豬肉那些事，你必須知道

豬肉那些事，你必須知道

豬肉那些事，你必須知道

讀者北緯30度私信我們，講她先生無肉不歡，尤其讓她不能忍受的是，每天早上必吃一籠豬肉包子。問，街邊包子鋪的肉安全嗎？

這個問題真不好回答，屬於打擊一大片的。我只能告訴她，原則上我們不吃街邊的小籠包，就是有名有姓的店鋪包子，也不會多吃。什麼肉當餡用？這話說起來好像挺荒唐，但豬那些囊肉做餡料估計大家都見過吧，反正，我們小時候買肉餡時候是的，還包括肉皮啊，有乳頭的帶皮肉什麼的，一股腦扔進攪拌機。現在情況好多了，這裡也順便跟您講一下，買肉餡時候，稍微費點事，選好肉，當面攪拌的好。因為為了檢疫的方便，有些豬的有害位置是在售賣前去除的。

大家知道豬肉的冷凍期一般是半年，但在我們的實際生活中，這個概念很模糊，你基本無法知道凍豬肉是經過了多長時間冷凍的，冷凍的條件如何就更不會知道了，但不少冷凍肉是進入到餡料中的，因為價格便宜，也因為你不知道。還因為，你沒有一定吃的知識，是嘗不出來的。當然了，可怕的私宰豬，屠宰中被丟棄的淋巴豬肉什麼的都會有相當可能在餡中。因為，沒有什麼日常制度約束，也因為，吃後一時半會的也不會出問題。

食用明膠做為添加劑是可以在包子餡中使用的，但量的把握就不靠譜了，如果有時候吃到口感粘稠，沒有肉味的小籠包時候，可以理解為這種替代肉皮凍的明膠放多了。如果肉味很足的，你一樣不要高興，而且要注意，是可通過技術添加出來的，比如植物蛋白加肉精什麼的。這個不能多聊，敏感。至於小籠包常見的泡打粉，含鋁的是不允許使用的，但成本低啊，吃包子的人也不懂，未必去檢驗阿，可以注意的是小籠包的容器是竹籠還是其它，屜布的使用是什麼材質，那種編織袋裁剪下來的屜布絕對不能使用，因為這個有毒沒毒的區別大了。

▲食用明膠

▲泡打粉

北緯30度家男人無肉不歡這個問題讓我感興趣，咱們不聊這四個字是怎麼回事，就說吃吧。

我們身邊都有無肉不歡的人存在，對都有。一般的理解是過去吃肉吃的少，終於有條件可以放開肚皮吃肉了，豪氣萬丈，無肉不歡。深點理解，沒有什麼健康知識，就是吃肉也分怎麼個搭配啊，卯足了勁就吃豬肉的，至少不是個太有責任感的人。你想，拿自己的身體都不當回事，還有什麼其它啊。

這麼說話又要得罪人，所以，這個話題要放大講。

中國人現在豬肉的消費是全球豬肉消費的一半，1961年，中國人每天消費豬肉是20克，注意啊，20克肯定是太少了，蛋白質補充差了許多，但那個時候，中國人的疾病種類少，發病率低是實實在在的。現在是當時的幾十倍。就是十年前，應該不到十年前，我們肉類的消費還在韓國人之下，現在怎麼樣，是他們的1.5倍。拿韓國人對比是因為人種相同，飲食相對接近，對了，韓國人的豬肉價格是我們的四倍以上，牛肉的價格就更加高了，為什麼貴啊，飼養方式不同，飼料不一樣，安全程度不一樣。我們還應該知道，韓國人肉的搭配性不錯，各種肉的攝入比較平衡。如果拿全世界豬肉平均消費比較，我們是2.5倍。大概7，8年前，日本厚生省的一個調查顯示，日本人的蔬菜水果消費比例有所下降，而肉類的比例上升，每人每天平均肉類消費提高了8克。為此，日本政府呼籲國民要保持營養平衡，防止習慣性疾病發病風險。什麼叫習慣性疾病啊，多了，失眠，流產，便秘等等。

▲在韓國的超市裡，一斤豬肉的價格約為一萬韓元（約合人民幣54.21元），這還是一般普通的豬肉價格。

▲在一些肉類中，最貴的是韓國本土產的牛肉。1+等級韓牛每斤約200元人民幣，1++等級韓牛每斤約300元人民幣，1++等級肋骨肉每斤約400元人民幣，所以，韓國人過節送禮都喜歡選擇韓牛。

我個人欣賞這種拿人的生命安全當回事的做法，比較膩歪就為了賺錢，GDP什麼的。要知道許多消費需要指導。引領。

中國現在不是肉類消費大國，但我們豬肉的消費是全球首位，豬肉比較起牛羊肉類，禽類來講，它的蛋白質含量是最低的，而脂肪含量又是最高的，就是瘦肉的脂肪含量也達到了百分之七，而且多是對人體不利的飽和脂肪。一般講，人一天攝入肉類75克就滿足營養需求了，到120克也在正常範疇，多了，顯然不好。尤其是單一肉類的多。比如豬肉，如果烹飪不得當，搭配不優良，那問題就更多了。

統計數據顯示，我們國家的食物消費已經從植物性食物消費漸漸過渡到動物性食物消費了，關於這個話題，我了解不多，不敢多聊，但稍微注意一下我們的飲食結構，你或許也會發現，我們的動物性食物消費是不是更多地集中在豬肉方面？而關於對肉食的平衡食物的攝入均衡嗎？食肉民族都有他們的飲食結構，雖然他們不明確講相生相剋，膳食平衡，但長久以來的飲食習俗早早就確定了的。比如西方人吃牛肉，配紅酒，那是又要去膩也要求得飲食平衡。我們的肉類消費上來了，其它配套呢？還是要有個小科普，營養學上將蛋白質分為完全蛋白質，半完全蛋白質，不完全蛋白質，被人體利用較好的蛋白質是優質的，包括動物蛋白質中的乳白蛋白，肌蛋白什麼的，但營養學同樣認為，在混合食物中蛋白質的利用率最高，簡單講就是食物的搭配種類越多越好，種類之間的生物學關係越遠越好。

許多人對我們食用豬肉的歷史不是很清楚，不錯，中國人很早就食用豬肉了，但真正比較普及地吃豬肉是到了比較晚的明朝，在清朝有了大發展。還是在宋朝就已經廣泛食用，說法很多，我是沒有見到太權威的說法，因為，你從古書上的隻言片語地記載，得到結論，總顯得不那麼科學，比如講宋朝豬肉極其便宜，為什麼？按理講，馬，牛，羊的飼養成本很低，豬的飼養成本相當高，那為什我們國家形成了吃豬肉的習慣？那是因為我們國家的草場不足，很大地限制了我們牛羊的發展的，而馬做為軍用，牛做為耕地使用也限制了食用，歷史上歷朝歷代都是鼓勵養豬的，這是唯一的事實。歷史的沿革，自然的條件都讓我們今天缺少選擇地以豬肉做為第一肉類，如果講前些年為了全民健康，營養需求大力發展養豬事業，今天，這個任務早實現了，如何吃到健康的豬肉，如何吃到風味特點突出的豬肉才是我們應該面對的問題。

寫這篇稿子時候看了兩條消息，一個是中國肉製品加工行業要在消費大升級中抓住休閑肉製品這個亮點，創造爆品，激發消費慾望。要說，這麼做沒有什麼不對，但一年肉製品實現六百多個億的利潤後，人的平衡飲食考慮過嗎？過量的肉食攝入產生的習慣性疾病考慮過嗎？豬的養殖，加工，售賣的各個環節你們搞好了嗎？是要實現真正的消費升級，還是你們的利潤升級啊。

我們舉個例講，有一種豬肉叫淋巴肉，淋巴是豬的免疫器官，含有大量的吞噬細胞，吞噬各種細菌和病毒，人食用後極有可能感染上人畜共患的疾病，至少是造成人的免疫力低下，關於淋巴肉的銷毀問題都沒有解決好，造成這種肉流向農貿市場，小餐館，做成肉丸，包子餃子餡，有毒豬油等等，談什麼消費升級？養豬過程中，一些養殖戶，為豬的毛色發亮，都添加了什麼？為促進豬的成長，大量的激素，安眠藥物，抗菌素的攝入都沒有很好地解決就奔著利潤去，好意思嗎？

▲豬淋巴肉，拒絕食用！

另一條消息，丹麥的一家養豬企業要進入中國了，這家養豬企業的飼料人可以吃，豬有音樂聽，有運動，有澡洗，也有礦泉水喝。他們有著養殖，屠宰，加工，銷售完整的產業鏈，就是關於豬的藥品使用，也有若干規定在。

▲人都可以吃的豬飼料

▲每頭小豬都有自己的專屬「耳牌」，記錄它們的生長信息

▲高度自動化的流水線

中國幾千萬豬農如何面對這種企業的進入？我個人樂見這種企業的進入，內力無法促進豬的安全產業鏈的完成，那就外力促進一下吧。幾十年前，麥當勞，肯德基進入中國，幾百條服務規範，不是今天都被我們的餐飲企業接受了嗎？其實，我真正高興的是，丹麥的豬種，養殖方式跟我們的傳統豬種，飼養方式有著很大的不同，如果能夠有效促進我們養殖的追求口味回歸，對我們食客是再好不過的了。到時候，我們傳統的養殖方式，一樣會像日本等國家那樣，優質優價。可能有些人不清楚，中國豬種從來都是黑豬，它的生長慢些，皮厚些，但就是這樣的豬，可以滿足我們習慣的口味要求跟烹飪要求，白豬進入到我們國內，完全是產量需要的原因，口味差別是挺大的。

▲丹麥的豬農還會收到專門的雜誌，教他們提高養殖技術

關於豬肉的話題很多，你比如，最近山東省暫時全面關閉生豬交易市場，這個當然是跟那幾個省份出現的生豬安全問題有關，以後我們慢慢聊。

本期內容

文字：楊克

播音：楊克

錄音/剪輯：杜若曦

排版：李白白

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