想在家做出吮指炸雞？美國化學學會和肯德基大爺教你做雞

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本文由公眾號 「把科學帶回家」 提供

作者 美國化學學會等

編譯 七君

炸雞是不健康的食品沒錯，但是偶爾吃一吃也不會胖到變形嘛。眾所周知，肯德基，也就是開封菜是炸雞中的戰鬥機，那麼怎麼才能無限逼近開封菜，做最好的雞呢？

好吧，先看下結論。美國化學學會認為，最好吃的炸雞要用加熱到150-190攝氏度的菜籽油或者花生油，然後把大雞腿丟掉尖叫著的熱油深鍋里炸，最好再加入抗氧化劑。肯德基大爺則認為，好吃的炸雞，一定要用高壓鍋炸雞設備做。

用冒煙點高的油

美國化學學會推薦的是菜籽油或者花生油，因為它們本身沒有特殊的味道，而且加熱後不太容易冒煙（冒煙點高）。

這些油和所有的食用油一樣，都含有你身上的肥肉的主要成分——甘油三酸酯（triglycerides），這些大分子是由甘油和3個脂肪酸鏈構成的。

說完了油的選擇，現在要說一說什麼時候該換油，不換油為什麼會讓炸雞不好吃。

在油炸的時候，發生的一個化學反應叫做水解。水解就是分子被水分解的意思。大雞腿散發出的水蒸氣會和油里的甘油三酸酯發生水解反應，甘油三酸酯會變成遊離脂肪酸（free fatty acid）和其他一些分子。

你其實可以看到水蒸氣和油發生化學反應的位置。在油炸的時候，食物邊緣會有許多小泡泡。其實，那就是大雞腿被加熱后里面逃出來的水蒸汽。這些水蒸氣會形成一個結界，蓋住整個雞腿。這一點對大雞腿的鬆脆口感很重要，因為這層水蒸氣結界可以防止大雞腿吸收太多油份而變得不夠香脆。

水和甘油三酸酯發生完快速而激烈的重要戲份後，它就領便當了嘛。所以經過水解後，明明是部「雞，油和水」的三人電影，大雞腿的包漿里的水就不再有姓名。讓水領便當，就是大雞腿進化成酥脆雞的關鍵工序。

不過呢，在這一部戲裡，水和甘油三酸酯留下了許多遊離脂肪酸的愛情結晶，它們的戲份特別多。

遊離脂肪酸不但會讓油變黑，降低油的冒煙點，在高溫下，遊離脂肪酸還會聚合，形成長鏈脂肪酸，讓油變得越來越稠，最終成為又黑又膩的老油。

另外，遊離脂肪酸還有奇怪的魚腥味。當你看到油里有很多泡沫，不再清澈，並且開始有很多魚腥味的煙，你就知道，油的戲份也快結束了，趕緊換油吧。

加入抗氧劑

油里的亞油酸（Linoleic acid）氧化後會形成一些揮發性的物質，它們也有魚腥味。所以在家裡做的炸雞容易做成魚薯條味，這也是一個原因。

想要消除產生魚腥味的氧化作用，那就要讓大雞腿隔絕氧氣。所以呢，這就是把大雞腿丟到油之暗黑深井裡的重要原因。

那如果沒有深井炸鍋怎麼辦？

美國化學學會表示，如果家裡油不夠，或者沒有深炸的本錢，那麼可以在你的包漿里加一點菠菜粉，或者人蔘提取物，因為它們含有豐富的抗氧化物質，比如維生素A和C，也可以減緩氧化過程，減少大雞腿變成大魚條的可能性。

另外，高溫會加速亞油酸的氧化和遊離脂肪酸的聚合，所以在炸雞的時候，一定要注意讓油溫保持在168攝氏度左右，不要太高為好。

用壓力油炸鍋

美國化學學會已經通知你用深鍋來做炸雞了，但是用深鍋做出來的炸雞也未必如外面炸雞店的那樣好吃，因為在好吃的炸雞的所有秘訣里，最最最重要的就是一種特殊的炊具。

2013年的時候，一些科學家比較了2種不同的炊具，一種是肯德基店裡用的那種壓力油炸鍋（Pressure Fryer），另一種是家用平底鍋。他們發現，用壓力油炸鍋比用家用平底鍋做出來的炸雞好吃多了，原因如下。

壓力油炸鍋

首先，用壓力油炸鍋可以有效避免油炸後大雞腿體型縮水。

第二，用壓力油炸鍋炸出來的大雞腿的剪力，也就是滑動或扭轉形變所需的力更小。用人話說就是，比較嫩、比較好撕。

第三，用壓力油炸鍋炸出來的大雞腿肉汁更豐富，含汁量為27%，而平底鍋炸出來的就只有18%。

你猜猜這麼給力的壓力油炸鍋是誰發明的？

沒錯，壓力油炸鍋的發明人就是開封菜的創始人，大名鼎鼎的肯德基老大爺哈蘭德·桑德斯（Colonel Harland Sanders）。

在這項1966年4月12日的壓力油炸鍋的專利里，他把他的原創炸雞程序寫了下來。來看下肯德基老大爺最初的秘制炸雞法吧。

肯德基大爺的炸雞法

肯德基大爺的專利炸雞高壓鍋設備（1966年）

首先把油放到壓力油炸鍋里，加熱到176-204攝氏度，然後開小火。等油溫下降到121-135攝氏度，把上了麵包糠漿的雞腿放到鍋里，開始炸。

雞腿外面的包漿會迅速變成金黃色，但是此時裡面還是生的，這時把鍋蓋蓋上，使鍋內壓力達到103千帕，這個過程大概需要1.5-2分鐘。

然後在這樣的壓強和121攝氏度的油溫下，炸8分鐘就可以了。

好吧，肯德基老大爺做雞很正確，看得人很難控制住自己，那麼為什麼現在的肯德基沒有小時候那樣好吃了呢？

從壓力油炸鍋的使用參數我們就可以了解到部分原因。

在肯德基老大爺的年代，他做炸雞的油溫是121攝氏度，壓強是103千帕，但是現在呢？包括開封菜在內的許多炸雞店的油溫是106攝氏度，壓強只要34千帕，比幾十年前低很多。

為什麼？

這是因為肯德基老大爺年代的炸雞...年紀比較大，它們失去夢想變成大雞腿的時間比現在的雞要遲10周，也就是70天。年紀更大，意味著它們的身體里有更多的膠原蛋白，也就是說肉更老，所以需要更高的油溫和壓強。

所以啊，我們一直以來都搞錯了，小鮮肉的膠原蛋白並不多，而是比老臘肉少啊。缺乏豐富的膠原蛋白，大概就是這屆開封菜不好吃，轉而開始賣稀飯的一個原因吧。

所以啊，以前的人去肯德基吃雞，回家上廁所，現在的人回家上網吃雞，去肯德基上廁所。時代變了啊，成分不一樣了啊。

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