一個經常吃辣的人，可能整年都見不到辣椒嗎？

10-11

一個經常吃辣的人，有可能整年見不到辣椒嗎？

當然有可能。想想各類粉面小吃店的餐桌上，是不是很少看到辣椒的本體？提供辣味的，往往是調料盒裡紅彤彤的液體——

辣椒油

。它保留了辣椒的風味，又方便儲存、分配，可以快速、均勻地與食物混勻，比用「原生態」的辣椒調味要方便許多。

一四川小伙為成網紅直播喝辣椒油，然後就進醫院了……圖片來源：東方IC

辣椒的味道獨特，主要由於其富含

辣椒素

。辣椒素指的是一個種類的化學物質的統稱（分子式如下圖），根據R的不同，辣椒素所呈現出來的風味會稍有不同，目前已知的辣椒所含的辣味物質有14種之多。除此之外，辣椒中還含有帶來香味的可揮發芳香化合物、帶來鮮明色彩的類胡蘿蔔素、辣椒紅素、辣椒玉紅素等。

不同的辣椒品種所含有的具體的辣椒素不同，每種辣椒素的比例也會有所差異。要利用化學物質來人工配製出辣椒油，可就把問題複雜化了。直接一點的解決方式是，將這些複雜的風味物質從辣椒中提出來。

如何做到這一點呢？就不得不提到化學實驗基本操作之一——

萃取

。萃取是一種利用物質在兩種互不相溶的溶劑中溶解度不同，從而使物質從一種溶劑轉移到另一種溶劑的方法。前文我們提到的辣椒風味物質都是有機物，它們在有機溶劑中的溶解度很高，所以當我們將辣椒浸泡在油脂中時，這些風味物質從辣椒進入到油脂里，就形成了我們喜愛的辣椒油。

想來一口嗎？圖片來源：東方IC

如果想讓辣椒油足夠辣，就要保證提取物的濃度，不能只採用浸泡這麼簡單粗暴的方式。

使用何種溶劑來萃取？萃取環境的溫度、壓強如何？原料與溶劑接觸的表面積夠不夠大？這些因素都會關係到最終萃取物質的濃度。

家庭製作辣椒油會用到提高溫度、增大接觸面積兩個促進萃取的手段：先將辣椒切碎或者磨成粉末，再加入食用油直接熬制，或者說直接將食用油加熱，直接淋到辣椒上。這種方法簡單快捷，但是生產出的辣椒油味道並不穩定，食用油的溫度，食用油浸泡辣椒的時間都會影響到具體能萃取出的風味。

泡久一點，也是充分萃取的方法之一。圖片來源：東方IC

辣椒油的工業生產中，廠家會選用乙醇、丙酮、乙醚等有機溶劑來萃取，儘可能的將辣椒內的風味物質完全提取出：

工業量產辣椒油流程圖。點擊可放大，作者製圖。

干紅辣椒進行粉碎之後，反覆使用這些溶劑進行浸提，再利用溶劑與風味物質的沸點不同這一原理，使用蒸餾的方式將有機溶劑回收，剩下的就是包含辣椒素與辣椒紅素的成品了。將提取出的高濃度精油與普通食用油按照一定比例混合，這樣製成的辣椒油品質就會穩定很多。

除了辣椒油之外，我們在生活中還可以看到許多的具有特殊味道的油脂，都是利用了這一原理，比如芥末油、花椒油等等。

參考文獻：

1. 趙晉府. 食品工藝學第二版. 中國輕工業出版社. 2008

2. 郭建明，郭祀遠。辣椒的風味化學及其在調味品中的應用。中國調味品。1998年7月第七期

3. 劉學武等。數值模擬在超臨界二氧化碳萃取辣椒油中的應用。化學工業與工程技術。2004年4月第2期

知識點

高中化學必修1

化學實驗基本方法——萃取

編輯：張帥琰

果殼少年

ID：guokr_junior

果殼為中學生量身打造的知識產品

還不快關注一下！

雖然還不能評論

但你在後台的留言我們都看得到

當然還有你的贊～