海底撈上市！餐飲板塊是否有新生的機會？

今日海底撈在港交所上市，海底撈股價一度大漲10%，市值達到1032億港元，突破1000億港元大關。

從一個只有四張桌子的小火鍋店，到封神邁進資本市場，海底撈走了24年。比起小肥羊、呷哺呷哺，海底撈的上市之路明顯是走得慢，不過這也有可能是海底撈刻意而為吧。如今，小肥羊被百勝收購後退市，呷哺呷哺已不似從前……海底撈選擇現在上市，無疑是一個好的時間點，畢竟趕得早不如趕得巧。

在幾年之前，資本市場並不怎麼待見餐飲這個進入門檻低、持續盈利難度大而且傳統的行業。小肥羊當年退市的時候又給已經慘淡的市場蒙上一層陰影。餐飲市場在港股市場普遍表現不佳的時候，呷哺呷哺依然選擇走上資本化之路，可是上市首日破發。

而業績增速與當年呷哺呷哺相當的海底撈，在今天開盤就大漲，市盈率更是達到70 ，可見資本市場對餐飲業的改觀和看好海底撈這個火鍋股。

海底撈上市，會是一渠活水從而刺激頹靡餐飲業活化起來嗎？怎麼說這也是一個四萬億的市場呀。

如今餐飲業的兩大現實問題就是，高閉店率和低利潤率。根據《2017年中國餐飲報告》顯示：近兩年倒閉餐廳平均壽命僅為508天，2017年關店數是開店數的91.6%，北上廣深每個月餐飲門店的倒閉率更高達10%。同時，中國餐飲協會發布的數據顯示：在利潤上，2016年全國餐椅百強企業利潤率僅為4.07%。

原本還想再活五百年，但現實卻讓你離死只有五百天。

這殘酷的事實背後就是，人力成本高企及服務質量殘次不齊共同導致的餐飲行業投入與回報的不成正比。

要經營一個稍顯規模的店面，起碼要配備兩到四個灶頭、幾個服務員，而他們每個月的工資成本已經是商家不小的負擔。按平均工資來粗略計算一下，支撐一個稍有規模的店面，一年僅人力就需要付出十多萬的成本，還沒算上租金水電、材料設備等費用。

成本高只是其中一個原因，如果客似雲來，其實也可以過得很愉快，但現實總是殘酷的，服務質量的參差不齊也是導致客流稀少的原因。

或許你也經歷過，餐廳服務員在閑時和用餐高峰期，服務質量是有差別的。在閑時，服務員的態度非常熱情；但在高峰期，服務員根本沒有過多精力為你服務，無論是點菜諮詢、上菜速度和用餐中的服務都需要漫長等待。

於是，這家餐廳就會進入一個個食客的黑名單，最終導致的是難以獲得回頭客，回頭客對於一家餐廳來說是非常重要的，很多餐廳之所以在虧損中還苦苦經營，就是想以時間混臉熟，換得回頭客，等待媳婦熬成婆的那一天。

所以餐飲行業很難出現巨頭，這是一個以人為價值提供主體的服務業，很容易觸及管理的邊界，這是行業天生分散的屬性決定的。服務業本身難以獲得爆發性增長，只要是服務業，就會出現成本遞增的問題，沒有任何的規模效應可言。

那為什麼海底撈可以成為大頭？

火鍋是餐飲行業中，工藝相對簡單的，不需要大廚，底料可以工業化生產，再運到每個飯店就可以。然後餐廳對購買新鮮的食材就好，對大廚這個核心的依賴不高。

再說服務員，海底撈有一套特有的文化，能把服務員管好，員工離職還有不同等級的「嫁妝」。海底撈有近萬名員工，流動率在10%左右，中國餐飲也的平均流動率為28..6%。當海底撈把管理服務員的邏輯打通後，保證服務水平的高質量，能忍心把海底撈拉進黑名單的估計少之又少。

因此，海底撈做大的邊界會比其他稍微大一些，再加上火鍋這個天然屬性。海底撈可以上市是有相對優勢的。

不過，海底撈你學不會，不是人人都能學，它或許是餐飲業的一個標杆，但刺激到餐飲行業活化，力量還是微乎其微。日益高企的人工成本和服務質量的時好時壞，還是困扼餐飲商家發展的一把枷鎖。不過移動互聯網對行業深度改造、優化的年代，可能就是解除發展枷鎖的一把鑰匙。