周日的烤雞

來自專欄巴黎談吃2 人贊了文章

法國人喜歡吃雞。

中國人更喜歡吃雞。

在法國，家常雞肉做法多為煎雞胸肉、烤雞腿或烤全雞，也有人喜歡吃炸雞排和雞肉沙拉，烹飪稍微複雜一些的是燉雞，最有名的當屬紅酒燉雞。且法國人偏愛雞胸肉和雞大腿，其餘部位被大多數人棄之不食。

而中國人則不同，一隻雞可從頭吃到尾，不浪費任何一個部位。若論烹飪方法，複雜程度更勝一籌，煎炒燴熘蒸煮烤扒，無所不用其」技「，能將雞肉做出百般滋味。

「中國人很會吃雞。廣東的鹽焗雞，四川的怪味雞，常熟的叫花雞，山東的炸八塊，湖南的東安雞，德州的扒雞……」 ,汪曾祺筆下的雞讓人遐想無限，恨不能來一桌「全雞宴」。

中國烹飪歷史悠久，廚藝精湛，流派繁多，地域特色鮮明。如廣東人喜白味，常食白斬雞、鹽焗雞、油淋雞等；四川人好麻辣，嗜吃辣子雞、口水雞、宮保雞丁、棒棒雞等；雲南少數民族眾多，融合多種口味，既有清淡的汽鍋雞和竹筒雞，味濃的滷雞，酸辣的鬼雞和酸筍煮雞，也有辛辣的香茅草烤雞等。

此外，海南文昌雞，新疆大盤雞，山東黃燜雞，東北小雞燉蘑菇等聲名遠播，若走遍中國五湖四海，便能嘗到各地區千變萬化的雞肉佳肴。

錢歌川在《吃雞贅語》里寫道：「長江流域一帶，還另有一種雞的特別吃法，當天氣未暖的時候，將雞殺死，在腹中漬鹽，掛在當風的地方，吹過相當時日，煙味浸入肉中，便蒸熟來吃，也是極鮮嫩可口的。「

梁實秋的《鍋燒雞》描述：「鍋燒雞要用小嫩雞，北平俗語稱之為『桶子雞』，疑係『童子雞』之訛。色白味嫩，嚼之可無渣滓。也是美味無比的。」

讀到這裡，便想來上一盤雞肉，大快朵頤。

周日早晨，秋高氣爽，煦日風暖。

去露天菜市場購買食材，看到肉鋪旁有烤雞賣。大型烤架上，色澤金黃的烤雞在鐵簽上不停翻轉，從油光滑亮的烤得焦香的脆皮上滴下的雞油，淹沒了烤箱下的土豆，浸透了雞油的小圓土豆在陽光的照耀下金燦燦的，誘人無比。

空氣中瀰漫著濃濃的肉香，初秋已至，吃一隻噴香的烤雞，正是時候。

烤雞是一道家常菜，購買或自製都非常簡單。在部分超市、肉鋪、外賣店或露天市場能購買到烤全雞或烤雞腿。

若在家烹飪，可去肉店或超市買處理過的整雞，佐以烤黃油土豆，也可配蔬菜。

要做出好吃的烤雞，雞肉肉質至關重要。

汪曾祺在《過橋米線·汽鍋雞》里提到：「中國人吃雞之法有多種，其最著者有廣州鹽焗雞、常熟叫化雞，而我以為應該數昆明汽鍋雞為第一。」而理由，不過是淡淡一句「只是清清純純，一片雞香。」 他還表示，且汽鍋雞之所以好，是用了「武定壯雞」的緣故，因雞瘦則肉柴，肥則無味，獨武定雞極肥而有味。揭蓋之後，湯清如水，而雞香撲鼻。

可見，選一隻上乘的好雞，是菜品成功的靈魂，這種功夫需經過時間的歷練和經驗的累積，並不是每一個下廚之人都知悉的。好在在法國挑選雞肉相對簡單，只需按「標」索驥即可。

在法國，雞肉會先通過質檢，被貼上不同標籤，然後才能售賣給消費者。雞肉通常分為飼養雞，普通雞，散養雞或紅標雞（Label Rouge）以及有機雞（BIO －－Label dagriculture biologique）。

飼養雞價格低廉，用工業化方式養雞，雞從出生到出籠只需35-40天左右；普通雞飼養時間最短56天，活動區域相對更大，食物中有穀物添加；紅標雞是質量認證的標誌，規定嚴格：須在戶外飼養，每隻雞的活動區域最少兩平方米，食物中的穀物成分佔75％，定期分析生長情況等；有機雞在散養雞的標準上多了一個額外規定－－天然有機食物餵養。

此外，還有更加昂貴的獲得原產地命名控制(AOC)的品種雞，如布雷斯雞（Volaille de bresse）。布雷斯雞原產地在法國東部布雷斯地區，其身著三色－－紅雞冠、白羽翼和藍腳爪，故被譽為法國「國雞」。布雷斯雞飼養時間短則120天，多者180天左右，飼養成本高昂。它的肉質滑嫩，口感柔美，在美食屆極受歡迎。

選好雞肉，稍做調味，便可開始烤制。烤雞的做法非常簡單，據法國拉魯斯菜譜，家常做法為：先將處理好的雞調味，里外加上鹽和黑胡椒腌製片刻；放入烤盤，雞身上澆上適量橄欖油，也可加少許黃油；放入200度的烤箱，10-15分鐘左右後倒入一杯熱水，後再烤45分鐘。

烘烤過程中，要不時把烤盤裡的汁水重複澆在雞身上，使其更入味，同時防止雞肉被烤得過干。當然也可根據喜好，在橄欖油里加入百里香或迷迭香等香料。

若要吃風味特別一些的，還可以嘗試」乳酪烤雞「－－在雞腹內加入新鮮乳酪和鮮香料，不但口感更豐富，且可消除烤雞的油膩感。

新鮮乳酪可使用諾曼底乳酪。其又被稱為小瑞士乳酪，是製作時在鮮牛奶裡面加鮮奶油的一種鮮乳酪，具有非常獨特的口感，在法國很受歡迎。小瑞士乳酪既可用來烹飪，還可用其製作甜點。

做這道烤雞，最關鍵的是填料。填料的主要配料是鮮乳酪和歐芹，也可加入少許烤麵包，讓味道更加豐富。黃油烤土豆是絕佳搭配，也可選擇配以蔬菜，蒸烤均可。

雞還在烤箱里，廚房已濃香滿室。乳酪烤雞皮焦肉嫩，內餡風味獨特，澆上濃郁的雞湯汁，味美又飽腹。

要論烤雞，令人印象深刻的還有傣族的香茅草烤雞。前些年住在昆明，家附近有一個露天菜市場，運氣好時能買到香茅草烤雞。兩個傣族小夥子會不定期在傍晚時分出現，擺上烤架，把提前用數十種辛香料腌制好的烤雞和烤魚麻利地放入特製的鐵烤盤，在炭火上慢慢烤炙。

馥郁的辛香味在空氣中濃得化不開，從街頭便能聞到。每每這時，心情便暢快起來，加緊腳步趕著去排隊。傣族小哥出沒時間不定，能否吃到烤雞要碰運氣。現在還能記起那時因對香茅草烤雞上癮，每每興緻勃勃前去菜市場等待，而又總是失望而歸的那種悵然。

吃不上香茅草烤雞，好在總可以做一隻香料烤雞聊以慰藉。

板栗上市時，吃烤雞配烤栗，也能很幸福。

（註：所有圖片均由作者攝製。）

附上乳酪烤雞菜譜，僅作參考（四人份 ）：

烤制時間：1小時40分鐘

- 1 整隻處理過的雞（可保留雞胗和雞肝）

- 1公斤土豆

- 2瓣大蒜

- 半根法棍（備選或用麵包丁代替）

- 6杯小瑞士乳酪（可用白乳酪代替）

- 百里香

- 歐芹

- 60克無鹽黃油

- 橄欖油

- 鹽和黑胡椒

做法：

- 烤箱調至200度，預熱15分鐘；

- 把歐芹、蒜碎、雞肝（備選）、雞胗（備選）和4大勺橄欖油混合，用攪拌機打成肉餡狀（或手工剁碎混合均勻）；

- 在容器里倒入6杯小瑞士乳酪，用鹽和黑胡椒調味，加入切成細丁的麵包丁，與肉餡均勻攪拌成填料；

- 把填料填入雞腹內後，放置在烤盤裡，在雞身澆上4大勺橄欖油，加少許鹽和黑胡椒調味。

- 雞放入烤箱，烤制過程中不時將汁水澆在雞身上（以便入味，並防止雞肉被烤得過焦）；

- 1小時後，將土豆去皮，切成大塊，加入黃油丁和百里香，用鹽和黑胡椒調味；

- 土豆放入烤箱烤40分鐘，中途需翻面一次。

推薦閱讀：