達克瓦滋 Dacquoise
來自專欄法式甜品圖鑑
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達克瓦滋，大概很多人都沒有聽說過這種法式小點心～我常常稱他為馬卡龍的表兄，卻比馬卡龍簡單，易操作，設備要求低～它是一種堅果糖粉（多為杏仁粉，榛子粉）混合法式蛋白霜烤出來的蛋糕體，甜度較高，但有著一層薄薄脆脆的糖霜殼，和堅果香氣蓬鬆的內部蛋糕組織，內部夾上黃油奶油霜，佐以水果，口感輕盈又香醇。
就像馬卡龍一樣，達克瓦茲的靈魂同樣在於內餡：黑巧克力甘納許，烤白巧克力甘納許，果醬黃油霜，風味炸彈麵糊調製的黃油霜，etc。今天介紹基礎達克瓦茲的餅皮，和一款非常特別的清甜型黃豆豆乳奶油內餡。
尺寸：4.5*7cm 8枚達克瓦茲
製作時長：1hour
難易度：3星
餅皮
杏仁粉 50g
低粉 10g
糖粉 50g
蛋白 80g
（乾燥蛋白 2g）
細砂糖 25g
製法：
- 首先準備達克瓦茲模具：將整個模具浸水，擦掉多餘水分，放置於墊著硅膠墊的烤盤上（模具洞洞里的水無需擦乾，這是為了麵糊入模整形後，可以輕鬆把模具取走，而不損壞整形好的麵糊）（*1）
- 混合 過篩杏仁粉，糖粉，低筋麵粉，烤箱預熱170度
- 蛋白加2g乾燥蛋白，分三次加入細砂糖打發，稍微硬一點的8分發即可。（乾燥蛋白可忽略）
- 分兩次加入預先準備好的粉類，每次都由盆底往上翻拌的手法，避免消泡，讓粉類與蛋白霜充分混合
- 入模，用刮刀抹平
- 然後輕輕的將模具垂直抬起，留在烤盤上的就是平整的橢圓形麵糊，然後篩上糖粉，隔幾分鐘，等白色糖粉潮了，看不見了，再篩上一層。
- 烤箱170度17min
- 出爐後移到網架上放涼，涼透後揭下。
黃豆粉豆乳內餡
此方量比較大，因為要用做卡仕達的方式帶出豆乳的豆香，難以減量，多餘的豆乳卡仕達可以跟戚風片一起吃，超好吃
豆漿粉 30g
水 120g
蛋黃 20g
糖 17g
玉米澱粉 10g
低粉 5g
黃豆粉 10g
黃油40g
馬斯卡彭 60g
做法：
- 先做豆乳卡仕達：在奶鍋中將豆漿粉+水煮開，蛋黃加糖稍微打發至糖融化，加粉類（玉米澱粉+低粉+黃豆粉）到蛋黃中，混合均勻
2. 倒少許的豆漿溶液到蛋黃糊中，攪拌均勻，再倒入一半豆漿溶液到蛋黃糊中，加拌均勻
3. 將混合了豆漿溶液的蛋黃糊重新倒回奶鍋，中火加熱，用手動攪拌器充分攪拌
4. 過程中不斷用力攪拌，最後完美的狀態是卡仕達質地，稠稠的麵糊，立刻離火，全部倒入另一個乾淨的碗中，覆蓋上保鮮膜，室溫放涼。
5. 黃油室溫軟化；馬斯卡彭室溫軟化。將已經涼透的卡仕達用電動打蛋器打一打（確保沒有結塊），然後加入室溫軟化的黃油，打到勻質。再加入馬斯卡彭，打到勻質。如果想要更有黃豆粉的味道，再加5-10g黃豆粉。
看似有些複雜的內餡，只是想簡單嘗試的話，可以用1:1的淡奶油乳化黑巧克力，再加入1/5黑巧克力質量的室溫黃油，做成美味的黑巧克力甘納許。
最後的組合只需要在一片達克瓦茲擠上內餡，最後蓋上另一片即可。
*1. 達克瓦茲有自己專門的橢圓模具，看了下淘寶大概55軟妹幣，如果不想買，也可以直接擠成圓餅狀或螺紋狀
應用：其實在法式甜點裡，達克瓦茲更多扮演配角，慕斯蛋糕常常用這種香氣十足，簡單易操作的蛋糕體，來當作脆層。它可以有非常豐富的變化來與各種慕斯搭配，加入可可粉，加入芝麻粉，加入椰絲，撒上堅果片，撒上切碎的果乾，等等等。
又到了看圖時間～
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