波本喝起來,像是辛苦一天後的輕鬆感

波本喝起來,像是辛苦一天後的輕鬆感

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本文共 2351 字 | 內容深度:☆☆

上周末參加了一場聚眾飲酒活動,同去的還有嶧峰。分別的時候,他對我說,「你最近的狀態好很多」,一副很欣慰的樣子。去年精神壓力過大,差點抑鬱。自己都不快活,怎麼能感受到酒的美好。好在,今年外部環境有了改善,個人心理也在經歷成熟的過程,決定重新學習烈酒時,在 B 站見到一段波本威士忌視頻《How the best is done》,那些普通人對威士忌口感的理解打動了我:

「我嘗到了木頭與大地的味道。」

「喝起來有點像焦糖。」

「波本喝起來像是辛苦一天後的輕鬆感。」

「它是不是加了棉花糖?」

「有種永恆的口感,我喜歡,像是一本書,我在喝一本書。」

就著這段視頻,我們來聊一聊美國的波本威士忌。美國的蒸餾技術要追溯到 17 世紀,它跟隨最早一批歐洲移民到來。早期殖民者生產烈酒主要使用他們熟悉的歐洲穀物,特別是黑麥。到了 1794 年,剛成立的美國新政府對蒸餾酒課稅這一行為,引發了習慣將剩餘麥子釀酒的拓荒農民的不滿,從而導致威士忌暴動。彼時肯塔基州(Kentucky)為吸引移民,提供 400 英畝的免費土地。這一招很有效,吸引到一批威士忌暴動中離鄉背井的人。他們在肯塔基州住下來,發現當地植物玉米比那些歐洲穀物長勢更好更高產,開始使用多餘的玉米去蒸餾烈酒。這種酒他們起名為老波本威士忌(Old Bourben Whiskey),源於現已解體的發源地波本郡。

隨著時間的推移,波本威士忌行業逐漸成熟。為了保證該酒的風格,政府制定了專門的法律來規範波本威士忌的生產,它包括:波本威士忌的原料必須包含至少 51% 的玉米;蒸餾後酒精最大不超過 160 proof(註:美國用 proof 表示酒精度,160 proof 相當於 80%abv. 以下我都用度代表 %abv);必須在炭烤的橡木桶中熟化,入桶時酒精度不超過 62.5 度;裝瓶時的酒液可以混合來自不同年份但要符合以上法規的酒液,且酒精度在 40 度或 40 度以上。這樣規定的意義在於,保證了波本威士忌的風味與典型性:聞起來香草、椰子、柑橘、太妃糖和香料等氣息層層堆疊,喝到嘴裡是是一款酒體飽滿有甜感、強勁有力的烈酒。

影響波本威士忌風格的因素有七個,首要的就是原料。儘管法律規定了波本威士忌的原料至少包含 51% 的玉米,但每個酒廠不同的原料配比,最終造就了品牌風格的差異性。一般來說,除了玉米以外,釀酒師們會選擇黑麥、小麥和麥芽。玉米帶給成品酒甜味;黑麥增加波本的魅力,提供柑橘類的香氣和酸度。你在口腔中段可以感知黑麥帶來的緊實的酸度和油質感,在回味時可以感受到黑麥帶來的香料氣息。小麥則給酒體增加圓潤感和細膩度,以及蜂蜜的香氣。麥芽,除了幫助波本將澱粉轉化為糖,還會帶來餅乾的香氣。

視頻中提到美格(Makers Mark)在十九世紀五十年代想要更換風格,為了找到滿意的配方,當時的掌舵者讓其母親用波本的不同原料配比做了幾百條麵包,最後選擇了沒有黑麥的配方,一直沿用到現在。為什麼選用做麵包而非釀酒的方式,是因為掌舵者認為酒里的許多香氣都可以在麵包中找到。對了,他家後來就只出產這一款波本威士忌,我倒是特別欣賞這種極致又唯一的做法。

除了原料,肯塔基地區的石灰岩溶水、酵母對波本威士忌的風味都有影響。石灰岩溶水富含鈣、含鐵量很低,這也為酒帶來了風味。空氣中野生的酵母有助於形成酒廠自己獨特的酵母菌株,它會幫助提升或彰顯某些風味。此外,蒸餾過程,特別是二次蒸餾過程對酒的風味也有影響。法律規定波本威士忌原酒的強度必須低於 80 度,因為原酒度數越低,風味特徵越飽滿。

第五個因素是桶中熟化。這又要回到波本威士忌誕生的時代。當時被蒸餾出來的烈酒會通過炭燒橡木桶運輸到市場上。這些橡木桶在運輸烈酒之前是裝魚用的。為了避免魚腥味留在桶里,給烈酒染上不好的味道,生產者在桶里裝上稻草點燃,原意是炭火烤過的橡木桶保證烈酒運輸包裝物的清潔衛生。到岸後意外發現,經過炭燒橡木桶的熟化,威士忌顏色變紅了,又增添了許多香氣,如焦糖、楓糖、香草、椰子、松木、甜香料、巧克力和煙草等香氣。

和熟化葡萄酒的橡木桶一樣,波本桶的炭燒程度也有級別。越重的炭燒程度帶來的香氣越濃郁複雜,香甜感也越重,也更容易帶走原酒(White Dog)中刺激性的物質。相應的顏色和焦糖味道也越重,我想這大概是波本威士忌是不允許使用焦糖調色的原因吧。

第六個因素是氣候條件。法律規定波本入桶時酒精度必須在 62.5 或以下。因為在肯塔基炎熱乾燥的氣候下,每年會蒸發掉 3%,行內將這個蒸發量戲稱為「天使的份額」。隨著酒液的蒸發,熟化過程中的酒精度一定會上升。倉庫(Rackhouse)一般有金屬包層,不配備空調設施,溫度調節只能依靠窗子的開關。這樣設計是源於肯塔基炎熱的夏天和寒冷的冬天,熱脹冷縮促進酒液和橡木桶之間更好的融合。這讓我想起索萊拉系統和馬德拉加強酒的熟化環境。

一般地,波本橡木桶被放入 7-9 層的桶架上,每層之間接收到的溫度都是不一樣的,這意味著同一個倉庫里不同層之間的酒存在差異,甚至同一層的橡木桶因為位置不同,也會產生較大差異。視頻中的兩位老先生在為「頂級鷹」挑選酒液的時候,就遇到了同一時間釀造放在同一層的五桶酒,表現卻有很大差別,明顯到並不是那麼專業的前海軍陸戰隊員也可以嘗出來。

第七個因素是人的作用。視頻可能獲得美格、伍福德(Woodford)、水牛足跡(Buffalo Trace)等幾家主要波本威士忌酒廠的贊助,很多東西都是藉助這幾家員工之口講出的,尤其是主釀酒師的功能:「他負責釀造熟化一流波本的所有細節」;「選擇麥粒配方,挑選適當的酵母,決定發酵時間的長度以及麥芽糊的酸度」;「你一定非常的忙,但你得相當有耐心,你要為品質負責,你的符合所有的要求,很多配方從 30 年代就開始使用,重點是穩定的提供好品質」;「不光是瓶中的酒,還有和你合作釀酒人的熱情,對產品、歷史文化和釀酒的熱情」。

我非常贊同他們這段分享。感覺人生艱難的時候,去看美食美酒的視頻,創作者的心意和熱情會透過屏幕傳遞給你,這會讓你覺得,這個世界似乎也沒那麼冷漠。或者,你也可以像我的朋友程哥一樣,「在沒有想法的時候翻小酌日曆,總能帶給我很多驚喜」。

作者 & 編輯: @旁白不說話001

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