麵糰不是過軟就是太硬？因為你不懂測試麵粉的吸水性

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每周看乾貨的好朋友一定對這句「根據自己麵粉的吸水性調節液體用量」不陌生，那如何判斷自己手裡麵粉的吸水性就顯得尤為重要了，關於麵粉吸水性我們要先弄懂下邊這幾個問題。

01

什麼是麵粉吸水性？

麵粉吸水性也可以叫做麵粉吸水率，是指一定量的麵粉可以吸收多少水。比如同是100g麵粉，A麵粉可以吸收70g水，B麵粉只能吸收65g水，那麼A麵粉的吸水性就比B麵粉的吸水性要高。

02

了解麵粉吸水性有什麼用處？

我們了解自己麵粉吸水性之後就可以根據這個來調整麵糰含水量。

比如，配方中的麵糰含水量為70%，但自己手裡的麵粉吸水率達不到70%，那麼需要按照自己麵粉的吸水率來製作，減少配方中的液體含量；自己手裡的麵粉吸水率可以達到75%，那麼可以按照70%含水量來製作，也可以選擇使用75%的含水量。

03

麵粉的吸水性越高越好嗎？

麵粉吸水性越高就可以在同等條件下吸收更多的水分，製作出的麵包也更柔軟。但麵粉優劣的評判標準不止吸水性一項，還要綜合考量麵粉的穩定性 、蛋白質質量等因素。

04

麵粉吸水性的高低和什麼有關？

1??蛋白質含量：高筋麵粉中的蛋白質有超強的水合作用，可以吸收自身重量2倍的水分，蛋白質含量越高麵粉吸水性越強。

2??蛋白質質量：由於小麥產地不同，加工方式的區別導致麵粉中蛋白質質量的不同，高質量的蛋白質吸水性更強。

3??存儲條件：儲存在陰暗潮濕處的麵粉由於吸收了空氣中的水分，吸水性自然變差。麵粉需要在乾燥的環境中保存。

4??加工方式：顆粒越細的麵粉吸收水分的能力越強。

05

如何測試麵粉吸水性？

1??選一款液體全部是水（即無雞蛋，牛奶等液體）的吐司配方。（吐司一般含水量較大，如用貝果配方則無法測試出麵粉吸水率極限）

2??從麵糰含水量60%開始測試。配方中乾性材料稱好，水則只稱量出麵粉量的60%，比如250g麵粉，就用150g水。

3??廚師機開慢速攪拌，觀察麵糰狀態。60%的含水量對小編手裡的麵粉來說太低了，麵糰成團很慢。

小編的麵粉攪拌了一分鐘才成團。

成團後用手摸下麵糰，非常硬！而且攪拌時麵糰一直被攪拌鉤扒拉來扒拉去的！

4??再加5%的水，也就是250gX5%=12.5g水。先用硬一些的刮板或刮刀把麵糰切碎，再倒入水。

接著廚師機開慢速攪拌，用刮刀幫助麵糰和水混合均勻。

如果不切碎，直接加入水，麵糰吸收水分會非常慢，麵糰會一直在廚師機里打轉，做無用功。

5??現在麵糰含水量65%。等麵糰完全把水分吸收了之後，繼續觀察麵糰。

用眼睛看的話就是看下麵糰是不是可以掛在攪拌鉤上被帶著甩來甩去，而是有部分麵糰被甩出，就是麵糰還可以再加水。

用手摸麵糰的軟硬度是最直接的方法，如果麵糰摸起來還很硬，那麼還可以接著加水。

6??含水量65%以上，準確起見，可以以1%為單位進行添加。因為有的麵粉吸水率到不了70%，或者你不習慣操作太軟的麵糰，可以一次只添加1%的水。在麵粉的吸水率允許的條件下，選擇自己喜歡的麵糰手感。小編這麵粉之前測過，70%含水量可以的，所以我直接一次填加了5%的水。

7??小編現在的麵糰是70%的含水量。測試時空氣濕度只有25%,麵糰達到含水量70%時，彈性還不錯。空氣濕度對麵粉吸水性也有影響，氣候乾燥時，麵粉吸水性也會相對高一些。

含水量70%時。麵糰掛在攪拌鉤上被摔打。

8??一般麵糰含水量70%就很高了，再加水的話，勢必要損失一些麵糰彈性，而且粘軟的麵糰對操作者的手法、技術要求都更高。小編為了測試，含水量加到75%，麵糰經過了很長時間才達到擴展階段，中途部分麵糰一直粘在缸底。

9??含水量75%的麵糰。水量越高麵糰越難打，也越容易打過頭，需要時刻注意！小編這個含水量75%的麵糰打好後，摸起來非常軟，拉麵團的時候可以感覺到彈性還是可以的，但基本已經到了麵粉吸水極限了。

06

麵粉吸水性一般，如何提高麵糰含水量？

如果你手裡的麵粉吸水性一般，但又喜歡柔軟口感的麵包，那麼可以通過添加液種和湯種來增加麵糰的含水量。

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