只做一種味道，這家店把烤翅賣了一億串

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燒烤，是繼火鍋後的中國餐飲市場老二，2016年中國餐飲3.52萬億的市場份額，燒烤佔了20%，總計7000多億元，而且這個規模還在往上漲。因為大眾對於燒烤存在著消費熱情。

有什麼問題是擼串不能解決的?那就擼兩次!問題是路邊攤、街邊單店、連鎖化品牌，燒烤市場的競爭也異常激烈，再加上城市化進程和政府規範，如何往規模化、品牌化發展?

要做個成功的燒烤品牌，其實不好做。像帝都四大「名」燒烤之一的管氏翅吧，自2006年創建品牌以外，發展11年，至今也只有16家店。不過，管氏翅吧CEO葉東秀卻讓職業餐飲網記者明白了一個道理——店不在多，店店掙錢即可。

葉冬秀說，管氏一直堅持自營，門店全部盈利。2016年，管氏16家店的總營業是1.2億元。依託商場和寫字樓開店，管氏一般開200-300平米之間的門店，個別人流密集地段開500-600平米的大店。燒烤主要是做晚餐，中午和晚上的營業額比例為1:3，每家店都做出了不俗的成績。

做街邊燒烤賺錢，開川菜館賠光80萬

管氏翅吧的創始人管其兵，早年經歷和很多餐飲人一樣，17歲到北京打工，從洗碗工干起，經歷了學徒、廚師等崗位;出於喜歡幫店鋪附近的新疆烤串師傅的忙，結果學會了燒烤的技藝。

1997年10月份起，管其兵開始自己擺攤賣烤串，一直到2002年底，中間干這個干那個，從擺路邊攤到開街邊店以及開小餐館，給自己賺下了一筆不菲的財富。但是，這樣掙錢是一串一串烤出來的，他覺得有點兒慢，就在2004年開了一家面積400平米的川菜館。結果經營不善，於2005年關店，前前後後賠光了從前掙的80萬元。當時，他只有25歲。

失敗後的管其兵沉寂了好幾個月，沒有干別的，就是反思和總結。過去的成功和失敗，讓他明白還是要做自己擅長的、有競爭力的品類。最後他決定，還是干燒烤。

細分燒烤品類，聚焦做烤翅

管其兵重新出發，在2006年9月開出了第一家「管氏翅吧」(一開始叫管記翅吧，後因品牌註冊問題更名為管氏翅吧)。應該說，近年來才一直提倡產品聚焦，品牌定位，管其兵在11年前就做到了。

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不再三心二意，專註做燒烤

通過之前的創業經歷，管其兵認為燒烤一直是個逐年壯大的品類。再加上他當時手裡還有兩個燒烤小攤，一直以來，也只有燒烤讓他不斷賺錢，他決定不再三心二意，專註做燒烤。

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每天給顧客免費試吃，進行產品迭代

研發期間，管其兵曾多次去其它地方試吃、學習。剛開始每天都準備一、兩斤雞翅，根據自己所學到的方法進行腌制，並烤好送給客人免費試吃，吃後讓客人提意見。不論好壞他都會一一記錄並逐漸改進。

就這樣歷經兩年多的時間，一點點改進和調整雞翅的品質和味道，終於研發出管氏獨有的秘制雞翅。

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與烤串形成差異化，聚焦烤雞翅

當時京城燒烤界非常流行「串吧」，管其兵之前開店也是叫「管記羊肉串」。為了和大家有所區別，突出自己的主打產品烤翅，他就叫了管記翅吧;另外，不論是西式快餐麥肯的炸雞翅，還是中式燒烤的烤雞翅，雞翅這個食材，大家都能接受，並不顯得小眾。

其實這樣的做法，是近年來各種定位理論所提倡的品類聚焦，這一點，他走在了行業前面。

烤翅只有一種味道，卻賣出去1億串

根據管氏翅吧的統計，截至2016年底，他們的秘制雞翅十年累計賣了1億串(日均2.74萬串)。一個單品賣這麼多，他們怎麼做到的?

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只做一種口味

很多人到管氏就為吃雞翅，但很多人想不到的是，管氏翅吧的秘制雞翅，就一個味。

不過雖然只做這一種，實際上管氏的烤翅味道每年都會根據市場反應有所微調，只是顧客很難吃出來，所以有的顧客會這樣評論：「好多年前吃他家的烤翅，就是這個味。」

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烤翅配方，只有老闆知道

管氏翅吧一開始所有的產品都是管其兵研發出來的，所以配方也只有他知道。至今，雖然管氏翅吧已經建起了自己的價值上億的中央廚房，但配料這一塊，還是他在管，別人不可插手。

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技術沒秘密，食材有要求

管其兵曾經擺攤賣串，把生意做火爆，靠的就是產品。當時市場上充斥著各種假羊肉，他卻開車到處採購最新鮮的羊肉，採購最好的調味品。

到了做管氏翅吧，這種做法更變成了「挑剔」——

雞翅大小厚度都有標準，辣椒、孜然、鹽、蜂蜜等調味料都是貨比全國，一定選出最好最適合自家味道的，羊肉串食材現殺，48小時上餐桌。

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一個烤翅要翻300次

管氏現在有16家直營店，產品全是師傅手工燒烤，為了保證燒烤質量，在產品製作上早就實現了標準化。尤其是操作的標準化。

這個標準化就是嚴格的操作規定，如：一個烤翅的烤制過程要控制在12分鐘，要求每2秒就要翻轉一次雞翅，也就是說製作一個烤翅，燒烤師傅需要翻300下。扒炭火時爐火深度要控制在5cm，必須要用亮火，木炭必須著透……

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重視技師

管氏現在所有的員工有600多人，其中400多專註廚房工作。在管氏，燒烤師傅分學徒、C級、B級、A級四種，其中：

學徒是最低級別，各種打下手，每個環節都要學個遍;

C級跟著師傅學燒烤，不能單獨上手;

B級是已經出師的，可以獨立燒烤;

A級師傅最厲害，可以帶徒弟，指導燒烤。

從學徒到A級，至少需要3年的時間(現經過優化，調整為23個月)。每個級別的師傅，只有在本級別干夠至少3-6個月，才允許報考下一個級別，考核通過後，正式升級，待遇也相應提高。

為保護品牌，砍掉燒烤最常見的花生毛豆

曾經的創業經歷給了管其兵很多經驗教訓，尤其是食品安全問題。現在做連鎖門店，一個店出問題，就會殃及整個品牌。為了保護品牌，管氏的做法是防患於未然。具體來說那就是，一個菜品，即使再暢銷，銷售額特別大，但只要存在食品安全隱患，也直接撤下。

比如說在管氏的菜單上，沒有最常見的燒烤好搭檔——水煮花生毛豆。這太不尋常了，原因特別簡單，水煮花生毛豆容易導致一些敏感體質的客人過敏。

又如管氏曾有道銷量非常棒的滷味，到了夏季後甭管多受歡迎，都會被無情地撤下菜單。原因是夏季氣溫高，滷味容易變質，考慮到一些腸胃功能較弱的顧客也許會不適，出於對顧客的負責和對品牌的保護，還是不上了。

餐飲網總結：

葉冬秀說，管其兵和別的老闆最大的不同是，不貪錢。新年計劃遞上去，管其兵居然說目標定太高啦，降一降。

老話說，悶聲發大財，其實首先要求有個不急於求成的心態。有這種心態，才有底氣拒絕資本，不忘初心，穩紮穩打，埋頭賺錢。