麵包中鹽的作用和使用注意

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食鹽是我們最熟悉的調味料之一，是我們日常飲食生活的基本味覺來源。而鹽在麵包製作中也發揮了不可替代的重要作用。

那麼沒有鹽就不能做麵包了嗎？它究竟發揮了怎樣的作用？

麵包是人類最古老的主食，人們將小麥粉和水揉成麵糰，烤過之後食用，這便是最原始的麵包。從這裡可以看出，歷史最初的麵包中並沒有加鹽。

維基百科對於麵包的定義：所謂麵包，就是以黑麥、小麥等糧食作物為基本原料，先磨成粉，再加水、鹽、酵母等和面並製成麵糰坯料，然後再以烘、烤、蒸、或煎等方式加熱製成的食品。

同樣作為主食的米飯，它的原料是米和水。

這些基本原料與做法固定下來之後，千百年來未曾改變過。在最原始的麵包中加入鹽之後，鹽便固定成為了麵包的四大基本原料之一。麵包的配方中可以沒有糖，卻一定不能沒有鹽。

那麼今天，我們就從製作麵包的工序出發，理一理鹽在麵包烘焙中的作用。

1、麵糰攪拌階段

增強麵筋筋力

鹽可使麵筋質地變細密，增強麵筋的立體網狀結構，易於擴展延伸。同時能使麵筋產生相互吸附作用，從而增加麵筋的彈性。反過來講，不添加鹽的麵包會很粘手，麵糰沒有力量。

2、麵糰發酵階段

調節和控制發酵速度

一般微生物在食鹽的用量超過1%（以麵粉計）時能產生明顯的滲透壓，對酵母發酵有抑制作用，能降低發酵速度，並且能使酵母菌不過多地消耗麵糰中的糖，從而使最後麵包上色更加誘人。因此可以通過增加或減少配方中鹽的用量來調節和控制麵糰的發酵速度，更好地把握髮酵狀態。

防止雜菌繁殖

在麵糰需要長時間發酵時，鹽能防止異常發酵，避免產生異味。

而不加鹽的麵糰，發酵過快，但因為麵筋沒有力量，無法很好地包覆空氣，導致麵糰膨脹性不佳。

3整形階段

速食麵團整形

當進入整形階段時，不加鹽的麵糰會變得非常疲軟、粘手，操作性很差。

4、最後醒發階段和烘烤階段

無鹽麵包的最後醒發所需時間較短，但它疲軟的麵筋會導致爐內膨脹性變差，且由於發酵過程中大量糖類被酶分解，麵包無法呈現其特有的誘人色澤。

5、麵包成品

吃過的人都知道，雖然鹽在麵包中的添加量並不多，但是有鹽與無鹽麵包的風味那就是天與地的差別。無鹽麵包吃在口中乾巴巴且淡而無味，感受不到麵包獨特的風味。

此外，由於加鹽後麵筋包覆氣體能力更強，會使成品內相更白更細膩。

綜上所述，鹽在麵包製作的每一個階段都發揮了不可替代的重要作用，總結起來就是如下幾點：

?賦予麵糰彈性和延展性

?增強麵筋，改善其氣體包覆能力，使麵包內相細膩均勻。

?控制發酵速度，抑制雜菌繁殖，使麵糰狀態更穩定

?增加麵糰中的殘留糖分，使麵包更容易上色

?改善麵包的風味

說了這麼多，那麼到底是否存在無鹽麵包呢？

其實是有的。特別是在日本，會專門為患有腎病的人製作無鹽麵包。像這樣的麵包，為了改善操作性，有時候會加入麵包改良劑來增強麵筋，這也從另一方面說明了鹽在麵包製作中的重要性。

那麼，下次打面可千萬別忘了加鹽哦~

鹽的使用有兩點需要特別注意：

?正確稱量

?不和酵母放在一起

1.正確稱量

一般來說，鹽在麵包配方中的用量不會超過2%。而它用量不多卻如此重要，說明微量的變化也會對麵糰有很大影響，所以才更需要我們在稱量時做到準確無誤。

這裡有一張日本麵包理論專業書籍上關於鹽的用量的表格，供大家參考。

2.鹽和酵母不能放在一起

在聊之前，我們首先來理解一個概念——滲透壓。

直接看概念可能有些頭暈，大家可以看上面這張圖，其實可以把酵母菌體內的液體想像成上圖左邊水的部分，當然，它體內的液體里可不單純是水，也是有濃度的，但是當鹽和酵母直接接觸時，由於外側右邊鹽水的濃度比菌體內液體濃度高太多，左邊的水分進入右邊，使得酵母菌失水失活。

所以，大家一定要注意，稱量鹽和酵母時要用不同的容器，在放入攪拌機時要將兩者分開。

他問：「是否可以用氯化鉀代替氯化鈉，這樣高血壓的病人也可以吃。」

我個人的見解是不可以。因為首先，鹽在麵包中最重要的作用是提味，而鹹味是雖由Cl提供的，但Na只有很弱的苦味，K的苦味很重。所以K的苦味會掩蓋Cl的鹹味，使得KCl發苦。其次鈉鹽會隨著汗液和排泄物排出，比起鉀，我們人體更需要補充鈉鹽。第三，鉀在人體內的主要功能是保持心肌舒張，保持心肌正常等重要功能，鈉鹽過量導致高血壓，鉀鹽過量影響心臟。第四，人們獲得鹽的最主要方法是海水曬鹽。海水中NaCl的含量很大而KCl的含較小。綜上所述，不管是從口味還是成本上來說，麵包裡邊不能用KCl代替NaCl。

當然了，麵包的製法中有一種叫做後鹽法，這種方法是，在攪拌材料時，先不放鹽，等到麵糰一定程度成形後再將鹽加入，它的優點是能夠縮短攪拌時間。這是因為鹽的其中一個作用是增強麵筋，阻礙麵筋形成，所以等麵筋一定程度形成後再加鹽，能夠減少攪拌。

現在市面上鹽的種類那麼多，用哪一種做麵包比較好呢？

在日本的麵包調整協會曾經做過這樣的一項實驗，作為參考給大家介紹一下。

實驗名稱：

比較「不同種類的鹽」「不一樣的投入時間」製作而成的法棍

調味鹽的鹹味比較尖銳，雪花鹽溫和，海藻鹽飽滿，蓋朗德鹽之花的鹹味較為順口。基本上除了調味鹽，對其他鹽的喜好人各有異。

鹽和其他材料一起開始攪拌製作的法棍和將鹽溶解之後再攪拌製作的法棍相比較的話，後者的味道比較淡。這一點其實也很有趣，兩種做法其實都可以，就看你想要如何表現鹽的味道了。

另外還有一個比較有意思的主題是「顆粒大小和鹹味的區分使用」。

他們總結了一張表格，供大家參考

當時做實驗的主廚的一番話也引人思考，他說：「現在鹽的種類和選擇更多了，但是製作方法卻沒有變化。過去我們接受的教育告訴我們把鹽化在水中是為了『讓鹽更均勻地混合』但是我們什麼都不思考只是遵照前人的做法真的好嗎？我覺得後鹽法製作的產品鹹味更重，化在水中鹹味會變淡。那麼採用後鹽法是否應該減少配方中的鹽量。希望大家能思考各種可能性。」

而我個人的想法，不管是什麼樣的方法，都應該親自實踐，前人的經驗固然珍貴，自己實實在在的體驗才是自己的。

麵包的世界充滿了變化，我也還在摸索當中，今後也希望與大家多多交流，有問題一定要提出來一起討論哦~

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