淺談增味啤酒

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增味啤酒

顧名思義，指釀造啤酒時在常規原料（水，麥芽，酵母，啤酒花等）的基礎上，添加具有特殊風味的原料，從而為啤酒帶來特殊的風味或者使原有的某些風味加強。在BJCP的描述中，也有諸如水果啤酒，蔬菜啤酒等條目存在。在國內的各項自釀啤酒比賽中，通常會單獨列出一個增味組來進行評比。由於增味啤酒自由度大，不確定因素多，這一組常常會帶來意想不到的驚喜！

有為數不少剛剛接觸精釀啤酒的人會有這樣一種誤區，他們認為往精釀啤酒內隨便加入各種材料就可增味。確實，精釀啤酒的一大特色在於味道上的個性。然而，這種個性的表現方式不一定在於特殊風味材料的添加，更多是在於各種酵母，麥芽以及啤酒花的三者巧妙運用。

啤酒是一種矜持的飲料，那些怪怪的東西可不是你想加就能加的。

當我們談論啤酒和葡萄酒的配餐時，我們談到的配餐原則大概會有味道的相似性和互補性兩種原則。同樣的，當我們設計增味啤酒時，也會從這兩個方向來考慮。

相似味道的增味

依這種原則設計的增味啤酒最常見的一個例子是比利時風格的小麥啤酒。我們知道，在比利時小麥啤酒中經常會添加芫荽籽和橙皮。芫荽籽會為啤酒帶來辛辣感，橙皮則會為啤酒帶來清爽的水果香氣。事實上，香料的辛辣感和水果的香氣都是比利時風格的啤酒酵母會表現出的。通過芫荽籽和橙皮的添加使這兩種風味得到放大，最終使比利時小麥啤酒成為了我們所喝到的這種清香爽口適合暢飲的啤酒。

深色的啤酒常常會表現出諸如咖啡，堅果，巧克力之類的風味。這三類味道的增味在深色啤酒里也並不少見。諸如羅格的榛子棕艾爾，常陸野的濃縮咖啡世濤（espresso stout），釀酒狗的可可驚魂等等。

近些年，美式IPA常見的一個發展方向是添加果汁進行混釀。諸如角鯊頭的sixty-one和飛狗的血橙IPA等。這種表現方式的一個優點在於，通過果汁的添加使啤酒花的濃鬱熱帶水果香氣顯得更自然，更接近於真實的水果的感覺。

互補味道的增味

這種設計理念的一個典型例子是香草世濤。通過香草味道的添加使世濤呈現出更加豐富的風味維度，同時又不失和諧。當然，還會有將以上兩種方案共同運用的案例。比如一些同時添加可可和香草的世濤。

傳統的搭配方式

除了以上提到的兩種理念，還會有一些增味啤酒是傳統的特定釀造方式。

比如德國萊比錫添加了鹽的歌賽啤酒。

南瓜啤酒是這種情況下的一個著名案例。應著萬聖節的景，南瓜啤酒里會添加南瓜。同時還會添加肉桂一類的香料。配合著「基酒」的濃郁焦糖味，這類啤酒與焦糖餅乾有著異曲同工之妙。

聖誕啤酒也是這樣的一個例子。聖誕啤酒通常會有比較高的度數，同時會添加肉桂茴香一類的香料。這種設計方式大概與聖誕節前後嚴寒的天氣有關。在嚴寒的天氣里，這樣高酒精度的設計和香料的添加無疑對溫暖身體是更有幫助的。

啤酒是世界上最複雜的飲料之一（也許可以把「之一」去掉）。增味啤酒是其中具有特殊魅力的一類。如何增味？怎樣添加？這些在每個人心中都會有自己的答案。釀酒這件事，歸根結底，看到的是每個人的個人審美！

作者：匿泳，北方小漢，祖籍冀地。嗜啤異常，偶有自釀。少飲輒止，罕有酩酊。

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