海底撈300+直營店的秘密武器，學會只要3招

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不把自己當老闆的店長不是好店長。

海底撈自創始以來，一直堅持直營路線。

巴奴在試過加盟店之後，果斷砍店變直營，穩紮穩打到現在，已經有54家店面。

汕錦記的門店數，高峰時期多達40家，但吉衛東卻將門店數刪減至13家，聚焦直營。

直營店是各位大佬在發展壯大過程中，為了保證品牌形象和產品質量的不二選擇。

隨著供應鏈與經營模式不斷完善，本該更加輕鬆的老闆，反而變得更加疲憊了。

其實造成這一現象的重要原因就是，沒有一個好的店長。

為什麼做不好店長

1、定位不明確

有很多餐飲店的老闆甚至店長本人都把自己定位成：能幹的普通員工。

每個地方都是保姆級的事無巨細，一人能當兩人用，但是對於店內的總體工作事務卻一無所知，只顧提高自己的效率，該是他做的事兒不去做，不該他做的跑著做。

2、領導力不足

對下不能很好的下放權力，不能合理安排工作，統籌全局。

對上向店長要門店銷售分析，給不出來，總部要求做市場調研，也不知從何著手。

三步打造優秀店長

1、找準定位，高效管理

店長應該是連鎖火鍋店的靈魂人物，肩負著門店經營的重任，要實現店面的正常運轉，不斷提高銷售業績。

店長要對自身的角色和工作職責有一個清晰明確地認識，不能陷入只要效率更高就能當店長的誤區。

案例

在某銅鍋涮的店內，一桌客人吃完飯結賬走人，被服務員叫回來說是算錯了帳，而後兩百塊算了將近十分鐘。

店長沒有一句不好意思，而是說：「我剛剛在後面幫忙，這個收銀是新來的。」兩句話把責任推卸的乾乾淨淨，完全沒有處理突發事件的能力，只知道推卸責任。

分析：這是一個典型的不清楚自己定位的反面教材，認為店長就應該哪裡需要去哪裡，做一個替補的角色。

店裡出現問題現正需要他來處理的時候，反而沒有任何處理問題的方法和態度，最後導致問題變僵，雪上加霜。

好的店長可是每件事情都有所參與，以了解具體情況，及時做出合理的工作部署。

但是更重要的是統籌全局，檢查各項工作進度和完成情況。認真協調、修正員工在工作中出現的偏差和問題。善於整合現有資源，並使之作用最大化。

2、全面關注，服務總部

店長作為門店的中流砥柱，需要關注到門店的方方面面，不僅要管好人，還要管好物，甚至包括衛生環境，也不能掉以輕心。

因為任何一個細節考慮不周，都可能對門店的銷售產生影響。

連鎖企業門店的有效運轉，需要店長不折不扣地執行總部和分部的政策體系、經營標準、管理規範和經營目標。

店長要負責結合總部和分部下達的經營管理指標及銷售任務，制定和分解本門店相應的每月、每周、每天的銷售計劃及促銷計劃，落實到個人。

案例

L是某連鎖門店業務骨幹，專業、敬業、老實厚道，近期調任代理店長。新官上任，她更加任勞任怨，每天從早忙到晚，手腳不得閑。

L有個特點就是不太愛說話，平時和領導、同事的話就很少，班前會也只是簡短几句布置一下任務，然後悶頭做事。私下和領導、同事幾乎沒有什麼來往。

同事身體不舒服，家裡有什麼事，情緒有什麼波動，她很少、也沒有時間注意到……

分析：L店長最大的問題在於只關注到了自己，認為只要自己埋頭苦幹，做好了榜樣就萬事大吉了。

忽略了作為領導者最重要的溝通能力，橋樑斷層，上傳下達無法銜接，店長的意義就沒有了。

可以說，一個合格的店長，一定是門店中早來晚走、加班最多的人。

但是他的工作是為了全面關注店鋪和員工的情況，執行總部的指令並及時反饋，為總部做出更好的決策和企業的發展服務。

3、知人善任，輸送人才

員工整體的業務水平是關係到連鎖企業門店經營的重要因素之一，要竭誠為企業終端培養、輸送人才。

店長不僅要時時充實自己的實務經驗及相關技能，更要重視和加強對門店員工的培訓，進行常規性的銷售能力、服務禮儀等業務技能的培訓，以促進門店員工整體服務水平的提高。

同時，店長還應適當授權，培養下屬的獨立工作能力，訓練下屬的工作技能，並在工作過程中及時、耐心地予以指導、指正與幫助。

案例

c店長為人非常謙和，下屬都覺得她非常容易親近，但是又感覺到在她那裡套點近乎也挺難。

因為C店長對業務非常精通，常常在每個小點上都能夠立刻看出存在哪些不足，總能夠提出一二三點改進對策。

而且C店長對自己布置的任務似乎記憶力超強，她常常會在吃飯的時候，很親切地跟某個店員打招呼，然後問兩天前或上午剛布置的一項任務的進展情況。

C店長對員工的思想動態非常關心，常常找下屬聊天，平常的團隊活動也比其他的部門多，所以儘管C店對做事要求很嚴，大家還是很樂意與她在一起。

原因很簡單：在C店長的高標準嚴要求下，大家感覺進步很快，而且每次做事情都感覺很有章法很有條理，彼此的配合都比較默契，沒有因結果不好而相互推諉相互埋怨。

分析：C店長有較強的領導力，首先她有普通員工沒有的能力，知道體恤下屬，同時樂於培養員工，行為準則令人信服。

這樣做一方面，有利於自己管理店鋪，另一方面，火鍋行業的管理人才大都是從基層上去的，也有利於為總部輸送人才。

店長一方面身居一線，要洞察門店各方面的情況，另一方面，是公司命令的落地執行者。

不是高效率的普通員工，而是連鎖店的核心人物。

無論是公司還是店長，如果擺正店長的位置，發揮店長的最大價值，直營店就成功了一半。

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統籌｜岩岩

編輯 | 禹冰潔

值班編輯 | 殷明

視覺丨李青超馬亞丹

法律顧問丨李欣華

火鍋餐見原創出品，轉載請聯繫授權

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