咖啡師： 容易走偏的職業

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你說喜歡咖啡館，很想學習咖啡知識，這是對的，我們也相信是真的。

每天一早開門打掃....

盤貨、補貨.....

開咖啡機，調試磨豆機，試喝ESPRESSO....

打點音樂、植物、燈光....

……這是咖啡館工作的例行開始

人來人往，我們每天執行標準的工作程序，如此重複了7年。重複卻讓很多年輕人抓狂。一秒鐘熱度，二秒鐘熄火。流程與標準讓人乏味，便覺得每天都是一樣的。偶爾會發生一些事情，溫暖的驚喜，狗血的劇情，插曲卻不改變咖啡館運行的節奏。

很多時候一些小制度執行了幾周，再不被提起；一些活動和產品沒得到反響就被取消；主營業務因為一時生意的好壞，就被輕易懷疑改變。

問題不斷的冒出來，解決辦法只有直接捨棄嗎？

不試試分解？

微調？

或者乾脆等待？

我們總在談論創新，但我們有沒有值得不變的東西？

皮包公司沒有前途，因為它接一個項目，就做一個，總在更換，卻無法積累核心力量。我們研發過多少飲品？

多少甜食？

最受好評的，能產生最大經濟效益的都是那些重複很久的東西。前不久，我們把賣了三年的檸檬輕芝士給撤了。自己都做膩了，況且新品也不少。結果一些客人就不高興了。好的創意，一定經得起重複，並在重複中成為經典。一個咖啡館能生生不息，答案就在簡單重複的微妙之中。

如果你沒有服務過1萬個客人，你不會相信「差之毫厘，謬之千里」，你不會重視 「溝通70%是情緒，30%是內容。」

如果你沒有烘焙過1000爐咖啡，你不會理解：不同的咖啡，需要不同的烘焙曲線。

如果你沒有萃取過2000杯咖啡，你不會徹悟：每一個細節都不能出錯，包括清潔，壞味道往往不出自咖啡，而來自人本身的懶怠。

如果你不會根據風味調試磨豆機，不調水溫，不選時間，甚至不會喝，你怎麼敢說自己會做咖啡？

如果你沒有連續工作5年以上，並在一個咖啡館認真的待過兩年，你怎麼敢於說自己很懂咖啡館的經營？

自稱專門來學習的人，往往無法學習。一定要參加一個培訓，看個演示，做個ppt，讀幾頁書，才能在形式上，得到暗示：哦，我正在學習。真正的學習，並不是「你說出來，我就懂了；你不告訴我，我怎麼知道。」小小咖啡館，根本沒有不能說的秘密。於是，來學習的人端著半杯水走了，來工作的人，實現了學習與輸出。

一小部分咖啡師，咖啡館換了一打，認為那些咖啡館都配不上自己的「忠誠度」，卻拚命強調自己「有經驗」。

沒有重複的「經驗」又有多少含金量？

6個月的工作經驗，消耗的是別人，成長的也未必有自己想像的那麼多。

無論你是誰，只要認真投入的做一件事，就能在尋常的重複中，看到事情的層次和關鍵。在某件具體的工作中，智商情商的差別，可以在重複中消減。這是重複帶來的珍貴機會！於是，有了那句話：「大多數人沒有機會拼天份。」在最低級的重複勞動上，很多人就自動歇菜了。

做咖啡，專業又洋氣的叫法是：咖啡萃取

萃取屬於物理範疇，是用數據說話的。水質、水溫、研磨粗細度、粉量、細粉率、均勻分布、萃取時間、萃取率、濃度……都是數據，沒有對錯，好壞或差不多。

喝咖啡，專業又洋氣的叫法是：咖啡品鑒

有種專業技能叫：咖啡杯測cupping。要描述喝到的風味，需將風味進行定義，然後細分，強弱優劣用分值來表現，同樣也是數據化的過程。不同飲食文化中的人才能實現專業交流。比方說，辣，它是一種觸感，民間菜單隨意的分為重辣、中辣、微辣，在不同的地區，甚至不一樣的菜館，都不是一回事。辣感專業分級後，在種植業，比如辣椒種植，就有了重要的意義。

會喝咖啡的人，不一定會做咖啡；而會做咖啡的人，一定會喝咖啡。咖啡的實際風味是最終的結果。根據這個結果的好壞，我們需要調整製作過程中的某些數據。從喝到做，解決的是從主觀到科學的問題。

可是，我們究竟花了多少時間在記錄數據、研究數據以及實現數據化出品上呢？

又有多少咖啡師覺得自己的工作充滿了科學味和實驗感？

或許你覺得，做科學需要很多設備儀器，得有高檔貨。T3黑鷹還沒有飛到，但一直在旁的電子稱和秒錶，你用過幾次？每次有記錄，過後有思考嗎？

我們走偏了嗎？

為什麼？

練習牛奶拉花總比做濃縮咖啡來得更積極？

因為拉花的視覺感知更直接，傳播更廣，更容易吸引他人的關注，更適合裝逼、滿足虛榮。

拉花也是技能，咖啡卻是根本。或許你努力的成果並不會等同於客人的滿意度，但走在客人前面，感知普通人無法感知的，難道不就是作為專業人士所應具備的能力嗎？

從咖啡到拉花，要解決的是內涵與賣相的問題。

我們走偏了嗎？

咖啡館裡的咖啡是做給客人喝的，咖啡是拿來賣的。當萃取咖啡變成商業活動的時候，僅僅做個「科學家」就是拎不清了。無論如何，我們得承認，咖啡本身不能表達所有，代表所有。不然你不會看到星巴克門口的長龍。

當一個咖啡師為咖啡館服務，他就有了崗位職責，萃取以外的事情同樣重要。當一個咖啡師融入一個團隊，他就不自覺的操心整個咖啡館的經營與前途，於是有了輕重緩急，有了取捨，有了耐心。

從做咖啡到做事情，要解決的是從技能到職業的問題。

我們走偏了嗎？

[不少的咖啡師常常陷入迷茫]

自己選擇來咖啡館工作，卻在一畝三分地里，計較做外場服務，還是內場吧台。

吧台內外，這心理的隔閡是什麼？

是對咖啡館工作認知的膚淺，是自己看不起另一個自己的尷尬，是從一個團隊孤立的愚蠢，還是只想著練習拉花，壓根只配做一個「拉奶師」？