找到這家壽司店，省下1000塊學費

如果你還沒正兒八經地吃過一頓壽司，又被動輒四位數的人均嚇得關掉點評，那我們想認真推薦這家店，非常適合作為你的入門第一頓。

它叫

前川

吃壽司之前，想先說說前川。

它在上海開了十年，十年前，它是最貴的那批壽司店。從2008年到2018年，上海灘餐飲風雲變幻，頂著消費升級的風口，頂級日料店們從古北虹橋一路搬到「法租界」，再從「法租界」進擊到寸土寸金的外灘和奢侈酒店；過去人均1000就可以被公眾號寫入「魔都最貴」，而現在新開店的套餐大都1500人民幣起跳，哪天如果價格超過了UV，也不會讓人詫異吧

。

前川呢，倒是換過一次店面，並沒有去繁華有情調的地段，而是宋園路上一個不起眼的地方：夾在理髮店、按摩店和拉麵館的中間，你得很費力才能找到它的招牌。

在租金上節省成本，向來是高性價比店的命門。

所以，我們要說的這份490套餐，7年才漲了90塊。

套餐里有11貫握壽司，前川師傅會根據當天食材和當季時令作調整，可能每次去都會不一樣。我們最近去了兩次，來看看吃到了哪些：

壽司通常按照淡口-重口的順序上菜。以清淡的魚類開場，調味方式比較簡單，需要你捕捉食材原味，像是一支曲子開篇最舒緩輕柔的樂句。

比如一貫彈牙爽口的

縞鯵

（國內常叫大竹莢魚），長崎產，簡單調味就很鮮美：

或者一貫竹莢魚，

把蔥姜捏在飯糰里，溫順而清雅，感受魚米融合的美妙：

也可能是一貫比目魚。

一起吃飯的十三老師教看門道：壽司店對它往往有兩種處理方式，最新鮮的時候呈上，味淡，追求質感的彈牙；或者熟成一段時間，肉軟，味道卻更鮮。

那天我們吃到的，就經過了熟成，用昆布漬過，簡單撒鹽呈上，風味鮮而複雜：

（哎呀只顧吃忘拍照惹.抱歉臉）

以及，高級日料店的山葵都是現磨的。

如果一貫壽司需要用到山葵，師傅會將山葵捏進壽司；如果需要壽司醬油調味，師傅通常也會自己操作，但也有師傅會在桌上倒一碟壽司醬油，供口味重的客人自己加蘸。

前奏中會出現一些貝類壽司，調味也很簡單，主要品嘗鮮甜和脆嫩。敲黑板：貝類非常考驗師傅手藝，因為質地較硬，很容易與米粒分離。

前川的解決辦法是儘可能把飯糰捏小，所以如果你發現吃著吃著飯糰突然變小了，請不要覺得奇怪；）

這貫赤貝用大連產，山葵和醬油簡單點綴，美妙的海水味，非常脆嫩，還能聽到嘎嘣的聲音~

這貫象拔蚌產自澳大利亞，用喜馬拉雅岩鹽調味，一點點青檸汁帶來酸度，襯托完美的鮮和甜：

注意，當師傅拿出噴槍的時候，就是在提醒你：開始提速漸強了喔，這是高潮前的準備！

為什麼會有炙烤這一步呢？原因有二：一些食材的魚皮太硬，烤一烤才好入口；或者皮下有豐厚的脂肪，炙烤會激發脂肪的香氣，也能解解膩。

比如太刀魚（就是日本白帶魚）的魚皮就很硬，炙烤後微微捲起，帶著焦香：

或者這貫金目鯛，昆布漬過，炙烤讓表皮泛起脆殼，加檸檬汁蘿蔔泥，幾滴青檸汁，撒岩鹽，調味開始複雜起來：

吃過炙烤壽司後，各種高潮迭起的硬菜就來了。一套壽司，最華彩的樂章在這裡。

重頭戲裡就是金槍魚，在490元的套餐里，一般能吃到赤身和大脂兩個部位。

不過前川師傅會把赤身安排在最開始的第一二貫壽司里，柚子胡椒調味清淡，突出赤身原本清雅的酸度：

肥嫩的大脂是第一重高潮，因為本身風味足夠，只需一點醬油調味。細膩的油脂在嘴裡一點點綻開，就是粗暴又簡單的幸福感！

北海道海膽和俄羅斯三文魚子飯，清甜又飽滿，旁邊放一片長崎特產的海苔，師傅叮囑你吃兩口飯就嚼一口海苔。咦，這不就是軍艦壽司的解構版嘛？

前川還有一道秘密武器，有時會作為贈菜驚喜，有時和大脂海膽安排在一起，總之，它是非常重要的一環：一貫你以為很廉價尋常的秋刀魚。

十三老師說，別看秋刀魚便宜，但極容易腐壞變質，敢於讓顧客生食秋刀魚，需要廚師對食材把控足夠自信。

現在的秋刀魚最為肥嫩，正是時令，你可以直接要刺身，感受新鮮秋刀魚毫無腥氣的鮮美，可能是一種顛覆性的體驗。

或者，嘗嘗前川師傅異常複雜的處理方式，你得看他表演好一會兒：秋刀魚內臟調製的醬汁、茗荷絲、紫蘇、檸檬醋、青檸汁一層層疊加，炙烤都分了好幾次。內臟有特殊的清苦，鮮美、清香、微苦和濃郁雜糅在一起，口感非常豐富：

真的很好吃。秋刀魚的滋味，hmmm，原來是壽司店最了解呀！

壽司的尾聲短小而精巧，一貫炭烤星鰻放緩節奏，兩隻玉子燒一甜一咸，輕輕划上句號。

雖然沒有太多名貴食材，但一套壽司的起承轉合、張弛起伏，都給安排得明明白白，對新手來說，信息量已經足夠豐富。

在前川吃飯，總有和壽司師傅相談甚歡的熟客，日本人居多。他們才不管前川還在不在「上海頂級日料店」的隊伍里呢。

當然，前川並不是沒有缺點：

前川師傅捏壽司並不太注重外觀（餐具的審美也有點堪憂），可能沒有特別優美的弧度，甚至出現過壽司倒塌的失誤。但大體來說，顏值並不影響壽司的美味。

但口味上也存在一些瑕疵，比如偶爾出現大脂筋沒有挑乾淨、鰻魚米飯過於鬆散的情況，不是完美無缺的。

服務上，因為需要花時間去經營熟客關係，精力分配不均衡，對其他顧客可能會出現些許怠慢。

日料圈常常有人吐槽，吃上海超過1500人民幣的日料，不如飛一趟日本。

在越來越貴的高端日料界，花490塊錢，不用交太多學費，就能為你打開一扇壽司的大門，的確是一件值得珍惜的事。

非常感謝食評人中午十三點對本文的幫助

- 企鵝第八期回訪餐廳- 

前川

地址：上海市長寧區宋園路191號2樓

電話：021-62706107

營業時間：17:30 - 23:00

碎碎念時間

關於人數

只有晚市，需要預定

記得預約吧台，2-3人比較合適

關於點菜

490元套餐適合新手嘗試

包含11貫壽司，1道前菜和1碗湯

有時吃開心了，前川師傅會再送一貫

女生足夠吃飽，男生可能要追加

更貴有880、1280的套餐，也可單點

交通

地鐵站較遠，建議自駕或打車

餐廳門口有少量車位

文、圖 

| blublu