話食健康 | 發白的巧克力會影響健康么？

來自專欄話食科普6 人贊了文章

作者：沈少丹、超哥 | 排版：譚楚鴻、吳曉彤

巧克力對於甜食愛好者而言，應該是極其喜愛的。其獨特的風味及入口的絲滑，讓人有著享受的感覺。不知道你是否曾經一次性買一大盒巧克力存儲在你的零食箱里呢？或許許久之後，當你懷著一種期待打開包裝時，卻看到每塊巧克力都蒙上一層白色「面紗」。

↑像這樣

此時，你的表情或許是這樣子的↓

你是否以為是巧克力發霉了呢？

你是否怕吃下一堆微生物呢？

你會選擇

懷著不捨得心情把手上的巧克力扔掉呢？

又或者不管三七二十一一口吃掉呢？

接下來就讓話食團來解救一顆甜食愛好者的心吧。先讓我們來了解下巧克力發白層究竟是什麼物質。

巧克力變白是一種起霜現象。巧克力表面的白層即為霜斑，分為糖霜和脂霜兩種

1 糖 霜

當原材料或加工過程中帶入水份超標，環境濕度過大，及巧克力保存期密封不嚴，表面結露形成露珠，巧克力中糖份被溶出，當水分蒸發後糖再析於表面呈現霜花，即為我們所說的糖霜。

然而，現在市售的巧克力多為密封包裝，所以糖霜現象發生率是比較低的。我們常看到的起霜多為脂霜。

脂霜脂霜，那一定跟脂質有關咯～

哈哈哈～你猜（meng）....對了

2 脂 霜

脂霜首先發生在巧克力表面或內部氣泡表面，在加熱時產生一部分液態脂，在溫度慢慢冷卻時，殘存有未熔化穩定晶體包圍住液態脂使晶體生成。

就好像抱團遊戲一般：

加熱就好比遊戲的音樂，在音樂唱響（→加熱）時，遊戲人員（→脂質分子）圍成一圈，開始運動、分散（此時脂質分子部分開始流動變成液態脂），當音樂慢慢停止時，幾個人互相抱成一團，互相包圍住（→部分形成包住液態脂的穩定晶體融為一體），未與他人抱團的便獨立開來（→未熔化穩定晶體包圍住液態脂便分離開來而析出），從而產生我們所看到的脂霜。

那起霜的巧克力還可以食用嗎？

&

起霜的巧克力等於變質的巧克力嗎？

話食團給您靠譜答案：

NO！起霜的巧克力並不等於變質

脂霜它是從巧克力中分離出來並沉積在巧克力表面上的脂肪或可可油，可沒有危險性的。如果巧克力只是起霜的話，雖然影響表觀，但仍是可食用的。且好的巧克力的話味道變化不會很大，除非是品質差的巧克力，就不要食用了。總的來說巧克力還是不要存放太久，以免影響口感和出現安全問題。

那如何儲存才能有效抑制起霜呢？

購買回來的巧克力要避免高溫和光線直射，20°C左右的恆溫儲藏是較適宜的。此外，不要放置在高濕環境，包裝不緊密的巧克力容易在包裝袋內形成一個高水分環境，就很容易起霜。

如果小編解釋了這麼多，你還是對食用變白起霜的巧克力不放心的話，沒關係，小編教你除食用的其他方法，合理利用起霜的巧克力喲~

1、女士們是不是都想有巧克力般絲滑的皮膚呢~起霜的巧克力也有美容的功效。可以將巧克力融化成液體，然後塗抹在身上，用手按摩皮膚，能讓皮膚變得更滑。

2、還有就是製成巧克力工藝品將巧克力上的白霜去掉，然後將巧克力融化，倒進模具中，等巧克力變硬後再在成型的巧克力表面自由發揮，相信心靈手巧的你肯定會做出一件棒棒的工藝品。

參考文獻：

1、任雁,張惟廣，巧克力起霜問題探討[J]，糧食與油脂，2005.

2、曾昭敬，巧克力製品起霜原因和預防法，天津食品科研[J]，1983.

版權聲明 (Copyright statement )：

話食科普團堅持更新原創科普文章，為您闡釋美食背後的健康、安全科學問題。如果本文對您有幫助，歡迎您轉發讓更多的朋友獲益。轉載時請遵循 「署名-非商業用途-保持一致」 的創作共用協議。不歡迎商業網站擅自複製內容，並且保留所有權利。

微信公眾號ID：readfood

推薦閱讀：