想不到吧，當你吃著麻辣火鍋唱著歌，你其實是在為辣椒傳宗接代

來自專欄智人觀察室66 人贊了文章

我廠有個湖南妹子，屬於無辣不歡的正宗湖南人。每次一起出去吃飯，她拍著胸脯向我們保證「一點都不辣，放心吃！」之後，下一秒我們都會被辣得流眼淚，她卻還一臉無辜充滿真誠地說：

我真的覺得不辣啊！

可是她的味覺基因測試結果明明顯示對辣味敏感。於是我們一致懷疑，她不是不怕辣，怕不是舌頭已經被燒壞了……

不過話說回來，世界上愛吃辣的可不只湖南人。事實上，我們很多智人在演化過程中，或多或少都學會了吃辣（颱風天來了也堅決不買辣椒的廣東人大概是個例外）。

等等，這句話倒帶一下，「學會了」吃辣，意思就是說智人一開始並不能吃辣羅？從吃辣到吃各種調味香料，人類是如何一步一步走上吃辣的不歸路，辛辣的香料又給我們帶來了什麼好處？看似被人類馴化了的辣椒作物又暗藏了什麼心機？敬請走進今天的智人和辣椒相愛相殺的故事（劃掉）。

人類從什麼時候開始吃辣

還記得動畫片《尋夢環遊記》中，小狗Dante在祭台前偷吃的那道黑乎乎的菜么？

這其實是墨西哥的國菜—魔力醬。

魔力醬看起來黑乎乎的，是因為混合了洋蔥、丁香、肉桂和好幾種干生辣椒。可見墨西哥的香料食材之豐富。事實上，中國的辣椒，也確實是從墨西哥等地傳入的。

辣椒這種火辣的香料，最開始在中南美洲這片火熱的大陸上生長。從墨西哥到秘魯，古印第安人在不同地域都紛紛馴化了這種作物。早在公元前 7500 年就已經投入使用。

雖說是人類馴化了辣椒這種作物，但也可以說是辣椒馴化了人類，教人類如何去適應食用自己。並大面積地種植，保證自己的基因繁衍。

辣椒確實達到了它的目的。1493年，哥倫布第二次橫渡美洲時，船上的醫生 Diego álvarez Chanca 做了第一個吃螃蟹的人——把辣椒從墨西哥帶回了西班牙。並通過論證其藥用效果，來說服它被接受。西班牙當時又在全世界到處殖民，辣椒也就隨著西班牙貿易船隊流入菲律賓，再流入印度、中國、日韓等地。

而中國在明代以前，主要的香辛料是姜、花椒、茱萸和胡椒等等，並沒有辣椒這種香料。所以如果你哪天不小心穿越回唐代，可能就只有將就一下沒有辣椒的食物了。

不過，人類為何要在食物中加入這些又刺激又幾乎沒什麼營養的調味料呢？畢竟我們不是生來就愛吃辣，而且其他動物也不會在食物中加入調料啊。

辣椒又刺激營養貢獻又不大，為何人類卻能享受辛辣香料？

人類並非天生就愛吃辣或者其他香辛料。在一些社會文化習慣裡面，甚至會在乳汁裡面放辣椒來幫助嬰兒斷奶。可見沒有被社會環境教育的人類寶寶，身體還是很誠實的。

其實，辣椒本身很有心機地演化出一套手段保證自己繁衍。辣椒自身含有辣椒素，會刺激大多數哺乳動物的疼痛相關的離子通道 (TRPV1) , 產生灼燒的感覺，從而導致哺乳動物和嚙齒類動物都十分厭惡它，也就變相地保護了自己（不會被莫名其妙被吃掉）。不過，對於那些可以幫助自己傳播種子的生物，例如鳥和人類，辣椒卻有別的方案。

鳥兒沒有像哺乳動物那樣的 TRPV1 受體，因此也就對辣椒素沒感覺。而辣椒裡面富含的維生素對鳥兒則十分有益。鳥兒不怕辣椒就很正常了。畢竟辣椒還等著鳥兒幫它們播散生命的種子。

然而我們智人的辣椒素受體可沒問題，甚至我們都可以說，辣不是一種味覺，而是一種痛覺。因為辣椒素通過用於舌頭痛覺纖維上的受體蛋白而產生，從神經科學角度來說更類似於痛覺。

既然辣味都讓智人引起疼痛了，我們卻還熱衷於烤串火鍋小龍蝦，人類是瘋了嗎？

不，人類當然沒瘋。而是在利用辣椒等香辛料給食物殺菌。

在早期人類醫療技術並不發達、沒有冰箱也沒有冷鏈的時代，許多調料本身就是可以殺死食物中病原體的抑菌劑。包括洋蔥、胡椒、大蒜、香菜、辣椒以及其他一些香料，都被廣泛地運用在世界各地的食物中，尤其是肉類中。

蔬菜中則很少會用到各種香辛料。這也跟蔬菜中死亡的細胞相對肉類保存得更好、更不容易受到細菌侵蝕有關係。而動物死亡後，免疫系統停止工作，更可能受到細菌感染。

兩名生物學家詹妮弗·比林和保羅·舍爾曼對此進行了研究，發現調味劑不但是一種抗菌劑，而且不同的調味劑協同和分開使用都有其規律。

例如，我們會將各種調味料組合在一起產生更強大的協同效應，翻一下你剛買的辣椒粉配料表，就會發現可能同時包含了紅辣椒、洋蔥、大蒜、等刺激又殺菌的香料。而檸檬這樣的水果成為調料，是因為它本身能催化其他香料的殺菌作用。

另一方面，每種調味料的殺菌特性不同，也導致了在烹飪中的差異。例如，洋蔥、大蒜、辣椒這種可以忍耐高溫的香料，就可以在煎炒煮炸的過程直接加入。可是對於其他調味料，例如香菜，其抗菌特性可能在高溫加熱時大打折扣，所以一般都是在出鍋的時候再添加到成品菜裡面。

這麼一想，突然感覺自己烹飪技能又提升了 1 個百分點呢。

當然，如果你問一個無辣不歡的人為什麼愛吃辣（即使你懷疑對方是舌頭/腦子燒壞了），他才不會管是不是殺菌，只會回答你：因為爽啊！

事實上，吃辣還真可能帶來爽感。

正因為辣會給神經引起痛覺，大腦接收到痛苦訊號後，會迅速下令分泌一種天然止痛劑——內啡肽。它的作用機制與嗎啡、鴉片劑相似，在舒緩痛覺的同時，也給人帶來歡欣感。更重要的是，這種內啡肽在智人啪啪啪的時候也會分泌。所以……

從本質上來說，吃辣的快樂有一部分與啪啪啪的快樂重合。

大概單身狗愛吃火鍋就是一種快樂的替代方案吧。

當然站在辣椒的角度來看，它們當然也是樂開了花。畢竟被地球上最具智慧的生物寵幸了，意味著自己的家族基因可以繁衍壯大，得到永世傳播了。

中國吃辣地圖

自從辣椒傳入中國，以食為天的中國人民就開始了對辣椒的追捧。辣椒在中國有多受歡迎，從每年餐飲營業額火鍋所貢獻的份額就可見一斑。

不過吃辣也分地域。如果給中國每個省打出一個辛辣指數排行，可以看到廣東省人民果然指數最低，而高居榜首的則是包含重慶在內的四川。

世界上大多是熱帶地區相對更愛吃辣。但中國由於地緣廣闊，反而是內陸地區更愛吃辣。這可能與辣椒的種植歷史有關。辣椒一開始傳入中國有兩條線，一條是從絲綢之路，進入到甘肅、陝西等西北地區栽培，於是這些地區人民也習慣吃辣；另一條則是經馬六甲海峽進入南中國，途徑雲南、廣西、湖南等地進行栽培，從而影響到這些地區的人民。

至於四川人民嘛，開始吃辣的時間反而很晚，到了嘉慶末期才見記載。由於四川盆地特別適宜辣椒生長繁殖，加上兩湖填四川的時候，湖南湖北愛吃辣的人民把吃辣的習慣帶來了四川，四川人很快就後來居上，變成特愛吃辛辣調料的特愛享受人民了。

看看，四川人愛吃辣，還不都是湖南湖北人帶入坑的！

而正由於各地的種植歷史和環境不同，也就造就了各地帶有地方特色的辣法。

而情緒感知的作用在人類的演化過程中也很重要。學會了吃辣並習慣了吃辣之後，在人類的感官里，我們就會認可「辣」是一種痛並快樂著的美好感覺了。

這種對辣的感覺還影響到了智人的基因，科學家發現吃辣能力與 GCH1 上的 rs752688 位點多態性顯著相關。利用基因吃辣能力，我廠也繪製出一份中國人的吃辣地圖：

排在前三位的是寧夏、貴州和黑龍江。

這種基因的差異，大概是某個祖爺爺體會到吃辣的美妙之後，想要通過基因教會自己後代吃辣的一種努力吧。

不過，當你吃著火鍋唱著歌，自以為吃辣就高辣椒一等的時候，其實人家辣椒已經在利用你傳宗接代了。愛吃辣椒的人越多，辣椒就能更廣泛地得到種植，從而將自己的基因傳播下去。所以辣椒和人類其實也就是相互利用著演化，你為我傳播基因，我為你消毒殺菌，咱們相愛相殺走下去。

最後還是提醒一下追求啪啪啪同款快樂的大家，吃辣雖然爽，但也要有度哦。不說別的，你的菊花就首當其衝……

參考

Billing and Sherman, Antimicrobial functions of spices: why some like it hot. Q Rev Biol. 1998 Mar;73(1):3-49.

Sherman and Billing，Darwinian Gastronomy: Why We Use Spices: Spices taste good because they are good for us，BioScience, Volume 49, Issue 6, 1 June 1999, Pages 453–463

Sherman and Flaxman，Protecting Ourselves from Food，Spices and morning sickness may shield us from toxins and microorganisms in the diet,American Scientist,2001 March–April

Paul W Sherman & Geoffrey Hash, Why vegetable recipes are not very spicy,Science Direct,Volume 22, Issue 3, May 2001, Pages 147-163

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