為什麼國外的中餐我都不認識？

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NO.714-不認識的國外中餐

作者：酸奶沒泡沫

製圖：孫綠 / 校稿：貓斯圖 / 編輯：酸奶泡

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飲食

是文化的一部分，在不同國家文化交流的過程中，雙方的飲食文化自然會相互影響滲透。在

肯爺爺、M記、漢堡王

開遍中國城市的大街小巷時，

吃中餐

也逐漸成了一些歐美國家生活的日常。

不知道老外吃不吃得慣

但其實中國

缺乏世界級的餐飲品牌

，這讓中國人自己熟悉的中餐口味

沒有能夠

真正傳入外國。而歪果仁里的中餐超級粉絲，很可能自己都沒搞清楚自己吃的

到底是個啥

。左宗棠雞、李鴻章雜碎這種人盡皆知的「美式中餐」已經經常被拉出來嘲笑，不在我們今天的討論之列。今天我們要來看看一些

相對小眾

的國外中餐。

我謙卑地來了

中餐在國外，尤其北美國家，是一種

很尷尬

的存在。各式中餐外賣、館子常出現在美劇中，讓很多中國人以為中國軟實力輸出成功，值得揚眉吐氣。但這樣想就

完全錯

了。其實在北美，中餐意味著

廉價

，品位檔次也遠遠不及

日料和法餐

，因此人們常常不願意花太多錢吃中餐，看中的也只是中餐的美味快捷、便宜大碗等特點。

為什麼他們會對中餐有這樣的看法？這跟中餐最初

進入國外市場的地位

不無關係。

19世紀中期，

加州

出現了淘金熱，華工（多來自廣東地區）進入美國，

第一批中餐館

由此在美國出現。開館子的人多未經過專業培訓，做出來的菜也就是

隨便炒炒

的水平，著名美式中餐「炒雜碎（chop suey）」就是這時候出現的。

炒雜碎

並不是很多人腦海中的「內臟集合」

可想而知，這樣水平的中餐館並不會得到已經

自認中產的美國人

青睞，服務群體主要是處於社會底層的華工們。尤其是在19世紀80年代的

排華法案

通過後，中餐在美國地位尤其低下，但餐館作為

華工的主要收入來源

之一，從未被放棄經營。

舊中國飯店

看起來b格挺高的啊

中餐真正開始風靡是

20世紀初

。中國人在美國潛伏了幾十年後，人口快速膨脹，影響力不斷增大，唐人街開始遍布全美，中餐行業也跟著爆髮式增長。

70年代尼克松訪華

之後，移民法也得以修改，美國華裔數量再次增多，中餐的類別也變得更加豐富。到了1980年，中餐已經成為了北美公共食品消費領域

最受歡迎的民族美食

，約佔美國少數族裔美食的30％，還湧現出了一系列美式中餐品牌Panda Express、PF Chang（隔壁的北美留學生已經哭了）。

儘管有了這些成績，中餐的標籤仍擺脫不了

「廉價」和「方便」

。據美版大眾點評統計，日料在美國均價超過了法餐和義大利餐，位列第一，人均近70美元，而中餐與印度菜、泰國菜等排在

末端

，人均35美元左右。而每家中餐館的年均收入也比整個餐飲業的全國平均水平

低至少40％

。

這種文化軟實力的建設

投入的與其說是錢，倒不如說是文化本身

在歐洲國家，中餐的發展史

也是類似

的。雖然價格相對高了一些，但也一直算不上高端食物，在鄙視鏈里可能還不如

5歐元一卷的土耳其烤肉

。

中華民族一向自詡是

「最會吃」

的民族，中餐在國外卻成了cheap（價格和品味兩方面來說）的象徵，這難免讓人覺得

受傷

。

土耳其美食在德國的地位

相當於煎餅在中國

其實如果是因為他們嫌棄中餐不好吃也就罷了，但事實是他們吃到的

往往不是

日常跟我們打交道的食物。那些已經根據當地人口味

被本地化了

的「中餐」才是他們眼中、口中的中餐。因為這些四不像的中餐而對正宗的中華飲食下結論，實在是一件

不公平

的事。

這些變異中餐

究竟是個什麼尿性

呢？

被改造後的我

在美國密蘇里州的春田市，有一種雞料理會出現在幾乎任何一家中餐館的菜單上，那就是「

春田式腰果雞

」（Springfield-style Cashew Chicken），常被認為是非官方的

城市招牌菜

。

老婆餅里沒老婆

腰果雞里有腰果

春田式腰果雞是

腰果雞丁的變種

，發明者是來自廣東的華人梁榮恩。梁榮恩生於1920年，20歲時移民美國，加入美國國籍後應徵入伍，在軍

隊做廚師

。一位上校偶然間吃到他做的早餐，對他讚賞有加，升他做軍官的主廚。二戰後梁榮恩退伍，開了間中餐館，但

不到一年就關門

了。而後和他的哥哥一起到格洛夫晚餐俱樂部做廚師，同時也開始

研發

後來讓他名聲大振

的腰果雞。

其原型腰果雞丁

（局長對各種雞丁來者不拒）

考慮到春田市本地人

喜愛油炸的口味偏好

，梁榮恩沒有選擇爆炒雞丁，

而是

把雞塊沾上牛奶蛋汁，裹上麵粉，再重複裹上蛋汁和麵粉一次，入鍋油炸後瀝干，再用醬油和蚝油醬調製的勾芡醬汁淋在炸雞塊上，再加適量腰果和蔥花。完成後的「雞菜」名喚「

春田式腰果雞」

，

特點

是外酥里嫩，醬汁味道層次分明，入口油而不膩，質感爽脆，解饞又管飽。

1963年，梁榮恩在城郊開了家中餐館，

春田式腰果雞配上春卷與炒飯

是招牌菜。因為菜肴實在好吃，許多外地人慕名而來，餐廳因此名噪一時，許多當地的餐廳也

跟風賣起了腰果雞

。腰果雞最火之時，當地培訓中心的烹飪課程也出了它的烹飪教程。在經營了34年後，餐館因梁榮恩的妻子去世而關門歇業，但春田式腰果雞仍是當地眾多餐館

最暢銷的菜肴

。

值得一提的是，2008年時，「春田觀光局」為春田式腰果雞頒發了

「特別頂峰獎」

(2008 Pinnacle Award)，以表彰梁榮恩的貢獻；密蘇里州議院也在同年

通過了一項決議

表揚梁榮恩的成就。

一道菜成就了一個華人的一生，也確實影響了當地的城市發展。雖然

菜色本身怪了點

，但也算有中方的師承關係，味道似乎還算不錯？接下來要登場的「中餐」才完全是

歪果仁自己搗鼓

出來的。

「糖醋」口味

的菜肴大家都不陌生，酸酸甜甜的糖醋魚和菠蘿咕咾肉就是典型，但是最常出現在歐洲、澳大利亞、南北美的中餐廳菜單上的卻是

「糖醋雞」

（Sweet and Sour Chicken），由於西方沒有吃醋的傳統，所以菜肴直譯過來是「酸甜雞」。

糖醋雞

無肉不歡的甜食控肯定喜歡

為什麼又是雞？怕是因為西方人

對雞肉愛得深沉

。

糖醋雞基本做法跟咕咾肉什麼的

大同小異

：雞肉切塊，裹上調好的麵糊糊入鍋深炸，最後淋上美味的酸甜醬汁——

這種酸甜醬汁

才是最有說頭的。

酸甜醬汁

是由糖或蜂蜜與酸酸的液體（米醋，醬油等）混合，再添加姜和丁香等香料製成。中世紀時，酸甜醬汁已經出現在

英國人的餐桌

上了，當時糖醋魚和糖醋裡脊已經是

常見菜品

。

又酸又甜的不止愛情

還有這種醬汁

除了最最普通的酸甜醬，西方人常會把一些

水果和蔬菜

加到醬料里（如菠蘿、甜椒、洋蔥等）來讓醬料的口感更

豐富

；或在制醬過程中加入

玉米澱粉

讓它口感更

醇厚

；而隨著東亞美食影響力的擴散和醋在西方的普及，醋也會跟雪莉酒混在一塊兒成為醬料的一部分。

酸甜醬料在西方通常有兩種使用方法，一種是作為

烹調過程中使用的調料

，另一種是在

主材出鍋後當做澆頭

。把做好的預備雞裝盤，醬料均勻淋在上面，那泛著光的瑩亮色澤已經足夠讓人垂涎欲滴了。如果嫌色彩不夠濃烈或是想要更酸爽的口感，番茄醬兄就該在此時上場了。（拯救了西方餐桌的新大陸神奇物種……）

不淋上醬汁

這盤菜就索然無味了

吃了雞，蛋白質充足了，可國人一般習慣

以糧食為主

的飲食結構，很多人不吃主食就渾身沒勁。那麼下面這道偽中餐，

麵食控

一（不太）定（可能）會喜歡。

1930年代，馬薩諸塞州的富爾河岸興起了一道中餐——

炒麵三明治

（Chow mein sandwich），聽起來就很像

黑暗料理

。然而看起來更像！

炒麵三明治

通常長這樣

：盤裝肉汁打底，麵包放頂層，中間夾著炒好的棕黃色炒麵！麵包包著麵條，很有天津人「

大餅卷一切

」的豪氣。這玩意看起來（似乎）不難吃，不過這種神搭配是怎麼出現的？

暗黑系的朋友可能會偏愛這種色澤

上世紀三四十年代，馬薩諸塞州一帶經濟有待振興，卻來了不少

加拿大和歐洲

的移民。為了適應這些移民自己的飲食口味同時節省成本，當地華人就發明了這種

別出心裁

的中餐，甚至打底的肉汁都是按新英格蘭地區的口味調製的。

改良版是不是美麗多了

這道中餐推出後，在當地還是

很受歡迎

的，不僅中餐館有供應，當地學校的食堂也會大批訂購，當地的美食家甚至都公開推薦過炒麵三明治。可惜這道菜主要還是

在新英格蘭地區

流行，別的地方很少有人聽過，可能還是因為沒有好吃到

符合大眾口味

的地步吧。

想讓歪果仁吃到真正的我

上面這幾樣外國中餐看上去還是很讓人有嘗試的慾望的，然而即使變化如此多端，中餐在外國人的心目中仍然只是一個

充饑果腹

的品類，反而不如相對單調的壽司、法餐。看來中餐被異化不光反應的是適應當地人需求的問題，更折射出中國的

文化輸出還需要再加把勁

。

決定食物價值的，不一定是分量

中餐出海，

並非是

在中國人揚眉吐氣的今天開始，

而是

伴隨著百年前的屈辱國情，跟著在北美社會最底層的勞工在美洲紮根的。他們的經濟地位不高，社會地位更低，能夠獲得的食材和烹飪時間也相對有限，中餐

從一開始

，就已經註定了價廉物美的果腹定位。

飽腹感+1

同樣服務於平民的

老北京小吃

因為首都的文化高地地位成為了人人「敬」而遠之的食物，漂泊國外的平民食物卻逐漸加深了中餐給外國人的

刻板印象

，要想改變過來也並非一朝一夕之事。

中餐本身

複雜的烹飪和用餐技巧

也影響了中餐精華的傳播。高級日料與西餐往往是干食，新手品嘗和改裝成快餐都很容易；而中餐講究的

吊湯、明油、燜汁等

高級技法，並且總是連湯帶水，很難讓飲食習慣不同的外國人快速接受，只能以

炒麵炒飯

的低端形象普及自身，久而久之就更難翻身了。

不一定欣賞得來

手有殺雞之力，口有吃雞之力的我們只能期望，隨著

祖國影響力的強大

，外國人也能知道中餐

不止是

變種炸雞和炒雜碎

，而是有

自己的傳承與品味

的。

END

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