不變的是品類和傳承，基於品類的傳承和創新，還會有持續的改良、變化，在將來，賀氏品牌會打造一個有城市標籤的強記憶地域創新品牌綜合體。

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