清酒名詞術語解惑答疑

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1合=180ml

1升=10合

1斗=10升

1石=10斗

清酒常見的包裝有四合瓶，既720ml，一升瓶，既1800ml等等；

1.純米：表示沒有額外添加酒精，比如純米吟釀，純米大吟釀，純米酒等等；

2.精米步合：日本清酒的原材料酒米，需要磨掉表層，因為表層有大量蛋白質，這些蛋白質在釀酒過程中會產生雜味（比如中國黃酒中的鮮味）。磨去表層30%，餘下米心70%，就叫做精米步合70%。

顯而易見，精米步合數值越低，成本越高！另外，精米步合越低，工藝難度越大，比如精米步合從30%磨到20%的難度，要比70%磨到60%的難度大得多。日本有些極端的產量稀少的怪獸，精米步合已經到了個位數...

3.本釀造、吟釀、大吟釀：精米步合分別在70、60、50以下；

4.食用酒精：甘蔗用來榨糖後剩餘的殘渣其實還有很多殘糖，這個東西一般被用來發酵後蒸餾成朗姆酒或食用酒精。食用酒精確實是很多低檔酒提高產量的東西，但是大家看到一瓶大吟釀而非純米大吟釀時，不要還沒嘗試就覺得大吟釀肯定不好喝，實際上一個是酒精本身還是很多芳香物質的優秀溶劑，另外一個就是添加的量、時間與工藝。最終決定你面前的清酒好不好喝的並不是這個添加酒精與否。

5.日本酒度：注意，日本酒度不是酒精度，一般用正負來表達，其實是4℃的情況下，酒與水的比重，如果此時與水同重，就是0，如果比水輕，就是+，比水重就是 - ，這個日本酒度可以作為類似葡萄酒的干型和甜型的一個指標，不過也只是參考。因為，別忘了，糖分是比水重，可酒精比水輕。（逼死文科生系列！）

6.三增酒：勾兌的垃圾酒，字面意思，不解釋。

7.米曲：就是酒麴，是由蒸熟的米和麴黴菌製作而成。麴黴菌可以使米中的澱粉轉化為糖，只有糖才能被酵母轉化為酒精，澱粉不行！

8.酛：就是我們說的酒母，由米曲+蒸米+水+酵母製成。為什麼需要在大量加入原材料之前先製作酒母呢？因為微生物有個先發優勢，環境中有大量的雜菌，如果不先讓酵母佔優勢，有可能出現各種一團一團的雜菌團，如家裡剩菜放久了噁心吧啦發霉的綠霉。創造一個讓酵母容易繁殖的環境，使其繁殖出後代，就是酒母。這裡面提一句，用來驅逐雜菌的是乳酸，而乳酸不會對酵母產生影響。

9.生酛：在酒母製作過程中，用的驅逐雜菌的乳酸菌是發酵倉里自然形成的，就叫做生酛。

10.速釀酛：在酒母製作過程中，用的驅逐雜菌的乳酸菌是人工添加的釀酒用乳酸菌，就是速釀酛。

11.山卸：生酛釀造法中，在製作酒母過程中，要把蒸米和麴黴菌不斷翻炒混勻，來促進澱粉酶的活動。此過程在傳統的生酛釀造法中極其累人。

12.山廢：全稱叫「山卸廢止」，是指取消了山卸這個傳統而又累人的工藝，將麴黴菌中的澱粉酶直接提取出來，加入到製作酒母的混合物中。

13.醪糟：酒母製作完成後，加入大量的釀酒用的米和米曲，開始發酵，這個混合物就是醪糟。

14.X段添加：在製作醪糟的時候，並不是一股腦把所有原料添加進發酵槽，因為這樣會讓之前建立的酵母菌「先發優勢」不夠強勢，容易混入雜菌。所以，要先添加一部分酒米，使醪糟內的酵母菌佔據絕對優勢後，再添加第二部分。一般清酒以三段添加為主，但是有一些會超過三次的，會特別標明是X段添加。超過三次的添加後，釀出來的酒甜度會偏高一些。

15.貴釀酒：貴釀酒就是在清酒釀製過程中加入清酒。這其實和葡萄酒某些甜酒在發酵過程中，為了讓糖分不被酵母分解殆盡，而加入酒精來中止發酵過程一樣，因為酒精到了一定度數會殺死酵母菌的，這也是為什麼釀造酒總是只能到十幾度的原因。理解這些後，你就會明白，貴釀酒肯定是較為醇厚且偏甜的日本酒。

17.荒走：上槽後，最初被壓榨出的酒，稱為荒走，這個時候的酒比較濃稠，嗅覺體驗是最美好的，擁有非常豐富且清新的香氣。

18.中垂：又叫中取，顧名思義，不解釋。這個時候的酒是品質最好的，也是最主要的產品。有點類似於我們白酒掐頭去尾後的精品。

19.責酒：又叫攻酒，是最後的尾巴，有比較多的雜味和醪糟味。

20.雫：不適用壓榨槽，而是用布袋將醪糟吊起來，自然滴落的酒，就叫雫。

21.原酒：未用水勾兌。

22.火入：就是對酒進行加熱殺菌，一般進行兩次，一次是壓榨後，一次是裝瓶前，溫度一般是60-70度，溫度越高，時間越長，酒品質就越打折扣。

23.生酒：一次殺菌都沒有的叫生酒，生酒裡面的微生物活性比較高，會在儲存過程中有變化，類似紅酒陳年。

24.生貯藏酒：就是壓榨後不經過第一次殺菌，以生酒的狀態來窖藏，然後在裝瓶的時候再殺菌。這樣的酒裝瓶後較為穩定。

25.生詰酒：只在壓榨後窖藏前做一次殺菌，這樣的酒比生酒穩定，又比傳統的兩次殺菌的酒味道新鮮豐富。

26.古酒：今年是2018年，那麼2017年及之前釀造的酒都叫「古酒」，反正只要不是今年的。不過一般古酒都是窖藏三年以上的。