硬核科普 | 西餐中香草的常用種類以及日常搭配，適合小白入門

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前幾天做三杯鴨，好多小夥伴在後台問，九層塔是什麼？還牆裂建議菜菜出個香草百科全書。

好，安排上了。

經常接觸烹飪，尤其是西餐的小夥伴對百里香、羅勒、迷迭香呀等等這些香草一定不陌生，但是對於剛剛入坑的小夥伴來說，就有點頭疼了。

其實每種香草都有自己獨特的風味，也有一定的搭配套路，就像我們中餐用的蔥姜蒜八角花椒。只要掌握了它們的味道和用法，下次再見到，你就不會頭大啦。

所以呢，今天菜菜就先來重點講一講西餐中常見的6種香草，以及它們常用的搭配。

- 甜羅勒 | Sweet Basil -

常見套路：青醬，番茄

羅勒的品種很多，常見的有甜羅勒（Sweet Basil），泰式羅勒（Thai Basil），檸檬羅勒（Lemon Basil）。不同品種的羅勒味道不大一樣，葉片長得也不盡相同

西餐中最常用的是甜羅勒（Sweet Basil），它的形狀有點像菠菜葉，表面光滑有光澤。因為葉片較大，也有人稱為「大葉羅勒」。聞起來有淡淡的薄荷味，嘗起來甜中略微帶點茴香的味道。

新鮮的羅勒很容易氧化變黑，從冰箱拿出來後最好用水泡著，避免直接暴露在空氣中。如果一次買太多，做成青醬是個不錯的選擇。

青醬是意麵的經典搭配，做法也簡單，羅勒、大蒜、松子、帕瑪森乾酪、橄欖油一起打成泥就好了。冷吃或熱吃，用來塗抹麵包或者拌面都很美味~

除了青醬，羅勒還有一個官配cp——番茄，做番茄羅勒紅醬意麵或者沙拉、披薩都少不了它們。羅勒的甜和番茄的酸結合在一起可以說是非常刺激食慾了，而且賣相也好看。

- 百里香 | Thyme -

常見套路：燉煮肉類

百里香是一種短而結實的半灌木，枝條細長，葉片雖小香味卻很濃郁，因此也有「麝香草」之稱。是許多地中海菜肴和歐式菜肴中都會使用的一款香草。

因為氣味濃郁卻溫和不刺激，不會蓋住其他香草的味道，所以百里香經常會用來與其他香草進行調和。最常見的例子，就是法式燉菜中的香草束。

百里香、歐芹的莖和月桂葉的經典組合在法文里叫「Bouquet Garni」，意思是香草束，幾乎所有燉菜都會用到。如果是用新鮮的香草，就把3種香草用棉繩綁在一起，整束放入鍋中增香，燉好了再一次取出。如果買不到新鮮香草，則用瓶裝干香草料替代。

除了法式燉菜，在燉煮其他肉類，例如豬牛羊雞鴨海鮮時，也可以加上一兩枝百里香去腥。

不過呢，百里香需要慢慢加熱才能讓味道徹底散發出來，所以最好一開始就放它，讓香氣慢慢浸透到食物中。

如果新鮮的百里香不好買到，用乾的百里香草碎替代也是完全沒問題的。

- 迷迭香 | Rosemary -

常見套路：牛羊肉

迷迭香在拉丁語中，意指「海之露」，因為它是地中海地區本土的產物。迷迭香是所有香草中最香、最辛辣的一種。

它有類似於松針的木香，新鮮的甚至還有點淡淡的柑橘或檸檬的香味。事實上，迷迭香的枝葉看起來也確實很像松針，細細長長。

迷迭香常與烤肉、烤土豆一起食用，也適合用在湯和燉肉中添加香味。因為用法與百里香有相似之處，有時候會被弄混。

不過迷迭香的氣味比百里香濃郁很多，還摻有一絲苦味，所以用的時候千萬不要多放。不過，也正因為迷迭香的香氣濃郁，更適合與味道重的食材搭配，例如羊肉、牛肉，既能去腥，又能壓住它們的味道。

- 薄荷 | Mint -

常見套路：羊肉，飲品

薄荷應該是大家最熟悉也是最容易買到的一款香草了，一般我們常用的的品種是留蘭香薄荷（Spearmint），葉子上有條理清晰的紋路，聞起來味道清清涼涼，清新又提神。

在西餐中，薄荷和羊肉是比較經典的搭配，但在國內這樣的搭配並不算普及，倒是雲南等地區會有薄荷牛肉，炸薄荷等吃法，有的地方還會在烤魚時放入薄荷，去腥提香。

除了入菜，薄荷與各種氣泡飲料、酒也很搭，例如常見的Mojito，檸檬薄荷汽水等等，清爽的口感最適合夏日了。

因為顏色清新，薄荷也常常被用來擺盤裝飾，哪怕是再平常不過的一道菜，裝點上一小撮薄荷葉，顏值瞬間就不一樣了。

- 歐芹 | Parsley -

常見套路：牛羊肉，海鮮，裝飾

歐芹也叫洋香菜、西洋芹、洋芫荽，不僅長相上與香菜和芹菜相似，聞起來也和芹菜有些像。但其實三者所屬的科目是不一樣的，歐芹是歐芹屬，芹菜是芹屬，香菜是芫荽屬。

市面上常見的歐芹有兩種，一種是葉子扁平的平葉歐芹（flat-leaf parsley），外形上和香菜很像，但平葉歐芹末端葉子是尖尖的，香菜的則是圓圓的。

另一種是葉子蜷曲的卷葉歐芹（curly-leaf parsley），除了入菜外，更常見到的是折一小撮用來擺盤。又因為外形好看，卷葉歐芹更適合切碎，撒在各種湯、菜、面、沙拉上等來裝飾。

歐芹的香氣和牛羊肉、海鮮都很搭，去腥的同時，還能給食物帶來清新的香氣。一般市面上更容易買到的是平葉歐芹，不過兩款歐芹的味道相差不大，完全可以互相替代來使用。

不過固執的義大利人做菜時通常只選擇平葉歐芹，在義大利人寫的菜譜里，你很難看到用卷葉歐芹的。這也是為什麼平葉歐芹還有個名稱叫「義大利香芹」。

- 蒔蘿 | Dill -

常見套路：三文魚等海鮮，腌黃瓜

蒔蘿（Dill，廣東地區也叫刁草）。葉子一絲一絲的，有點像羽毛，看起來很輕盈。氣味香甜，聞起來不刺激，有點類似奶油的味道。

因為長相近似，很多人會把蒔蘿和茴香弄混，其實它們不是同一種東西，不過從葉子到花都無法用肉眼區分，只能等種子完全成熟乾燥後才能看出。所以購買的時候要注意看標籤喲~

蒔蘿（左）和茴香（右）的科學繪圖

蒔蘿最常見的用法之一是製作西式泡菜，例如腌黃瓜。黃瓜用蒔蘿、鹽和蒜鹽漬後，吃起來特別爽脆開胃，可以直接當小菜吃，也可以在做沙拉時丟一些進去，味道更豐富。

其次就是海鮮搭配，不僅能去腥，還能增添香氣。三文魚和蒔蘿可以說是非常經典的一對cp了。東歐和中歐地區的料理中，通常會直接抓一把蒔蘿或者切碎撒在魚身上一起煎。

除此之外，煎炒蛋，做沙拉，或者煮土豆時加入蒔蘿，也是也常見的用法，例如之前做西班牙煎厚蛋時，就少不了它。

篇幅緣故，今天的西餐常用香草乾貨就到這裡啦，感興趣的小夥伴可以留言補充喲，或者把你想知道的選題告訴菜菜，說不定下一期的乾貨日記就是它了呢~

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